歡迎您訪問中華飲品屆
手機瀏覽中華飲品屆
當前位置:首頁>看資訊 >咖啡學院>咖啡冷知識 | 咖啡里的甜感從何而來?

咖啡冷知識 | 咖啡里的甜感從何而來?

2022-08-20 11:51:56責任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):246

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com去到一間咖啡店喝咖啡的時候,總是會聽到咖啡

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com去到一間咖啡店喝咖啡的時候,總是會聽到咖啡師說有什么蔗糖、焦糖的甜感,可是一口下去發(fā)現(xiàn)并沒有好嗎!那么問題來了,咖啡的甜感究竟從何而來?為什么別人能喝出來但是自己喝不出來呢?| 甜是什么?其實咖啡并非是苦澀的,要知道,一顆咖啡生豆里面含有50%的碳水化合物,這其中包括了蔗糖,果膠糖,甘露糖,葡萄糖,半乳糖等等,當然啦,并非是全部都能溶于水中的,只有一小部分的糖可以“進入”到咖啡中然后被我們感受到。| 咖啡的甜度跟什么有關?品種咖啡里所含有的甜度是與咖啡的品種相關的,阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的兩倍,這也是阿拉比卡咖啡優(yōu)于羅布斯塔咖啡的原因之一。由于品種不一樣所儲存物質(zhì)的種類和數(shù)量也不一樣,這也是為什么即使同屬阿拉比卡種但鐵皮卡卻會比波旁種的咖啡甜。種植海拔我們都知道,海拔越高的地方溫度越低,植物成熟所需的時間也就越長。白天的時候,溫度適宜光照強,有利于植物光合作用,咖啡能夠產(chǎn)生大量的糖分。當夜晚溫度降低后,咖啡櫻桃的呼吸作用降低,減少糖分的消耗,由于晝夜溫差大,咖啡的生長緩慢,能夠累積更多的糖分,這也就是為什么海拔越高的豆子甜度越高的原因啦!順便一提,為什么低海拔的豆子喝起來會又苦又澀呢?這是因為咖啡里面的綠原酸在作怪!因為低海拔的地方多蟲害,而且高溫、干燥,所以咖啡豆內(nèi)部就會產(chǎn)生比較多的綠原酸了。而在高海拔的地方并不會有太多的蟲害,溫度、濕度皆適宜,綠原酸含量自然也就少了。處理法咖啡有四種最基本的處理方法:日曬、水洗、蜜處理以及濕刨法。保留著整個咖啡櫻桃果實進行干燥的日曬處理以及帶著果膠進行發(fā)酵的蜜處理喝起來都會比水洗、濕刨法處理的甜度更高些。烘焙當?shù)谝淮伪眩ㄒ槐┖螅欠謺D化成焦糖,特別是含量最多的蔗糖。不要忘記,咖啡其實也是一種水果。有趣的是,烘焙的時間越長,糖類物質(zhì)的種類越多,越復雜,甚至最后會產(chǎn)生苦味的焦糖化合物。沒錯,甜到發(fā)苦并不只是一句玩笑。沖煮既然已經(jīng)烘焙出了很甜的豆子,最后一步自然就是沖煮啦!怎么沖出咖啡的甜感呢?這個問題相信是困擾了不少咖啡師及咖啡愛好者吧,畢竟要找到一個平衡點,盡可能的萃取更多的甜感,但卻要掌握好沖煮的分寸,不能一味萃取,一旦過萃,咖啡就會變得又苦又澀,苦味就會掩蓋了甜感。| 咖啡的甜有哪些?我們將咖啡的“糖”分2個大類太妃糖、焦糖、蜂蜜、楓糖第一大類分辨的標志是其“粘稠度”,這個粘稠度既與我們的口感有關,也跟甜的程度有關,并且還能從嗅覺上去確認。我們可以簡單的歸結為太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉楓糖,這個粘稠度可以表現(xiàn)為我們在喝完咖啡后,聞聞杯底的咖啡,它是讓你覺得膩膩的呢?還是比較清淡?另外蜂蜜的味道帶有一點酸味和發(fā)酵,而楓糖的氣味聞起來比較清淡而帶點木質(zhì)味。第一大類糖更多由咖啡的品種、處理法和烘焙中各種化學物質(zhì)反應來決定。比如蜜處理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜,而烘焙中拉長梅納反應和焦糖化反應也能使咖啡發(fā)展出更多的甜味,但一定要記?。哼^猶不及。豆子方面,例如印尼的黃金曼特寧有焦糖甜、肯尼亞的阿薩莉亞則是蜂蜜甜(品種和處理法不一樣)。實務上我們要從熱到冷,從濕香到余韻去辨析,尤其是咖啡在接近室溫時甜香氣味更容易被捕捉。黑糖、黃糖、白糖第二大類則是蔗糖在不同純度與甜度上作區(qū)分,雖然從純度上來說白糖〉黃糖〉焦糖,但在咖啡里我們要加入嗅覺,這就讓咖啡里的甜味 黑糖〉黃糖〉白糖,甜的濃郁程度不同,給我們的感受也不一樣。雖然我們介紹了咖啡里面的甜感,但其實我們所喝到的咖啡是不甜的哦!咖啡里面的糖類可分成多糖、雙糖與單糖。多糖例如纖維素,不甜;蔗糖則是雙糖,在烘焙的過程分解成單糖(葡萄糖和果糖),參與梅納反應。而阿拉比卡生豆含有8%的蔗糖,等到烘焙結束,經(jīng)過梅納反應,史崔克降解,焦糖化反應之后,僅剩下0.3 %的還原糖,少之又少。真要說咖啡很甜,應該去咬生豆才是。完成烘焙的咖啡豆,以味覺來說,不甜。我們之所以能在一杯咖啡里面感受到甜,這是因為嗅覺里的鼻后通路。聞到氣味的方式有兩種,鼻前通路(Orthonasal olfaction)偵測外界的氣味,例如車里擺的玉蘭花。鼻后通路(Retronasal olfaction)則是偵測嘴里的氣味。當氣味從鼻后通路而來,我們就把味覺和嗅覺混在一起,而誤認為味覺的作用。(想想檸檬入口后,酸味和獨特香氣形成的風味)品嘗咖啡所享受到的美妙滋味,其實是嗅覺與味覺交融的結果啦!更多分享咖啡品鑒 | 當我們在說雜味的時候到底在說些什么?咖啡風味 | 咖啡不僅不苦,甚至還有點酸?前街精品咖啡討論課 | 一杯干凈的咖啡有多重要?

