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手沖咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的時(shí)間點(diǎn)

2022-08-29 11:09:05責(zé)任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):698

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡,微信號:(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee 第一次給水 濾杯里的咖啡粉是可

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡,微信號:(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee 第一次給水 濾杯里的咖啡粉是可以看做分上、下兩層,而給水的主要目的就是讓所有咖啡粉都均勻地吃水,因此給水時(shí)就要考量到上下層吃水量的差異,而采用分次給水的方式。圖片來源:手沖咖啡大全第一次給水 第一次給水主要是針對表面可以看到的粉量,讓表面可以看到的粉量,讓表面均勻地布滿水,而此次的水量給予適度與否,可以在給完水之后,觀察濾杯底部滴水狀態(tài),只要不是呈現(xiàn)水柱狀都可以接受。 咖啡粉在吸水后會排出二氧化碳,而在持續(xù)排氣的情況下,咖啡粉之間會因?yàn)闅怏w而產(chǎn)生互相推擠的作用,這就是咖啡粉之所以會膨脹的原因:也是一般所謂 “蒸” 的動作。 產(chǎn)生膨脹后的咖啡粉顆粒與顆粒間,會產(chǎn)生一些縫隙,而這些縫隙就成為國第二次給水的通道,這樣一來也可以避免水在第一次給水的粉層上停留太久,進(jìn)而直接往底部未吃到水的顆粒給水,這樣的做法可以讓所有的咖啡粉都吃到水,卻又不會因重復(fù)吃水,而形成過度萃取,產(chǎn)生不好味道的情形。圖片來源:手沖咖啡大全【蒸】與【放水】 所謂的 【蒸】 ,就是指咖啡粉顆粒排氣的現(xiàn)象,并不是指蒸煮咖啡粉顆粒。圖片來源:手沖咖啡大全 咖啡生豆在烘焙過程中,因脫水而使得內(nèi)部空間被壓縮,因此當(dāng)它們再次接觸到熱水時(shí),就會產(chǎn)生二氧化碳從顆粒內(nèi)部被排放出來的情形。 顆粒排氣效應(yīng)越好,就可以將顆粒之間的距離拉得越開,籍由這些通道,水就比較容易往下層流,這就是所謂的放水,并不是所提及的穿透力。 所謂的【放水】,就是利用面積的概念將水放在粉層上方,因此這個(gè)動作所針對的是面積而非深度,放水的小水量不但能讓咖啡粉顆粒吸水變多,還能讓排氣效應(yīng)而更好。圖片來源:手沖咖啡大全 【放水】的執(zhí)行重點(diǎn)是水量少而輕,而進(jìn)行時(shí)只要將手沖壺的壺嘴盡量接近表面粉層即可。 做法:給水時(shí)從中心點(diǎn)開始,以同心圓的方式往外饒出,需注意的重點(diǎn)是繞圈的速度不可以太慢,讓水以片狀的形式鋪在咖啡粉層表面。速度應(yīng)該稍快,這樣就可以減少水在每個(gè)點(diǎn)沉積的量,達(dá)到將水鋪上的目的。圖片來源:手沖咖啡大全 為什么【蒸】不宜過多水量? 具有沖擊力的水柱會讓給水的動作給予過多的水量,水柱穿透的越深,雖然咖啡粉顆粒吃水比例會增加,但對蒸的動作來說,位于下方的咖啡粉顆粒的排氣動作就會越困難。有時(shí)上層太重反而會影響到原有通道的發(fā)展,而【放水】就是一個(gè)很好的解決方法。圖片來源:手沖咖啡大全 具穿透力的水柱是以體積(粉層深度)為前提來進(jìn)行萃取作用,因此給水時(shí)的水量,將會是多而急促。 【失敗的蒸】 當(dāng)我們在第一次給水后,如果粉層膨脹過于劇烈,甚至表面有破洞產(chǎn)生的話,那表示給水過多,已經(jīng)破壞鋪水的原則。 做得好不好,可以從膨脹過成中檢查第二次給水的時(shí)間點(diǎn) 膨脹的狀態(tài)會因?yàn)轭w粒排氣的長短而有不同,膨脹的越久所產(chǎn)生的縫隙就會越大,所以第二次給水的時(shí)間點(diǎn), 就是在膨脹近乎停止的時(shí)候加水。 第二次加水要將重點(diǎn)放在濾杯的底層 首先讓水布滿整個(gè)底層,完成這個(gè)動作后,也代表讓第一次未吃到水的下層咖啡顆粒都全部吃到水。圖片來源:手沖咖啡大全 我們還可以由上圖看出,第二次停止加水的時(shí)間點(diǎn),就是在顆粒隆起到B位置(靠近濾紙)時(shí)即可停止。聲明文章,圖片來源:手沖咖啡大全作者:丑小鴨咖啡師訓(xùn)練中心編著版權(quán)歸原作者由飲品界網(wǎng)整理編輯免責(zé)聲明:網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個(gè)別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除,謝謝~!咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號

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