專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com在意式咖啡界“磨”“豆““機(jī)”是決定咖啡品質(zhì)的三大要素。而手沖界就是“磨”“豆”“技”！所以說磨可是相當(dāng)重要的！今天小編就來跟大家說說磨的那些事~磨豆機(jī)一般可分為平刀、錐刀以及鬼齒三大類?！ ∑降叮阂韵鞯姆绞綄⒖Х榷寡心コ深w粒，因此其外形以片狀為主。錐刀：以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀為主。鬼齒：以磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒 因此其外形以較接近圓形為主。研磨標(biāo)準(zhǔn)一致，卻風(fēng)味不同
平刀磨，錐刀盤，鬼齒磨盤，三大不同磨盤哪種更好？同樣的豆子，在三種不同磨盤的磨豆機(jī)，研磨度基本一致的情況下，咖啡入口的風(fēng)味感覺是不同的。雖然主體風(fēng)味一致，但細(xì)節(jié)結(jié)構(gòu)有差別！為什么呢？
粉粒結(jié)構(gòu)決定風(fēng)味
磨粉后粉粒的結(jié)構(gòu)是完全不同的。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結(jié)構(gòu)形狀完全不同。粉粒結(jié)構(gòu)對咖啡風(fēng)味的影響，這也關(guān)系到萃取是否均勻，與萃取率沒有多大關(guān)系，即使萃取率相同，風(fēng)味還是有所差別，這就是由于萃取不均勻造成的。
~三種磨盤的粉粒結(jié)構(gòu)與風(fēng)味影響~
平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細(xì)胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內(nèi)能明顯提升。同時，因為形狀扁長，體積較小，當(dāng)萃取時間變長，顆粒木質(zhì)部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。
錐刀最常見的莫過于古老的手磨了吧
當(dāng)然如果你覺得太累，電動錐刀也很好用~錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導(dǎo)致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會較少，導(dǎo)致濃度在短時間內(nèi)不會太高，同時，因為形狀為顆粒狀，即使在較長時間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。
鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時產(chǎn)生的細(xì)粉也較少，磨粉效率更高。鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細(xì)粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿，但機(jī)器價格較高。做手沖咖啡小編比較推薦用鬼齒磨哦~~出廠調(diào)磨與定期校正~介紹完不同磨的區(qū)別，下面說一下調(diào)磨，這里說的調(diào)磨是指在廠家出廠前沒調(diào)過的情況下，新買到的磨會出現(xiàn)即使調(diào)到刻度最細(xì)，仍然很粗而且磨得不均勻的情況。這里介紹的僅針對平時手沖咖啡的調(diào)整，關(guān)于杯測研磨度的要求不作介紹~以鬼齒磨為例，其他磨的調(diào)整方法基本相同，先看視頻~
首先我們要拆開磨盤的刻度盤，開電動機(jī)，逐格調(diào)細(xì)，當(dāng)聽到磨盤摩擦的聲音時馬上回調(diào)一點，這就是最小研磨度，這時把刻度盤最小研磨度指示刻度對準(zhǔn)安裝，這樣就調(diào)好了，記住這不是一勞永逸的工作，刀盤屬于消耗品，根據(jù)使用頻率要不定期調(diào)磨校正，如果發(fā)現(xiàn)校正后仍然是研磨度十分不均勻，細(xì)粉特別多，那就該換刀盤了。~關(guān)于細(xì)粉~現(xiàn)在市面上的磨豆機(jī)是琳瑯滿目，但畢竟一分錢一分貨，其中首要區(qū)別就在于均勻度與超細(xì)粉量，超細(xì)粉是導(dǎo)致咖啡過萃與沖煮時堵塞濾紙的罪魁禍?zhǔn)?。然而在沒有更換磨豆機(jī)的打算下，一個篩粉器就顯得尤為重要~并且還可以根據(jù)沖煮需要，先把細(xì)粉全篩，再按所需比例把細(xì)粉重新混合回去，以達(dá)到足夠的風(fēng)味釋出，又可控萃取的目的哦！接下來介紹幾個小編沒有磨豆機(jī)時啡癮發(fā)作的研磨方法
~實操~最后來用小富士鬼齒磨豆機(jī)沖一杯好喝的【危地馬拉波爾薩】，全球限量138公斤哦~危地馬拉·波爾薩莊園產(chǎn)區(qū)：薇薇特南果莊園：波爾薩莊園海拔：1500米品種：帕卡瑪拉處理：水洗
手沖研磨度：小富士鬼齒磨3.5濾杯：V60水溫：90℃水粉比：1:15沖煮時長：1'55~2'00沖煮手法：用30g水悶蒸30s，注水到110g進(jìn)行分段，待水位下降1/3再次注水至225g停止，水完全落下前撤走濾杯，enjoy~
波爾薩酸甜感明顯且柔和，口感清新干凈，有著檸檬、百香果、李子的酸質(zhì)，還帶著紅糖的香氣，隨著溫度的變化味道也會變化，值得玩味。【更多分享】【前街教你做咖啡】手沖篇--開篇|選擇一把稱手的手沖壺【前街教你做咖啡】手沖篇--濾杯 | 怎么選個合適的濾杯？
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