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咖啡杯測簡單是就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、后續(xù)余韻和香氣、以及品質(zhì)的優(yōu)劣。『杯測』在咖啡產(chǎn)地及生產(chǎn)國實(shí)際舉行、是咖啡的特有風(fēng)味最直接的傳達(dá)方法。在產(chǎn)地采購咖啡生豆時(shí)應(yīng)進(jìn)行杯測來判斷是否購入.是采用一定的時(shí)間一定的手法讓咖啡沒有太多變因下去品嘗所萃取出來的咖啡有何風(fēng)味？而杯測師的工作在不同的領(lǐng)域也有不同的工作內(nèi)容，例如以烘焙師來說杯測的目的在于所烘焙出來的咖啡風(fēng)味是否有達(dá)到自己所要求的風(fēng)格，而針對杯測的豆子去推測其烘焙深淺時(shí)的味道及改善或修正，讓自己所烘焙的豆子達(dá)到最佳風(fēng)味及減少瑕疵的產(chǎn)生！ 一、杯測主要目的 ?。ㄒ唬┌l(fā)掘咖啡原始特性，包括優(yōu)點(diǎn)及缺點(diǎn) ?。ǘ┌l(fā)掘咖啡烘焙特性，找出市場接受的優(yōu)點(diǎn)，包括配豆模式 ?。ㄈ└鶕?jù)杯測結(jié)果，決定是否采購，或采購相關(guān)決策 ?。ㄋ模└鶕?jù)杯測結(jié)果，提出咖啡栽種與生豆處理、保存、后勤等的建議 二、杯測準(zhǔn)備事項(xiàng) ?。ㄒ唬┻m合的環(huán)境（沒有刺鼻或其他香味的安靜環(huán)境） ?。ǘ┍瓬y設(shè)備：烘豆設(shè)施、杯測室、杯測用品,5~8oz的水杯５個(gè) ?。ㄈ┖姹罕瓬y樣本：烘豆機(jī)、Agtron烘焙色卡、磨豆機(jī) ?。ㄋ模┱肀瓬y環(huán)境：杯測室要明亮干凈，沒有奇怪的異味、安靜、舒服、不能分心 三、杯測程序 ?。ㄒ唬┖姹簳r(shí)間的規(guī)定：8到12分鐘，不可以有焦?fàn)?，為Agtron烘焙色卡#55-#65為準(zhǔn)烘焙完24內(nèi)的咖啡豆但需8小時(shí)后才能使用） （二）水與咖啡粉比例為1：18-1：20 ?。ㄈ┭心ゴ旨?xì)的規(guī)定：經(jīng)20號篩網(wǎng)過篩或手沖粗細(xì) （四）磨粉后15分內(nèi)必須測干香 ?。ㄎ澹┧|(zhì)：總?cè)芙夤腆w量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm ?。┳⑺疁貫?3℃ 杯測法10步驟： 1.準(zhǔn)備好一定比例的新鮮烘焙及立即研磨好的咖啡在一小杯子內(nèi)?！ ?.聞聞看它的味道及干香。 3.倒入約93度C的熱水，(切莫煮沸后立即倒入)放置約半分鐘待溫降?！ ?.湊前聞聞看隨蒸氣上升所傳來的香氣?！ ?.將這杯樣品置放3-5分鐘后再由長湯匙攪拌。 6.邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度?！ ?.將浮在表面的咖啡渣撈起丟掉?！ ?.舀一湯匙沒有殘?jiān)目Х揉ㄎ肟谥兄边_(dá)舌根，感愛其氣味，別急著吞下，讓咖啡在口中流動及舌頭感覺其稠度，在吞入喉嚨前味道是否依然強(qiáng)烈?！ ?.將舌頭滑到口腔上緣去感受其質(zhì)感及口感?！ ?0.在口中停留3-5秒后吐出，而吐出的余味是否殘存，甚至回甘轉(zhuǎn)甜。
