【原創(chuàng)】咖啡豆的烘焙度越淺，喝起來就越酸嗎？

每日精品咖啡文化雜志平日里，在吧臺里能夠接觸到各種各樣的客人，在這些客人里面有相當(dāng)一部分是不習(xí)慣咖啡的酸味的，而通常酸味強的咖啡都是些烘焙的較淺的咖啡，也的確有些烘焙得較淺的咖啡的酸味讓人難以接受。所以，客人自然留下了咖啡烘焙的越淺，咖啡會越酸的印象。那么事實真的是這樣嗎？這就要看咖啡中酸味的來源了，和這些酸在烘焙過程中的變化了?？Х壬怪泻械乃嵛段镔|(zhì)有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、綠原酸、磷酸等。而在咖啡的烘焙的過程中，豆子中的糖分和有機酸會開始受熱降解或者分解成甲酸、乙酸、乳酸、富馬酸、康寧酸等酸生成，但是隨著烘焙度的加深這些酸又會繼續(xù)降解或者揮發(fā)掉。在烘焙過程中，酸質(zhì)和酸的濃度變化最劇烈的階段實在一爆開始之后的發(fā)展階段。這么看來，咖啡中的酸會在一爆后某個點到達最高值然后又因為酸受熱分解或者揮發(fā)的原因而降低。其實，在一爆開始，咖啡中的甲酸、乙酸等有機酸會大量的生成，在一爆尾快時達到最大值，然后開始降低。而檸檬酸和蘋果酸等原本含有的有機酸會隨著一爆的進行慢慢被分解。檸檬酸和蘋果酸是嘗起來較為明亮和舒服的酸質(zhì)，而乙酸和甲酸揮發(fā)性強，嘗起來很酸，而且聞起來也很酸，濃度高的時會刺激。而且，一爆開始后咖啡中蔗糖的也會慢慢在反應(yīng)中被消耗掉。所以，其實在中淺烘焙的階段咖啡嘗起來才是最酸的，而極淺和淺烘焙的時候，由于咖啡豆中的蔗糖保留較多、有機酸的總量也沒那么大，其實嘗起來是柔和的酸中帶有很自然的甜感，一些本來生豆中就含有較高糖分的生豆如果烘焙到這個階段，喝起來甚至?xí)袕娏业奶鸶小?img style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" class="" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/15/120449151.jpeg" data-ratio="0.665625" data-w="640" data-type="jpeg" />烘焙了一支巴布亞新幾內(nèi)亞的水洗鐵皮卡。分兩次烘焙，我盡量做到了在一爆前的轉(zhuǎn)黃點和一爆點都相同，只改變了一爆后的發(fā)展時間。第一支在一爆后1：20秒190.5度下豆（一爆密集中段）第二支在一爆后1：40秒191.8度下豆（一爆尾）杯測試出：第一支：入口酸質(zhì)柔和，然后很快甜味便會銜接上來。但是，香氣會比較單一，會有些許類似人參味道。第二支：入口酸質(zhì)會比較明亮，酸較高，甜味出現(xiàn)較遲，香氣復(fù)雜度較高，會有水果似的香氣。所以，其實并不是烘焙度越淺，咖啡必然就越酸，其中關(guān)系到咖啡烘焙中各類風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜變化、組合。但是，過淺的烘焙會讓咖啡豆出現(xiàn)夾生青澀的味道，這是毋庸置疑的。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！