《WBC 2016 Rules Shake-up》這是本周The Barista Hustle文章的標題。Matt寫出這篇文章就是要討論一下最近精品咖啡圈發(fā)生的一件大事。
在這里先補充一下背景，最近WCE的官網(wǎng)上出現(xiàn)了一條比較轟動的消息——下一屆的WBC比賽會進行兩處變革（原文地址：http://www.worldcoffeeevents.org/evolving-the-wbc-2016/）。
變革有兩方面： （一）比賽中選手使用的咖啡機和磨豆機都將是被限定的，咖啡機是早前就已經(jīng)披露出來的VIctoria Arduino "Black Eagle"，磨豆機被指定為MAHLK?NIG K30 Vario，選手不再可以自由選擇磨豆機；
（二）制作環(huán)節(jié)里面，卡布奇諾環(huán)節(jié)將被替換成"牛奶咖啡環(huán)節(jié)"，對于參賽者的要求從以前嚴格定義的卡布奇諾放寬到參賽選手可以自由選擇單份濃縮和牛奶的比例。 WCE會在接下來的西雅圖WBC比賽期間發(fā)表關于比賽規(guī)則變化的聲明，更詳細的規(guī)則介紹會同時披露出來，新的規(guī)則會在2016年的都柏林WBC開始使用。
這條消息對于精品咖啡屆有很大的影響，所以一貫在Hustle上分享技術類文章的Matthew Perger在這一期就這些變化做了一些自己的評述。 關于指定用磨的部分，Matt像很多人一樣是持支持的態(tài)度。"A compulsory grinder levels the playing field."指定用磨的意圖也是為了創(chuàng)造出一個更加公正的比賽環(huán)境。
引述James Hoffman（2007屆WBC冠軍）的話：“It’s a tricky subject to comment on succinctly. When I competed in 2007 I used the spo
nsored grinder, which seemed to shock a lot of people. I didn’t really have a job at that time, and I simply couldn’t afford to ship a grinder across the world. As such, I actually like the idea of a level playing field. Barista competition isn’t a
bout replicating the cafe, or the real world. It is a game, sport if you will, ba
sed on making coffee. The competition has a positive impact on many aspects of speciality coffee, and if this decision helps make the competition more sustainable then I am for it. I understand that people will be frustrated, that they feel that this will deprive them of the ability to serve what they want – but that could be said a
bout everything from the machine to the water. I hope this doesn’t put people off competing – it would be a shame for them to miss out on all of the benefits of competition.” James 在2007年的比賽用磨其實就是舉辦方的磨豆機，談到WBC他更加傾向于把它看作是一場體育競技項目，比賽現(xiàn)場所要展現(xiàn)的就是咖啡師日常工作的技能，參賽者的注意力理所應當?shù)囊旁诩夹g層面上，對于機器的過分探求可能是偏離比賽初衷的。 當然，James也提到了搬一臺專業(yè)的磨豆機到比賽現(xiàn)場真的是一件很麻煩的事情。所以，到2016屆WBC時，Mahlkonig公司會在比賽場放置30臺K30 Vario 供選手們使用，選手們可能就無需費心要運輸設備到比賽地了。而且，Matt也指出對于專業(yè)的咖啡師來說，適應K30并不是難事。 相較而言，"Milk Course"的變動是影響更加深遠的，某種程度上講，它可能會影響到未來精品咖啡的發(fā)展。
WBC的比賽內容主要是由三個部分組成的：Espresso，Cappuccino 和 Signaturecoffee 即濃縮咖啡、卡布奇諾和創(chuàng)意咖啡。以往對于卡布奇諾的要求是相當嚴格的，單份的濃縮咖啡和打發(fā)牛奶混合，奶泡的厚度不低于一厘米，容器的大小也被限定在150～180ml之間。怎樣在如此嚴格的要求之下做出美味而又凸顯出咖啡風味的飲品一直以來都是參賽者的巨大挑戰(zhàn)。新的變動把"cappuccino course"替換成了"milk coffee course"，對于奶泡的厚度不再做硬性的要求，而且容器的大小也放寬到了30～240ml。 關于milkcoffee course的變動，WCE上的解釋是： After fifteen years of focusing on a single definition of a milk drink on the WBC stage, we think it’s time to open up the milk beverage course to something that better represents wher
