咖啡行業(yè)交流請加飲品界 精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Y0llwScBvMFjpzAhh533yFXdoWFqiavFpgsG9VDnZDtsslxP4iaSWpC7wE6NcTNJhU8yxOeywbZjmhpMDviaaL6Vg/0" data-ratio="0.6636363636363637" data-w="440" /> Duncan Goodall被美國的新手咖啡店主奉為「咖啡導(dǎo)師」，畢業(yè)于耶魯大學(xué)、長期擔(dān)任經(jīng)營顧問的他，最為人稱道的事跡莫過于買下一間經(jīng)營不善的小咖啡館，只花了四個月的時間便使之起死回生。本文由他親自傳授獨立咖啡館的7條成功方程式，實用度破表?！ ?.預(yù)留后路 經(jīng)營餐飲店，勢必得面對失敗的風(fēng)險。倘若經(jīng)營了1年仍然不順利，就應(yīng)該做好隨時都能結(jié)束營業(yè)，并將廚房設(shè)備全部出售的準(zhǔn)備。大部分的廚房設(shè)備，一開始皆可只簽訂為期1年的租賃契約。等經(jīng)過1年，業(yè)務(wù)都上軌道之后再購買也絕對不遲，這樣現(xiàn)金流量會比較穩(wěn)定。由于經(jīng)營餐飲業(yè)失敗的人不在少數(shù)，因此市面上可以看到許多中古品流通，可透過拍賣等管道來購買便宜的設(shè)備。
2.地點決定一切 想要幸運找到極佳的物件，并不是件簡單的事，不過我建議最好把店開在星巴克旁邊。他們在市場調(diào)查上必定投入了許多心血，而我們這種地區(qū)型的咖啡館，也不會和他們互搶生意。不需要特地去找空的店面，我反而建議去找一間沒有經(jīng)常打掃、維護(hù)的店面(表示店主沒有做生意的干勁)，把它買下來。如果這間店面原本就是餐飲店更好，這樣一來，便能省下許多在開店之初對廚房設(shè)備的投資。
3.找到200名固定客源 對一間地區(qū)型的咖啡館來說，只要有200名固定的客人，就能順利經(jīng)營下去。早在物色地點的階段，就應(yīng)該掌握當(dāng)?shù)氐奶匦?，思索獨一無二、具有「利基」(Niche)的概念。不過，也不能太過于執(zhí)著。開店之后，必須傾聽顧客的聲音，慢慢地修正方向。從問候的方式到餐巾紙的設(shè)計等細(xì)節(jié)，都要融入概念。當(dāng)然，如果店家特色不符合店主本身的個性，也難以成功。
4.設(shè)計「隊伍」 為咖啡店帶來最多營收的顧客，就是外帶的客人了。為了他們，請將砂糖、奶精放在店門口附近。排隊的路線可設(shè)計為沿著吧臺或貨架排，而非面對收銀臺排成直角，讓客人在等待時也看得見菜單，盡量避免讓客人來到收銀臺前才開始思考要點什么。把小商品擺設(shè)在隊伍途中，讓客人可以直接拿著商品來收銀臺結(jié)帳尤佳。這樣不但可以減輕收銀員的負(fù)擔(dān)，小商品也比較容易勾起客人的購買意愿。
5.咖啡師的移動在「2步內(nèi)」 店員每移動1步，提供商品的速度就會變慢。設(shè)計廚房時，請把咖啡機(jī)設(shè)置在距離咖啡師2步的范圍內(nèi)，讓咖啡師可以在2步之內(nèi)制作飲品。尤其是人氣商品，更是必須花心思安排材料擺放的位置，讓它能在最短的時間內(nèi)制作完成。假設(shè)人氣商品是拿鐵或卡布其諾，那么就把牛奶放在一打開冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機(jī)太遠(yuǎn)。請先掌握人氣商品會是哪一款，再來設(shè)計廚房。
6.用新商品替換舊商品 請記得經(jīng)常做些改變。要是停止了改變，店的人氣就會開始下滑。不過，變化和「增加」是不同的。要是一直不斷地「增加」，那么這間店很可能有一天會變成吃得到披薩，還可以換機(jī)油的咖啡店。在菜單中增加新商品時，請務(wù)必替換掉銷路較差的商品。顧客的喜好會隨著時間改變，只要能反覆增加、刪除品項，店里的菜單就能順應(yīng)時代的變化升級。
7.販?zhǔn)鄯N類少、數(shù)量多的商品 例如用1個烤盤制作布朗尼，需要花1個小時;但若將份量增加為2倍，也只需1小時10分鐘就能烤好。換言之，不要增加商品的種類，而是創(chuàng)造出「能一次販?zhǔn)鄹嗌唐贰沟慕?jīng)營模式，便能有效率地擴(kuò)大營業(yè)規(guī)模。我最推薦的方法之一，就是外燴服務(wù)。大量制作在咖啡店也有販?zhǔn)鄣纳唐?，送至顧客指定的地方，便能降低整體成本。（來源于網(wǎng)絡(luò)）按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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