【肯尼亞沃姆昆】專題報(bào)告 | 前街研習(xí)報(bào)告

【肯尼亞·沃姆昆】Kenya Thika Wamuguma AA國(guó)家：肯尼亞產(chǎn)區(qū)：錫卡產(chǎn)區(qū)處理廠：沃姆昆處理廠海拔：1900~2000米品種：SL28、SL34處理法：水洗01| 產(chǎn)區(qū)介紹肯尼亞全名肯尼亞共和國(guó)，位于非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬里,南接坦桑尼亞，西臨烏干達(dá)，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。境內(nèi)多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峰（肯尼亞山）海拔5199米，山頂有積雪，為非洲第二高峰。1878年，英國(guó)人使咖啡登陸非洲，19世紀(jì)在肯尼亞(Kenya)建立咖啡種植園區(qū)，當(dāng)時(shí)埃塞俄比亞的咖啡飲品經(jīng)由南也門進(jìn)口到肯尼亞。但直到20世紀(jì)初，波旁咖啡樹才由圣．奧斯汀使團(tuán)(St．AustinMission)引入肯尼亞?？Х仁强夏醽唭H次于茶的第二出口貿(mào)易產(chǎn)品?？夏醽喼饕霎a(chǎn)的咖啡豆品種為阿拉比卡，它被世界上質(zhì)量最好的咖啡品種之一?？夏醽唽儆跓釒Мa(chǎn)區(qū)，每年有兩次雨季，可收成兩次，十至十二月收成60%的果實(shí)，另外40%的會(huì)在六至八月采收?？Х戎饕N植于首都奈若比至肯尼亞山區(qū)周圍海拔1600-2100米的火山地。此高度適合咖啡豆發(fā)展風(fēng)味，因?yàn)樯絽^(qū)溫度較低，成長(zhǎng)較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發(fā)展，果酸味更明顯，質(zhì)地也較硬。這片土質(zhì)肥沃似月彎形的咖啡專區(qū)是肯尼亞精品豆主力產(chǎn)地。02| 處理廠介紹沃姆昆處理廠(Wamuguma)是位于肯尼亞的錫卡(Thika)地區(qū)，是錫卡地區(qū)唯有的兩個(gè)水洗處理廠之一。沃姆昆處理廠位于東非大裂谷東部邊界的阿伯德爾山脈的山坡上，海拔落在1600~1800米，豆種為SL28、SL34。錫卡地區(qū)有大約2000名農(nóng)民，半數(shù)成員將櫻桃送到沃姆昆處理廠進(jìn)行處理，每年能處理約25萬(wàn)公斤的咖啡果實(shí)，是一個(gè)規(guī)模中等的處理場(chǎng)。03 | 處理法介紹【肯亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法】發(fā)源于肯亞采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當(dāng)日后制，篩選最優(yōu)質(zhì)的櫻桃進(jìn)行去皮、發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，經(jīng)過(guò)重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)，因此稱為肯亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法，簡(jiǎn)稱【K72】第一次水洗與發(fā)酵咖啡櫻桃收成后，會(huì)先經(jīng)過(guò)水流比重挑豆，原理是利用咖啡果實(shí)本身的密度與質(zhì)量差異來(lái)做篩選；密度高（質(zhì)量重）的咖啡豆會(huì)沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會(huì)浮起。完熟質(zhì)優(yōu)的咖啡果實(shí)密度高，將它們篩選出來(lái)做進(jìn)一步處理。選出優(yōu)質(zhì)而且熟度夠的果實(shí)以后，將果皮去除，進(jìn)行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進(jìn)行發(fā)酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對(duì)咖啡的甜度發(fā)展、酸度和整體風(fēng)味有至關(guān)重要的作用。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)，發(fā)酵后能去除掉80-90%的果膠，只留下咖啡豆子里的風(fēng)味。第二次水洗與發(fā)酵接著進(jìn)入第二次水洗發(fā)酵程序，前階段的咖啡豆清洗干凈后，再度浸泡于水中12-24小時(shí)。這個(gè)過(guò)程會(huì)增加蛋白質(zhì)與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產(chǎn)生了復(fù)雜細(xì)膩的層次口感。最后，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進(jìn)行日曬干燥，干燥時(shí)間長(zhǎng)短視天氣狀況而定，一般約需5-10天來(lái)完成。04 | 生豆分析1930年，由Scott Laboratories實(shí)驗(yàn)室培育、命名的肯尼亞獨(dú)特品種SL28、SL34是在良好的原生森林生環(huán)境下生長(zhǎng)。SL28擁有法國(guó)傳教士、摩卡、也門鐵皮卡的混合血統(tǒng)。當(dāng)初培育SL28的目標(biāo)，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對(duì)抗病蟲害的咖啡豆。雖然后來(lái)SL28的產(chǎn)量不如預(yù)期的大量，但銅葉色以及蠶豆?fàn)畹亩棺佑兄馨舻奶鸶小⑵胶飧泻蛷?fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國(guó)傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，卻更能適應(yīng)突如其來(lái)的大雨。05 | 烘焙分析這支咖啡屬于AA等級(jí)，豆質(zhì)密度頗硬，烘焙以偏高火力爬升，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分10秒左右，然后降低火力開風(fēng)門進(jìn)入梅納反應(yīng)，到166℃時(shí)再次降低火力拉長(zhǎng)梅納反應(yīng)時(shí)間。一爆約184.9℃，此款水洗豆需要在一爆前降低火力防止攀升過(guò)快而焦苦。1分50秒時(shí)195℃下豆。烘焙機(jī)楊家600g半直火　　爐溫預(yù)熱至設(shè)施200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30S后開火，火力調(diào)整160，回溫點(diǎn)1:35，5:10秒轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力下調(diào)至130，風(fēng)門開到4，到166度時(shí)火力再次下調(diào)至100?！　∑叻职腌姾竺撍戤?，豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)降低火力到80，并留意聽一爆的聲音。到8:15開始一爆，保持火力，風(fēng)門全開5。一爆后發(fā)展時(shí)間1分50秒，至191.4℃下鍋。風(fēng)味：這款豆子以k72水洗，讓豆子酸質(zhì)更加明顯，呈現(xiàn)柑橘、檸檬和百香果的酸味，有著明亮的成熟番茄的風(fēng)味，伴隨蔗糖般的甜感，后段帶有西柚、果皮和紅糖的余韻。06 | 沖煮分析推薦煮制方式：虹吸、手沖　　研磨度：3.5（日本小富士R440）　　V60濾杯，15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s分段：注水到120g 斷水，緩慢注水到225g即30-120-225其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫86-88°C愛樂(lè)壓，建議2.5研磨度，水溫86-88°C【往期回顧】

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