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中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告顯示，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營收損失達100%以上，損失7成以下的僅為5%。
疫情之下，獨立咖啡館怎么辦？
短暫的慌亂過后，北京的1/4 COFFEE LAB根據自身情況，制定了一系列止損計劃，成功把營業(yè)額拉回到原來的7成，維持住門店的運營。
他們做了什么？
作者｜羅志嘉-01-一系列止損動作，讓營業(yè)額恢復7成
北京東四六條胡同的1/4 COFFEE LAB，在春節(jié)之前，店里就貼上春聯，囤了鮮奶、咖啡豆等物料，還籌備了晚上時段的手沖興趣課程，準備在過年期間大干一場。
手沖興趣課程計劃也被突如其來的疫情打亂了往年的春節(jié)，未必是北京咖啡館們的旺季，但客流還算穩(wěn)定。這場始料不及的疫情，卻讓咖啡館們按下了暫停鍵。
疫情之下，防控升級，街上每個商業(yè)的入口都有專人測溫登記，來往客流少之又少。許多堅持開業(yè)的咖啡館老板紛紛表示，收入只有平時的20%~30%。
1/4 COFFEE LAB雖然堅持營業(yè)，但是店里為了保障安全，早早宣布停止堂食。胡同口也有監(jiān)控點，外帶咖啡的客人也不是很多，冷冷清清的狀態(tài)讓員工們也開始垂頭喪氣。
止損，成了門店第一要務。
租金、工資、水電開支，每項都少不了，1/4 COFFEE LAB的團隊決定迅速開展自救。
1/4 COFFEE LAB主理人張艷說，在疫情之前，他們日營業(yè)額在6000元左右。最近通過一系列的止損動作，每天能維持在3、4千元，而周末的營業(yè)額能提高到4、5千元，相較于之前雖然不算高，但是至少還能讓門店維持下去。
-02-多種產品打配合，提高單次消費的金額
自門店不允許堂食以來，1/4 COFFEE LAB就迅速開通了外賣業(yè)務，但是北京天氣太冷，加上配送不方便，體驗不佳，飲品外賣業(yè)務始終有局限性。
于是團隊決定上架幾類商品，擴充銷售品類。
銷售咖啡熟豆、掛耳，復工后也是白領首選門店之前就有出售掛耳的業(yè)務，但是沒有進行主要推廣，這波疫情下，店里的咖啡師都成了“沒有感情的掛耳制作機器”。
掛耳可以選擇不同咖啡豆制作，他們推出了為特殊人群推出的低因咖啡，也推出了2人拼團的特價活動。
掛耳可以選擇不同咖啡豆制作不只是1/4 COFFEE LAB，北京許多同行也都開始制作掛耳。原本，售賣掛耳咖啡的多為網店，而現在，北京多個實體咖啡店也改賣掛耳，并且外賣配送，更加方便、快捷。
隨著陸續(xù)復工、家庭辦公的開展，掛耳咖啡成了白領們工作時補充咖啡因的第一選擇。
搭配銷售常溫甜品，可以郵寄、銷路更廣蛋糕等常溫甜品，相較于奶油蛋糕類，保存日期更長，還可以郵寄外地，銷路也更廣。今年的情人節(jié)，情侶們都在云約會，店里也貼心的推出了常溫甜品+咖啡的禮盒。
常溫甜品+咖啡禮盒
研發(fā)密封包裝的冷萃液，方便顧客自制創(chuàng)意飲品兩周前，1/4 COFFEE LAB通過咖啡師內部測試，推出了新密封包裝的冷萃咖啡液。與外賣咖啡的即飲屬性不同，客人買冷萃液回家，一次可以購買多袋，放在冰箱冷藏，可以保存多天。
店里發(fā)現這段時間，很多人宅在家都說修煉成了廚師，每天在朋友圈、美食群里曬自制的美食。于是針對這款冷萃咖啡液，1/4 COFFEE LAB發(fā)起了創(chuàng)意咖啡的征集活動，讓網友發(fā)送好喝好玩好看的冷萃咖啡飲品玩法，一經采納，贈送2瓶冷萃液。
