天氣那么熱，熱得我的咖啡萃取都融化了……

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee現(xiàn)在的天氣那么熱，很多咖啡館的生意都差了～不是大家對(duì)冰咖啡不感興趣，實(shí)在是走在半路上就已經(jīng)熱得融化了……沒有過命的交情，根本不敢在白天約出來(lái)喝咖啡啊～不到萬(wàn)不得已，還是乖乖躲在空調(diào)房里面自己沖咖啡喝算了?？墒怯泻芏嗳诉€是跑來(lái)問小編：小編小編～怎么最近我的沖咖啡感覺不對(duì)勁?。渴遣皇翘鞖馓珶?，咖啡豆都變質(zhì)啦？別開玩笑了～差不多200°C的高溫咖啡豆都熬過來(lái)了，現(xiàn)在這點(diǎn)溫度根本不可能讓咖啡豆變質(zhì)，頂多就是風(fēng)味消散得快一點(diǎn)而已。但是有一點(diǎn)你們可能沒有注意到——天氣熱的時(shí)候，萃取是會(huì)產(chǎn)生偏差的。天氣熱起來(lái)的時(shí)候，家里的溫度根本降不下來(lái)，這就表示：做手沖，熱水失溫慢了；做冰滴，冰水滴到一半已經(jīng)是熱的了（咳咳，夸張修辭）；做虹吸……別別別，這種天氣還是別玩虹吸了，太燙了！咱喝不起啊～就算是烘焙，也會(huì)受到高溫天氣的影響——鍋爐升溫比平時(shí)快，降溫比平時(shí)慢。所以，如果你還是堅(jiān)持用一套千年不變的萃取參數(shù)和手法，你沖出來(lái)的咖啡感覺不對(duì)就不奇怪了。還是不懂？那舉個(gè)栗子：現(xiàn)在室溫30°C，我沖一杯耶加，悶蒸前測(cè)水溫是92°C，悶蒸后第一段注水大概就降到88°C了，第二段注水則降到85°C的水溫了；如果老板舍得開大一點(diǎn)空調(diào)，室溫降到16°C，同樣的悶蒸水溫92°C，等我第二段注水的時(shí)候，可能已經(jīng)降到80°C甚至更低了。如果你覺得，只是氣溫一點(diǎn)點(diǎn)變化而已，萃取偏差應(yīng)該不大吧？那么，讓我來(lái)給你們具體分析一下：1悶蒸時(shí)間如果室溫穩(wěn)定，那么相同的悶蒸時(shí)間可以使得風(fēng)味物質(zhì)釋放相對(duì)穩(wěn)定，如果室溫變化巨大，而悶蒸時(shí)間依然保持不變，那么悶蒸的效果自然就不同了。簡(jiǎn)單來(lái)說，同樣悶蒸時(shí)間，室溫高會(huì)比室溫低悶蒸效果好：酸度降低、甜度和粘稠度提高，整體萃取率提升。2萃取時(shí)間正如前面舉栗所說，室溫高的情況下，熱水失溫慢，水溫越高，萃取的效率就越高，在相同的時(shí)間內(nèi)，能夠溶解、萃取出來(lái)的物質(zhì)就越多，自然就越容易過萃。簡(jiǎn)單來(lái)說，同樣的萃取時(shí)間，室溫高會(huì)比室溫低失溫慢，萃取溫度稍高、萃取率稍高，更容易過萃。3水溫水溫不需要再重復(fù)了，簡(jiǎn)單說，冬天用92°C，夏天可以用90°C。當(dāng)然，單純調(diào)整水溫并不是最適當(dāng)?shù)膽?yīng)對(duì)方法。4注水注水是對(duì)應(yīng)萃取時(shí)間的，因?yàn)槿绻枰s短萃取時(shí)間，在不變更水粉比的情況下，就需要調(diào)整注水速度、水流的大小，以加快過濾的速度。當(dāng)然，注水再快，也不能漫堤。5研磨度研磨度直接影響整體的萃取時(shí)間以及萃取率——研磨細(xì)，水流過濾速度慢，相對(duì)研磨粗，萃取率會(huì)明顯提升。所以，在室溫較高的情況下，大家可以考慮稍微調(diào)整一下研磨度，微調(diào)粗0.5～1個(gè)刻度左右。研磨粗，水流過濾速度快，相應(yīng)萃取率降低，以應(yīng)對(duì)平衡水溫的提高而提升的萃取率。6熱源控制這項(xiàng)主要針對(duì)虹吸壺、摩卡壺、土耳其壺以及咖啡烘焙本身，這類需要熱源的操作。無(wú)論是電熱還是直火，熱源控制都是最基本的必修課。在室溫變化的情況下，調(diào)整一下火力，保持良好而穩(wěn)定的溫度上升就可以了。7攪拌在室溫提高，水溫偏高的情況下，相同的攪拌操作，自然也會(huì)釋放更多的風(fēng)味物質(zhì)，提高萃取率。像一些手沖、愛樂壓帶有攪拌操作的手法，就需要注意了，如果不是必要，還是不要瞎攪和了。8溫杯溫杯其實(shí)屬于飲用、服務(wù)品質(zhì)的范疇了，不過小編還是在這里多嘴講一句。溫杯主要是針對(duì)冬天，寒冷天氣，熱騰騰的咖啡倒入冷冰冰的杯子，馬上就變得溫和了，影響品嘗。而炎熱的夏天，就實(shí)在沒有太大的必要了……當(dāng)然，如果非要溫一下杯，以顯示專業(yè)和尊重，請(qǐng)用相對(duì)低一點(diǎn)的溫度去溫杯吧～1最后1最后，給大家一點(diǎn)忠告，在沖煮咖啡之前，留意好咖啡豆是否足夠新鮮，如果已經(jīng)過了最佳風(fēng)味期，即使你再按照上面的教程去調(diào)整，意義也不大了。最后的最后，以上所述，請(qǐng)靈活應(yīng)用，理解透徹，如果生搬硬套，最終導(dǎo)致萃取不足，可別怪小編誤導(dǎo)你哦～免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)