專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】前段時(shí)間有粉絲跟我們說：“埃塞俄比亞的豆子有大有小，非常不均勻，瑕疵率高?！蔽蚁耄蛟S我們應(yīng)該搞明白埃塞俄比亞的豆子形狀為什么不均勻，以及什么叫做瑕疵豆~【埃塞俄比亞的咖啡豆為什么總是有大有小？】
（埃塞俄比亞的咖啡豆看起來大小不一，這是源于埃塞俄比亞的品種繁多和集中處理。）經(jīng)常喝埃塞咖啡的人應(yīng)該聽過【Heirloom原生種】這個(gè)品種，大部分埃塞俄比亞的品種都會(huì)以這個(gè)名字來命名，其實(shí)是因?yàn)榘Ｈ钠贩N實(shí)在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑒定分類難度大，一方面埃塞政府出于保護(hù)的考慮也不愿意公開這些品種信息，所以就統(tǒng)稱【Heirloom原生種】。
首先咱們先來了解一下埃塞俄比亞的咖啡是如何種植采摘的。一般來說，咖啡農(nóng)可能會(huì)同時(shí)種植多個(gè)品種，也有可能會(huì)把較為優(yōu)秀的品種另外挑出來販?zhǔn)邸１容^特別的是埃塞俄比亞，在這個(gè)國(guó)度里，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態(tài)，生長(zhǎng)在田地、后院或森林底下，咖啡農(nóng)所采收到的，實(shí)際上是許多不同自然變種的大拼盤。
野生的咖啡樹，特別喜歡長(zhǎng)在森林底下。能夠幫咖啡遮陽的樹種，稱為“遮蔭樹（Shade Tree, or Shadow Tree）”；這樣的栽植法，稱為“蔭下種植咖啡（Shade-grownCoffee）”。優(yōu)點(diǎn)是能夠減低對(duì)生態(tài)的沖擊，多樣化的生物，也會(huì)幫忙抑制病蟲害。某些地區(qū)，則會(huì)以蕉類等當(dāng)?shù)丶Z食作物替咖啡遮蔭，可以說是一兼二顧呢。埃塞的咖啡品種已記錄在冊(cè)的有近2000個(gè)品種，其中1927原生品種，128外來引進(jìn)品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長(zhǎng)的，短的，瘦的，胖的……
【長(zhǎng)型顆?！吭诎Ｈ晨Х确N植區(qū)都有，從實(shí)際看到的比例來看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會(huì)有較多的長(zhǎng)型顆粒品種，在sidama（西達(dá)摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少。【小顆粒種】外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，這個(gè)品種應(yīng)該是我們最為熟悉的了，在西達(dá)摩與耶加雪菲里經(jīng)常能看到它們的身影，我還曾經(jīng)在一個(gè)harrar樣本里看到過，也在Jimma當(dāng)?shù)厥圪u的咖啡生豆里見到過，相比其它區(qū)域，sidama與yigracheffe及周邊arsi, guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植。
（除了咖啡的品種繁多之外，咖啡的種植方式也影響了埃塞咖啡豆的品種混雜情況。）埃塞的咖啡種植按照規(guī)模與模式分為：● 森林咖啡forestcoffee（8-10%），咖啡樹與其他作物在原始的森林中共存，無任何人工的打理，農(nóng)戶會(huì)定期去采摘咖啡果?！?森林-半森林咖啡semi-forestcoffee（30-35%），咖啡樹的種植區(qū)介于森林與農(nóng)戶生活范圍周邊，咖啡樹與forest coffee相同都為自然生產(chǎn)品種，農(nóng)戶會(huì)對(duì)咖啡樹種植區(qū)進(jìn)行管理，并種植其他經(jīng)濟(jì)作物?！?田園咖啡gardencoffee（50-55%），咖啡樹種植在農(nóng)戶生活區(qū)周邊，并且多為農(nóng)戶自行栽種的咖啡?！?種植園咖啡plantationcoffee（5-6%），大的私有種植者，擁有更多的處理設(shè)施與生產(chǎn)能力。西達(dá)摩和耶加雪菲的咖啡種植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進(jìn)行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實(shí)力，自行獨(dú)立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會(huì)被處理廠集中處理，然后送往拍賣行進(jìn)行官方評(píng)價(jià)分級(jí)。這就是為什么很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進(jìn)行命名區(qū)分的原因，也是導(dǎo)致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風(fēng)味也會(huì)有明顯的差別。