我要想了解更多加盟信息

請花一分鐘,填寫您的加盟意向:

意向地區(qū):

您的姓名:

您的號碼:

  • 安徽滁州馮先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河北石家莊賈先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 甘肅隴南豆先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇徐州支女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 福建寧德陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南南陽杜先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇南通劉女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南鶴壁葛先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山東濟寧候先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川廣安李先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 貴州黔東南從江縣張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 新疆烏魯木齊李女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川南充湯先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川自貢陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖南邵陽林先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山西長治趙先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 浙江嘉興葛女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 重慶萬州區(qū)張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 離財富更近一步
閱讀上文 >> 蔡依林華麗轉身國際翻糖蛋糕師,連湯姆克魯斯也是她粉絲,蛋糕和咖啡才是絕配??!
閱讀下文 >> 暫無


本文地址:http://buymedsaustralia.com/news/202208/20/59183.html

轉載本站原創(chuàng)文章請注明來源: 中華飲品屆

為您精選推薦更多加盟好項目

今天已有 人提交加盟信息

微信“掃一掃”
即可分享此文章

  • 手機登錄
  • 關注官方微信

(c)2008-2016 亞宏健康產(chǎn)業(yè)(廣州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本網(wǎng)站所有展示信息內(nèi)容均為第三方注冊發(fā)布,對使用者在本網(wǎng)站獲取的任何資料信息所導致的任何直接或間接的損失不承擔任何責任。本網(wǎng)站特此聲明對注冊用戶發(fā)布信息的真實性、準確性不承擔任何法律責任。溫馨提示:市場有風險,投資需謹慎!

服務熱線:18126771633 | 傳真:020-39278369 ICP備案號:粵ICP備19155297號