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如何打好一缸奶泡呢?其實(shí)這個(gè)東西是沒(méi)辦法用文字和影像教出來(lái)的，必須要對(duì)奶泡有深刻認(rèn)識(shí)的人，手把手，口說(shuō)心授才能在短期內(nèi)掌握。
一、制作奶泡技術(shù)的步驟 第一步，先讓其了解咖啡機(jī)蒸汽系統(tǒng)的正確操作流程，明白打奶泡前后空噴蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義?！ 〉诙剑屍鋵W(xué)會(huì)如何用噴頭接觸奶面，選點(diǎn)的位置、選點(diǎn)的深度?！ 〉谌?，讓其認(rèn)識(shí)兩個(gè)溫度。一個(gè)是發(fā)泡的起止溫度，一個(gè)是奶泡制作完成的溫度。這兩個(gè)溫度對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)是非常重要的，這直接關(guān)系到奶泡的打發(fā)原理是否掌握。先說(shuō)發(fā)泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，這可以延長(zhǎng)發(fā)泡時(shí)間，使其能發(fā)泡充分泡沫細(xì)膩，然后打開(kāi)蒸汽閥，對(duì)牛奶進(jìn)行發(fā)泡。發(fā)泡至和我們?nèi)梭w溫度一致的時(shí)候(手感不冷不熱)，發(fā)泡截止。 接下來(lái)說(shuō)說(shuō)打奶泡截止時(shí)的溫度。其實(shí)這個(gè)溫度有好多種理論上的說(shuō)法，這里不詳說(shuō)，在以后專(zhuān)題討論液態(tài)奶風(fēng)味的時(shí)候再談?wù)劯惺?。我只說(shuō)說(shuō)這個(gè)溫度在手上的感覺(jué)是什么。這個(gè)溫度我們用手感覺(jué)的時(shí)候(處于持續(xù)加熱中)是燙手，但能忍受兩三秒的時(shí)間;溫感一到就停止加熱(停止加熱后端在手上感覺(jué)是很燙，但能拿得住)?！ ∮械牡胤接脺囟扔?jì)來(lái)量，我認(rèn)為這種教授方法不好，技術(shù)，是需要人用心去悟的東西，借助外力對(duì)人本身技術(shù)的提升沒(méi)有太大好處。
第四步，認(rèn)識(shí)一個(gè)打奶泡拉花缸與咖啡機(jī)蒸汽管接觸的一個(gè)死角度?？戳撕枚鄧?guó)內(nèi)外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發(fā)現(xiàn)打奶泡有一個(gè)死角度，就像打電子游戲，有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個(gè)角度用文字說(shuō)起來(lái)很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來(lái)，缸體要根據(jù)奶泡的轉(zhuǎn)動(dòng)方向傾斜?！ 〉谖宀?，找到旋渦。這個(gè)旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來(lái)的粗泡沫通過(guò)旋渦扯到液面以下，使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài)，每種狀態(tài)都需要觀察并記住。這點(diǎn)說(shuō)起來(lái)好深，我簡(jiǎn)單一點(diǎn)吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。 第六步，拉花缸向下與向上移的問(wèn)題。噴頭與奶面接觸好，即打開(kāi)蒸汽閥，這時(shí)拉花缸向下非常緩慢向下移動(dòng)，會(huì)聽(tīng)到“吃吃”的蒸汽與奶液“剪切”(關(guān)于剪切力，以后討論牛奶發(fā)泡原理的時(shí)候，慢慢聊!)所發(fā)出的聲音，俗稱(chēng)“進(jìn)氣聲”。進(jìn)氣到人體溫度這個(gè)聲音就不能再出現(xiàn)了，否則，表面會(huì)有特別大的粗泡沫?！ 〈藭r(shí)把拉花缸向上移一點(diǎn)(只移一點(diǎn)，這很重要，很多人理解為持續(xù)向上移，這非常錯(cuò)誤)，讓蒸汽噴頭離開(kāi)剪切面，以聽(tīng)不到“吃吃”聲即可。此時(shí)通過(guò)調(diào)整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整)，找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面，定點(diǎn)持續(xù)到溫度到達(dá)燙手的溫度即可。
第七步，認(rèn)識(shí)牛奶經(jīng)蒸汽打發(fā)后的狀態(tài)及如何處理奶泡?！ ∨Ｄ檀虬l(fā)后，還不是我們理想中的奶泡，而是處于分層狀態(tài)，下層是被加熱的牛奶，上層是打發(fā)后的“奶沫”，所以我們要對(duì)打發(fā)后的牛奶進(jìn)行處理。 1、 上下抖動(dòng)，去掉表面的粗泡沫。 2、 搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。這一步也可以通過(guò)兩個(gè)拉花缸來(lái)回倒實(shí)現(xiàn)(我比較主張采用此方法)?！ ∵@一步好關(guān)鍵，一些朋友特別不重視這點(diǎn)，那就前功盡棄了?！ 〉诎瞬剑ㄇ?，奶泡一直在拉花缸里處于搖晃狀態(tài)，避免因此面造成的分層再次出現(xiàn)，這是一個(gè)職業(yè)習(xí)慣，要求一定要養(yǎng)成。 二、最基礎(chǔ)的機(jī)打奶泡圖示：
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