順便來提一下埃塞咖啡的分級(jí)制度：在埃塞俄比亞咖啡的分級(jí)制度里，以G開頭，共分5+1級(jí)的分類系統(tǒng)最常見(Z是近年剛出現(xiàn)的新級(jí)數(shù))，數(shù)字越小越好，主要看的是瑕疵率，以「每300公克生豆，所能允許的瑕疵豆數(shù)量」為基準(zhǔn)，列出如下：
等級(jí) | 瑕疵數(shù) | Z0，Zero Defect，可遇不可求G1< 3G24–12G313–25G426–45G546–90UG排不進(jìn)分級(jí)埃塞俄比亞約在1970年代引進(jìn)水洗處理，當(dāng)時(shí)，水洗被視為較高級(jí)的方法，因?yàn)楸容^容易得到整齊的品質(zhì)。因此，早年只有水洗排得進(jìn)G1–G3，日曬則在G4–G5。不過，近年來，市場(chǎng)上涌現(xiàn)的日曬復(fù)興浪潮，讓排得進(jìn)前三等級(jí)的日曬豆，也開始出現(xiàn)，并成為常態(tài)?！灸敲磋Υ枚褂质鞘裁茨?？】咖啡生豆?；烊腚s質(zhì)及不良豆，而這些不良豆也就是我們平常所說的“瑕疵豆”。
生豆瑕疵類型● 全黑豆（FullBlack）◎ 特征：整顆或局部生豆呈現(xiàn)黑色不透明樣子。◎ 形成原因：變黑是起因于過度酦酵，像是酦酵或發(fā)臭味、沾上灰塵的雜味、霉酸腐味?！?全酸豆。局部酸豆（FullSour.Partial Sour）◎ 特征：豆子呈現(xiàn)黃棕色或紅棕色就被認(rèn)定為酸豆。◎ 形成原因：酸豆是在收成和處理的過程中，豆子產(chǎn)生酦酵被細(xì)菌污染。● 霉害豆（FungusDamage）◎ 特征：霉害豆初期有黃棕偏紅棕色的點(diǎn)表示被激菌孢子侵蝕。◎ 形成原因：霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某個(gè)溫度和濕度下會(huì)使得霉菌生長(zhǎng)感染豆子。
● 蟲蛀豆（Insectdamage）◎ 特征：直徑 0.3-1 .smm 的小黑洞來分辨，通常都是在咖啡豆的內(nèi)側(cè)?！?形成原因：在咖啡農(nóng)業(yè)上蟲害是最嚴(yán)重的，當(dāng)果實(shí)還在樹上的時(shí)候蟲就已經(jīng)鉆進(jìn)果實(shí)里繁殖。● 破裂豆（Brokenbean）◎ 特征：破裂豆通常因?yàn)檠趸鴷?huì)有個(gè)暗紅色的區(qū)域。◎ 形成原因：破裂豆通常在處理果肉或是干式處理時(shí)，不正確的校正機(jī)器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發(fā)生破裂情況?！裎闯墒於梗↖mmature bean）◎ 特征：未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點(diǎn)來分辨?！?形成原因：沒有完全生長(zhǎng)成熟有很多原因，不適當(dāng)?shù)牟墒瘴闯墒斓墓麑?shí)和在較高海拔地區(qū)產(chǎn)季后期來不及成熟的漿果。
● 畸形豆（Deformitybeans）◎ 特征： 形狀異常，偏離中心的切口稍微腫大?！?形成原因： 生長(zhǎng)缺陷，生理因素?！?貝殼狀（Shell）◎ 特征：貝殼豆是同時(shí)由內(nèi)部或外部分離變形而成?！?形成原因：主要是因?yàn)檫z傳基因的變異造成?！?漂浮豆（Floater）◎ 特征：漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會(huì)有斑點(diǎn)?！?形成原因：為加工處理，這個(gè)缺點(diǎn)造成的原因是不當(dāng)?shù)拇娣呕驎窀?，通常?huì)導(dǎo)致褪色或是豆子密度較低。
【總結(jié)】因?yàn)榘Ｈ肀葋喐臀鳌⒂∧徇@些地方一樣，都是根據(jù)咖啡豆的瑕疵率來進(jìn)行分級(jí)的，所以在咖啡顆粒上都會(huì)有明顯的不均勻，尤其是經(jīng)過烘焙之后，不同的咖啡品種烘焙膨脹程度不同，更加拉大了咖啡豆顆粒之間的差別。不過，也正是因?yàn)檫@樣，才使咖啡的層次感和豐富度更加明顯?！靖喾窒怼?h2 class="rich_media_title" style="margin-bottom: 14px;font-size: 22px;color: rgb(51, 51, 51);text-align: center;">什么是COE？什么是水洗，日曬，蜜處理？認(rèn)識(shí)5款甜度高的豆子
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