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入行十年了，從最開(kāi)始的擺地?cái)?，到如今擁有自己的一家店面，期間也經(jīng)歷行業(yè)的變遷，回想起來(lái)，滿是滄桑。今天的故事，記者記錄的是一個(gè)小縣城的店老板回憶十年前最初的夢(mèng)想與堅(jiān)守十年的行業(yè)的變化。
十年前，從服裝銷售轉(zhuǎn)向茶飲行業(yè)十年前，在鄭老板（化名）沒(méi)有入行之前，是在他們縣城的夜市街上的小品牌門店里賣衣服，因?yàn)樯习嗟牡胤綄儆谝故?，?duì)夜市的市場(chǎng)情況多多少少有些了解，之后就想到自己也去弄個(gè)攤位做點(diǎn)小生意。
但最開(kāi)始，鄭老板并沒(méi)有賣奶茶，而是賣一些當(dāng)?shù)靥厣〕灶?，那個(gè)時(shí)候夜市擺攤最多的是賣一些廉價(jià)的服裝、鞋子、飾品之類的，小吃類的特別少，他說(shuō)他算是最早在他們那里擺地?cái)傎u特色小吃的，所以當(dāng)時(shí)生意還不錯(cuò)。之后就有人問(wèn)起奶茶，2009年期間，奶茶還沒(méi)有現(xiàn)在這么流行，屬于比較稀少的飲品，所以鄭老板決定賣奶茶。對(duì)于奶茶，鄭老板不是很懂，當(dāng)時(shí)他有一位同學(xué)在茶樓上班，于是就通過(guò)同學(xué)接觸到了一些奶茶原料商。那時(shí)做奶茶也簡(jiǎn)單，他記得就是用的麥香紅茶配的奶精沖調(diào)，還有可以調(diào)口味的一些果粉類，4到6元的價(jià)位，然后可以加珍珠椰果。
杯材設(shè)備上也比較簡(jiǎn)單，普通的和豆?jié){杯差不多材質(zhì)的塑料杯，300到500ml的杯子，手動(dòng)的封口機(jī)的那種。上了奶茶之后生意就更好了，2009年到2013年間，一個(gè)月純利潤(rùn)在八千到一萬(wàn)左右，開(kāi)支也比較少，因?yàn)榈財(cái)偽幻吭伦饨?50元，加上自己一個(gè)人干，基本沒(méi)什么支出。
當(dāng)上地?cái)偫习搴螅瑝?mèng)想有一家店面鄭老板想著那時(shí)候的收入，比打工強(qiáng)多了，當(dāng)時(shí)每天的營(yíng)業(yè)額，奶茶占比60%以上。2013年過(guò)后，奶茶店就出現(xiàn)在這個(gè)小縣城了，最早的是避風(fēng)塘，產(chǎn)品也是奶茶為主，其他產(chǎn)品有汽水、雪泡、沙冰之類的。
為了錯(cuò)開(kāi)和避風(fēng)塘產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)，之后鄭老板又上了一些冰粉、刨冰之類的甜點(diǎn)在賣，在奶茶的配料上也添加西米、布丁等，主打飲品甜品。產(chǎn)品的增加，杯材方面也有了一些變化，有封口的，也有帶杯蓋的，質(zhì)量方面也偏向好一點(diǎn)的材質(zhì)，為了讓顧客拿著舒服方便。很明顯有了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。由于他的菜單價(jià)相對(duì)于避風(fēng)塘的要便宜一些，在價(jià)位上就占了優(yōu)勢(shì)，而且攤位正在夜市人流最多的地方，所以當(dāng)時(shí)他的生意遠(yuǎn)比避風(fēng)塘的好。
因?yàn)楫a(chǎn)品的增加，加上制作上的改變，出攤前準(zhǔn)備食材就要復(fù)雜一些，每天要早早的起來(lái)清洗東西，煮珍珠、西米、奶茶、雙皮奶等，基本每天只能睡四五個(gè)小時(shí)，一連好幾年，每天如此。鄭老板說(shuō)，那時(shí)賺了一點(diǎn)錢，但同時(shí)也失去了很多，健康、兒子的成長(zhǎng)、對(duì)家人的關(guān)懷。由于競(jìng)爭(zhēng)太大，以前又沒(méi)有雇人，不敢輕易休息，一天十幾個(gè)小時(shí)，晚上熬夜到兩三點(diǎn)。每天風(fēng)雨無(wú)阻的出攤，有時(shí)候就在想，要是能有一家店面就好了，不用天天拖著攤子到處跑，不用風(fēng)吹雨淋，兒子有時(shí)候還可以在店里呆著陪著自己，多好啊！
