咖啡課堂：梅拉德反應(yīng)！變化出咖啡風(fēng)味的魔法師 | 咖啡工房

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　　　梅拉德反應(yīng)　　梅拉德反應(yīng)是在咖啡烘焙過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)中最為復(fù)雜反應(yīng)，沒(méi)有之一！經(jīng)過(guò)梅拉德反應(yīng)之后咖啡豆中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應(yīng)是產(chǎn)生咖啡萬(wàn)千風(fēng)味的最主要的反應(yīng)之一?！　　　∶防路磻?yīng)是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經(jīng)過(guò)一系列的復(fù)雜反應(yīng)生成褐色的化合物進(jìn)而在反應(yīng)后期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅拉德反應(yīng)又被稱為非酶褐變反應(yīng)。　　　　梅拉德反應(yīng)過(guò)程　　　　在咖啡烘焙的過(guò)程中，梅拉德反應(yīng)主要開(kāi)始于脫水完成后豆色開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應(yīng)會(huì)直到你烘焙的結(jié)束等到豆子完全冷卻，才會(huì)停止。但在，一爆快開(kāi)始的時(shí)候，另外一個(gè)對(duì)咖啡風(fēng)味有重要作用的反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)將開(kāi)始，它將跟梅拉德反應(yīng)共用同一種反應(yīng)原料—糖，導(dǎo)致一爆左右開(kāi)始，梅拉德反應(yīng)的速率開(kāi)始放緩。所以一般主要的梅拉德反應(yīng)階段是指烘焙過(guò)程中咖啡豆轉(zhuǎn)黃開(kāi)始到一爆這段時(shí)間。在反應(yīng)過(guò)程中會(huì)連續(xù)不斷的產(chǎn)生黑精素這種大分子化合物，而通過(guò)反應(yīng)最終會(huì)有超過(guò)600種揮發(fā)性有機(jī)化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應(yīng)為咖啡帶來(lái)了風(fēng)味、口感、顏色和復(fù)雜度?！　　　∧敲矗诳Х群姹旱倪^(guò)程中，可以通過(guò)調(diào)整烘焙的節(jié)奏間接的調(diào)整梅拉德反應(yīng)的程度，進(jìn)而對(duì)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。由于梅拉德反應(yīng)在攝氏80度之后再增加溫度對(duì)反應(yīng)速率影響不大，所以一般來(lái)說(shuō)都是通過(guò)延長(zhǎng)或者縮短反應(yīng)時(shí)間去進(jìn)行調(diào)整的。延長(zhǎng)梅拉德反應(yīng)的時(shí)間，會(huì)產(chǎn)生更多的大分子的類黑素，會(huì)為咖啡帶來(lái)更厚重的口感、更加復(fù)雜和深沉調(diào)性的風(fēng)味。 反之，更短的反應(yīng)時(shí)間會(huì)得到更加輕盈的口感、復(fù)雜度低而且明亮的調(diào)性。過(guò)長(zhǎng)的反應(yīng)時(shí)間，可能會(huì)使咖啡的調(diào)性過(guò)于低沉、酸的質(zhì)感更加重、不干凈或者咽下后口腔有“干”的感覺(jué)。太短的反應(yīng)時(shí)間，可能會(huì)使咖啡風(fēng)味過(guò)于青澀和單調(diào)甚至幾乎沒(méi)有風(fēng)味，出現(xiàn)類似種子、未成熟水果的味道，尖銳的酸，過(guò)多的澀感，沒(méi)有質(zhì)感的口感。 隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，先是有清新的花香、果香到調(diào)性更加低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多堅(jiān)果、香草、奶油、焦糖的調(diào)性，但嘗到的花果香氣也會(huì)開(kāi)始變?nèi)?。例如在烘焙埃塞俄比亞的水洗耶加雪菲沃卡時(shí)，我定下的曲線烘焙出來(lái)后會(huì)有花香、綠茶、檸檬、奶油糖、佛手柑的調(diào)性。當(dāng)我延長(zhǎng)它的梅拉德反應(yīng)60秒，就變成了花香、甜檸檬、香草、堅(jiān)果、焦糖、巧克力的調(diào)性?？s短30秒，則是青檸、花香、輕微的類似種子的特性、橙皮、佛手柑的調(diào)性。　　　　可能，這樣的規(guī)律可能看似簡(jiǎn)單易懂?？墒?，咖啡豆的產(chǎn)地、品種、處理法、大小、密度等等影響因素千千萬(wàn)萬(wàn)，想烘焙出自己滿意的味道只能是慢慢的去嘗試、總結(jié)、再嘗試。世上沒(méi)有“最好的烘焙方法”這種東西，只是希望能通過(guò)理解烘焙的過(guò)程，幫助自己走更少的彎路。?