杯測法（cupping），指的是在測試咖啡的品質(zhì)、品評咖啡的一個(gè)過程。一般測試方式，需將新鮮烘焙與新鮮研磨的定量咖啡粉放進(jìn)寬口矮式測試杯中，用鼻聞干香氣(dry fragrance)，沖滾燙的熱開水，靜置數(shù)分鐘后，再用湯匙將粉渣壓入杯底，聞濕香氣(wet aroma)；然后用專門的圓形鍍銀杯測用匙撈起些許咖啡液，一次大口啜吸進(jìn)口中，使咖啡液分散至口腔，同時(shí)細(xì)細(xì)品嘗咖啡的原味，最后再將口中的咖啡吐掉，即完成?！ ∫浴罕瓬y法』評定咖啡品質(zhì)： 在咖啡生豆買賣市場上，評定及選擇適宜用來制成高級咖啡的原豆是需要經(jīng)過長年的累積及訓(xùn)練，專家們在評定品質(zhì)的過程稱之為杯測(cupping)。傳統(tǒng)的杯測方式適合咖啡商在短時(shí)間內(nèi)連續(xù)品嘗數(shù)量眾多的咖啡樣品，需要經(jīng)過練習(xí)，否則杯測過程中很容易喝到咖啡粉渣。杯測法評定品質(zhì)的三種最主要標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)： 1.香氣(Aroma) 2.質(zhì)感(Body) 3.口感(Flavor) 在商業(yè)場合上運(yùn)用的有SCAA協(xié)會的制式方法 美國精品咖啡協(xié)會SCAA杯測表：
這張是SCAA所使用的咖啡杯測表?？Х榷沟漠a(chǎn)地、酸度、甜度、平衡度、外觀和氣味等都會影響整杯咖啡的質(zhì)素，于是就有「咖啡杯測師」這門專業(yè)誕生，他們專門檢測咖啡豆質(zhì)素！ 所謂咖啡杯測師（Q Grader），是負(fù)責(zé)為咖啡生豆進(jìn)行專業(yè)評估，為個(gè)別批次作鑒定及評分的專業(yè)人員。「美國精品咖啡協(xié)會咖啡杯測師」，必須能嗅香水瓶、味覺測試、即席杯測、生豆知識筆試及三角杯測。 這張是SCAA所使用的咖啡杯測表，相信很多人不清楚如何使用這個(gè)杯測表,現(xiàn)在簡單的介紹如下:
Sample這格填入你杯測的豆子和烘焙的程度 
Fragrance/Aroma(干香/濕香)，干香指樣品磨成粉，尚未加入熱水前聞到的香氣，濕香指加入熱水后聞到的氣味，濕香有兩種破渣前與破渣后，例如花香、莓果香、焦糖香A這都是咖啡吸引人的重要因素。填入你對這豆子的香氣評分，從6分開始至10分(因SCAA認(rèn)為6分以上才叫精品豆) Dry&Break(咖啡粉香/破渣香氣)，填入你感受到咖啡粉和破渣后香氣的強(qiáng)度，這項(xiàng)只作為參考，不列入計(jì)分?！ ualities(香氣)，填入你所感受到的香氣。
Flavor/Aftertaste(入口香氣/后韻)，F(xiàn)lavor是指你啜吸入口中感受的香氣，Aftertaste是咖啡入喉后感受的香氣。啜吸后（吐掉咖啡或喝下去）仍停留在口腔，可感受到的味覺、觸覺甚至殘留鼻腔的氣息，好的味道仍在或是消失？有不好的味道或是觸感浮現(xiàn)嗎？ 
Acidity(酸質(zhì))，好的酸質(zhì)會很明亮活潑或是帶有果實(shí)酸感或是引出甜味，不好的酸宛如未熟水果甚至類似醋酸或發(fā)酵的酸味。這項(xiàng)次是以酸的品質(zhì)來評分而不是酸的強(qiáng)弱?！ ntensity填入酸的強(qiáng)弱，此項(xiàng)不列入計(jì)分。
Body(口感、厚實(shí)感)，此項(xiàng)以口感的品質(zhì)來評分，而不是以厚薄來評分。 Level用來註記咖啡口感厚或薄，不列入計(jì)分。