發(fā)起創(chuàng)意咖啡的征集活動，與顧客互動通過吸引網友自調創(chuàng)意飲品的互動話題，給客戶創(chuàng)新了飲用方式，冷萃咖啡液成了疫情期間的明星產品。主理人張艷說，這段時間客人點外賣，大多數都是單杯飲品+其它產品。盡管增加的商品銷售利潤不高，但是現階段的目標是現金流，先把門店運轉起來。在我看來，1/4COFFEE LAB的思路帶來一個啟發(fā)：現階段門店的飲品收入大幅度縮水，需要增加商品銷售；即便可以外賣，但是客人們的消費頻率依舊不高，那就得想辦法增加保存期更長的產品打配合，提高客人單次消費的金額。-03-疫情結束后，他們計劃推出“撒歡卡”
疫情走勢逐漸平穩(wěn)，但還沒有正式結束。上個星期， 1/4 COFFEE LAB恢復了堂食，不過改成了“預約制”。原本兩層的店面，現在只開放一層，每個時段允許三桌客人喝咖啡?？腿说降晷枰⑿蓬A約，他們會了解每位客人是否有離京史，客人進門前還需要測量體溫、消毒洗手。
一個時段三桌，客人、員工始終保持一定距離，既保障了安全，也消除了客人到店的顧慮。
逐步恢復過程中，員工、顧客的安全都要保障關于接下來的打算，張艷說，目前的想法是推出慶祝疫情結束“撒歡卡”，辦卡的客人在1個月里每天都能過來換一杯咖啡。疫情里，現金流短缺成了餐飲業(yè)頭上的大石頭。前幾天，單向書店的公眾號發(fā)出了“眾籌續(xù)命”推文，客人可以通過購買50元~8000元的眾籌計劃，來獲得會員權益、獎品、儲值卡等不同回報。“撒歡卡”和“眾籌計劃”異曲同工，都是通過長期積累的口碑和用戶來換取現金流。這也許是咖啡館下一階段可以參考的方式。
-04-長期關注社交平臺+小程序為自救打下了基礎
在面對疫情困境時，1/4 COFFEE LAB能快速自救，離不開之前的鋪墊和積累。翻開張艷的朋友圈，可以看到很多KOL、自媒體的分享，分別來自大眾點評、微博、公眾號、小紅書等社交平臺。1/4 COFFEE LAB會對這些分享進行評論、點贊、轉發(fā)。
這次外賣和零售上線后效果不錯，也得益于他們長期關注社交平臺。2月13日，北京餐飲圏成立了“京城餐飲媒體公益群”進行互幫自救，微博發(fā)布“意游推薦超話”，聯合自媒體人、攝影師、餐飲運營專業(yè)人士，對外賣進行推薦，擴散宣傳。
了解到這一活動后，張艷很快將門店的外賣和產品資料發(fā)給了20多個自媒體、KOL和達人，在幾個社交平臺獲得了大V們的流量支持。在給自媒體們發(fā)送的門店資料中，他們優(yōu)先推薦了門店小程序下單。自建平臺不僅省下了平臺抽點，也能慢慢培養(yǎng)客人對小程序的使用習慣，為將來打好基礎。
優(yōu)先推廣店自建小程序的外賣系統(tǒng)早在開店之初，店里就看中了一款小程序的會員系統(tǒng)，可以實現會員管理、外賣系統(tǒng)、線上商城和活動報名等功能。這個系統(tǒng)每月都要花費600多元，對于一家獨立咖啡館來說，這是一筆不小的固定開支，猶豫再三后他們才決定使用。當時的未雨綢繆，為這次疫情寒冬提供了武器，也為以后推廣打下了契機。長期關注社交平臺、提前布局運營工具，兩者協(xié)同產生的作用，對1/4 COFFFEE LAB止損有明顯的助益。
-05-小結
經過疫情的寒冬，許多咖啡館都發(fā)現，過分依賴線下場景，或過分依賴外賣app，都會給經營帶來被動。
先止損，活下去是當前的第一要務。而如何完善經營細節(jié)，提高抗風險能力，在未來需要咖啡館經營者長期關注。
直面現實，不低頭喪氣，不妄想，不押寶外部力量，才是咖啡館面對疫情應有的心態(tài)。
受疫情影響，將有1萬家咖啡店，面臨倒閉危機？
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統(tǒng)籌｜妮可編輯｜金語 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經授權嚴禁轉載。
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