開(kāi)店后，市場(chǎng)的大變化迎來(lái)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)鄭老板說(shuō)過(guò)，夢(mèng)想有一家自己的店面，之所以沒(méi)有一直朝著這方向走是因?yàn)樵谒麄兡莻€(gè)小縣城夜市攤位的紅利比較好，賺錢比較多，所以一直沒(méi)考慮開(kāi)店。但在2015年過(guò)后，一些專業(yè)做飲品的連鎖品牌就過(guò)來(lái)了，先是古茗，2017年書亦燒仙草也來(lái)了，而那時(shí)夜市攤位的紅利沒(méi)有了，因?yàn)橐故旭R上要被取締了，鄭老板這才找門面了。
店開(kāi)起來(lái)后，面對(duì)同行，鄭老板明顯的感覺(jué)飲品行業(yè)的大變化，奶茶的品類越來(lái)越多，當(dāng)時(shí)古茗的菜單上分奶茶類、水果類、抹茶、可可類等，飲品分冷飲、熱飲和冰沙，同時(shí)健康的概念也越來(lái)越重視。
在原料上，供應(yīng)商也在改變，從最開(kāi)始的反式脂肪酸奶精到零反式脂肪酸奶精再到鮮奶，從色素香精到天然色素，從果粉沖調(diào)到現(xiàn)場(chǎng)鮮榨等，這一步步的改變使奶茶行業(yè)一步一步走向正規(guī)化，奶茶已經(jīng)不是沖調(diào)這么簡(jiǎn)單了。而面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，鄭老板不得不隨市場(chǎng)改變，從設(shè)備上，增加了果糖機(jī)、制冰機(jī)、沙冰機(jī)、泡茶機(jī)、珍珠鍋等一些必須的機(jī)器，封口機(jī)也從以前的手動(dòng)升級(jí)成了自動(dòng)，在杯材上，分裝水果茶、裝奶茶、裝冰沙等。原料和杯材的升級(jí)，也提升了飲品的客單價(jià)，從最開(kāi)始排地?cái)偟?到6元，到如今的8到12元。
擁有自己的店面后，才知道開(kāi)店的辛苦和心酸行業(yè)進(jìn)步的太快，產(chǎn)品更新的也太快，鄭老板說(shuō)：
自己?jiǎn)胃杀燃用说甑男畔⑹冀K都要滯后些，以前市場(chǎng)上流行起來(lái)了他才開(kāi)始到處找配方上新品，好在現(xiàn)在很多有點(diǎn)檔次的經(jīng)銷商都來(lái)了，而且換季都有新品發(fā)布會(huì)，比以前方便多了，所以我平時(shí)要參加很多廠家的新品發(fā)布會(huì)，有時(shí)候一個(gè)星期都在外面跑，回來(lái)后還要給自己的員工培訓(xùn)。
2017年的時(shí)候，水果茶爆火，鄭老板開(kāi)始調(diào)配水果茶，親自嘗試什么樣的茶配水果不酸不澀；黑糖奶茶流行起來(lái)時(shí)自己學(xué)習(xí)熬制黑糖珍珠，要保證黑糖的焦香與珍珠的Q彈軟糯；冰沙系列的產(chǎn)品搭配配什么能與冰完美結(jié)合；燒仙草配什么奶基底，配什么小料等。
再就是店面活動(dòng)，會(huì)員制、節(jié)假日買一送一、第二杯半價(jià)、指定商品滿減等，這些也都要花心思策劃。他覺(jué)得自己一刻都不能停，還有市場(chǎng)流行什么，消費(fèi)者愛(ài)好什么，這些隨時(shí)要關(guān)注。行業(yè)越來(lái)越不好做，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，看著周圍的奶茶店倒了一批又開(kāi)一批，鄭老板想他如果不努力，不花心思，遲早也會(huì)走向倒閉。
想起以前擺攤的時(shí)候，夢(mèng)想有一家店，現(xiàn)在有了自己的店又開(kāi)始懷念擺攤的日子，連做夢(mèng)都還夢(mèng)見(jiàn)推著冷飲車出攤。以前日曬雨淋的時(shí)候想開(kāi)店就不累了，沒(méi)想到開(kāi)店累多了。他說(shuō)多想回到以前沖調(diào)奶茶的日子，沒(méi)有什么競(jìng)爭(zhēng)，飲品沒(méi)那么復(fù)雜，顧客的選擇也沒(méi)那么復(fù)雜，簡(jiǎn)單點(diǎn)的配料珍珠和椰果，簡(jiǎn)單點(diǎn)的口味，原味、香芋、草莓，簡(jiǎn)單點(diǎn)的燒仙草小碗的加點(diǎn)紅糖……可如今，這些都只能是回憶……
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