e we are today as an industry: open-minded to anything new and delicious. 在整個咖啡產(chǎn)業(yè)當中，牛奶跟咖啡的混合無疑是最被大眾接受和喜愛的。但是在WBC的舞臺上，對牛奶咖啡的限定已經(jīng)有十五年了。所以，從下屆開始WBC的比賽將接受各國選手們在奶咖上的自主想法。 "I’m also looking forward to seeing new combinations of milk and coffee being explored."Matt 談到牛奶咖啡上的變動時，也表達了對未來咖啡師們創(chuàng)造力的期待，但是更多的可能也是對咖啡行業(yè)的一些隱憂。 "The freedom to choose the volume of the drink will promote laziness and could result in the stagnation of Roasting and Barista technique." 對咖啡和牛奶比例的放松很有可能會讓咖啡師和烘焙師懈怠下來。目前，很多的咖啡烘焙都會存在風味發(fā)展不夠的問題，許多人會把淺度烘焙和風味發(fā)展弄混淆。以往對于固定比例的卡布奇諾，若是咖啡豆的風味發(fā)展不夠就會導致飲品寡淡，平衡感弱的問題，從而促使烘焙師向完整發(fā)展風味的方向來改善，而現(xiàn)在只需要在混合時減少牛奶的比例就能掩蓋掉咖啡豆的發(fā)展不完全。顯然，這一點對于廣大咖啡師和烘焙師技藝的提升是沒有好處的。 "I love me a good Cappuccino. Well made Cappuccinos are rare. These changes could put them on the endangered list." 當下一杯完美的卡布奇諾其實已經(jīng)比較少見了，Matt擔心規(guī)則的改變會讓完美卡布奇諾的出現(xiàn)率更少。 同樣的擔心也來自于2009屆的WBC冠軍Gwilym Davies，"The capp is the most difficult milk drink to make: the balance of foam depth, bubble size and temp is a skill baristas should have, like being able to pour a classic capp, not just a swan. I like a 5oz single Capp made well and it is very difficult to get, I fear it will now be even harder.” 卡布奇諾制作當中，對于奶泡的厚度，溫度和均勻度是咖啡師的必備技能，所以一杯傳統(tǒng)的卡布奇諾是很難得的，Gwilym當然也不希望看到它出現(xiàn)的越來越少。 "Opening up the definition for the Milk Course will increase judging subjectivity and bias enormously." 還有，放寬了要求實際上評委的評判上增加了不小的難度。在WBC的比賽當中，評委的打分確實是有很大一部分是受主觀因素影響的。下屆比賽當中，選手端到評委面前的牛奶咖啡可能是以往從未出現(xiàn)過的，評委對此的評判就會很容易的指向個人的喜好。這點上，規(guī)則的變化加重了比賽的不確定性。相應的，WBC的評判標準也是會在接下來做出變動的?！? 總的來講，比賽規(guī)則的變化，對于參賽者來說是增加了自由發(fā)揮的空間的，比賽的關注點還是依然集中在咖啡師的技藝和咖啡本身上的。WBC這項全世界咖啡師和咖啡愛好者的盛會也依然是非常值得去關注的。 “I like that there has been change, the best thing a
bout rule changes is that things are happening, there is nothing like change to get people thinking & doing.” Gwilym的話在最后再次被引用到，"變換的事物讓我欣喜，規(guī)則變化最好的一點就是它讓很多事情有了發(fā)生的契機，因為只有變換才會促使人們去思考和行動。" 有句中國古話正是這么講的——"窮則變，變則通，通則久"。也許，變和通對于整個精品咖啡行業(yè)來說未嘗不是一個利于持續(xù)發(fā)展的時期。
版權信息：以上文章由咖啡沙龍自主翻譯編輯，未經(jīng)同意不得轉載原文來自：baristahustle.com原文作者：Matthew Perger原文翻譯：咖啡沙龍翻譯小組 Sean Yin侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
延伸閱讀：黃偉老師對WCE此次官方消息的新聞翻譯，點擊“閱讀原文”查看
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