Uniformity(一致性)，因?yàn)镾CAA杯測時(shí)會有5杯樣品，所以一致性會有5個(gè)格子；一致性是指咖啡由熱到冷是不是都能保持品質(zhì)，一格是2分，總分10分，當(dāng)有一杯有產(chǎn)生暇疵味時(shí)就扣2分?！ alance(平衡性)，這個(gè)項(xiàng)目是指咖啡的協(xié)調(diào)感，任何的香氣，酸質(zhì)太強(qiáng)破壞了平衡都會讓這的分?jǐn)?shù)降低。各種味道協(xié)調(diào)、組合成具代表的特色？某些味道強(qiáng)度過高？或少些味道？
Clean Cup(干凈度)，即樣品沒有腐敗怪味與缺點(diǎn)。同一致性，當(dāng)有一杯的干凈度不佳時(shí)就扣2分?！ outhfeel（口腔觸感）：其他口腔的感覺（不是味道類的），口腔感受到的黏質(zhì)物、油脂感與質(zhì)量感，甚至不好的收斂觸感都屬于mouthfeel，例如牛奶與水，帶果肉的冰砂?！ weetness(甜度)，成熟的果實(shí)中，甜度含量會頗清楚可感受，如果過熟或未熟，則甜度的變化均可在杯測時(shí)感受出來。甜度是指咖啡的圓潤程度，甜美感，當(dāng)有一杯的甜度不佳時(shí)就扣2分。 Overrall(總評)，你對這杯咖啡的喜歡分?jǐn)?shù)，越讓你印象深刻分?jǐn)?shù)就會越高。你喜歡這樣品嗎？印象深刻嗎？ Defects(缺點(diǎn))，Taint是小缺點(diǎn)(扣2分)，F(xiàn)ault是大缺點(diǎn)(扣4分)；當(dāng)有一杯咖啡有小缺點(diǎn)時(shí)分?jǐn)?shù)的算法就是1(cup)x 2(小缺點(diǎn)扣分)=2。如果有2杯有缺點(diǎn)，一杯是Taint(小缺點(diǎn))，一杯是(Fault)大缺點(diǎn)，那扣分是從重量刑，算法是：2(cup)x 4(大缺點(diǎn)扣分)=8 步驟: 1）以啜吸的方式迅速喝一口咖啡，啜吸的力度要保證咖啡液體從舌尖進(jìn)入口腔，以類似于霧狀方式噴射在整個(gè)舌面上，這時(shí)注意去感覺咖啡的酸度，甜味，苦味?！ ?）繼續(xù)啜吸，將咖啡含在口中，去感受它的醇度就像去感受喝水和喝糖漿的差異，咖啡的口感越濃稠厚實(shí)代表醇度越高。繼續(xù)喝幾口，仔細(xì)感受其中的酸度，苦味，甜味，一般純凈度高的咖啡不會出現(xiàn)極苦，極酸，澀味等刺激性味道，同時(shí)咖啡中的多種味道調(diào)和額越好，說明咖啡的均衡度越高。 3）暫停品飲，閉上嘴巴，這時(shí)會感受到整個(gè)口腔到鼻腔里都是咖啡豐富的味道，舌面上會有不斷的回甘涌現(xiàn)。輕輕張開嘴，會發(fā)現(xiàn)口腔里依舊有咖啡的香和味，這就是余韻。越是好的咖啡，余韻越清爽，強(qiáng)烈而持久，而不好的咖啡余韻越弱，而且往往夾雜著苦澀等雜味?！ ?)將上述10項(xiàng)樣品杯測試，單項(xiàng)有5個(gè)格子；一指咖啡都能保持品質(zhì)，一格是2分，基本分為3格60分計(jì)，總分10分，當(dāng)有暇疵味時(shí)就0.25的倍數(shù)扣分。單品計(jì)測下列10項(xiàng)，80分以上為【精品咖啡】。【推薦閱讀】：系統(tǒng)性的咖啡品嘗鑒定方式——CoE杯測表格應(yīng)該怎么打分？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
