開(kāi)咖啡館，與浪漫無(wú)關(guān)！

咖 人 啡 語(yǔ)4年前，一本《就想開(kāi)家小小咖啡館》的書(shū)點(diǎn)燃了無(wú)數(shù)文青不甘平庸的心。于是各種牛掰的辭職信摔在了老板的辦公桌上；于是街角小鋪、深宅小院和廢舊廠房突然變成了搶手貨；于是老收音機(jī)、老自行車、老旅行箱等等“老”東西奇貨可居，不老也要搞老，誰(shuí)讓復(fù)古看上去那么有腔調(diào)呢！于是一夜之間，小鋪、小院和廠房變成了有花有草有貓有咖啡香的小店，小店臨窗的座位上，每天坐著一位文藝青年，捧著一本文藝書(shū)籍，輕啜一口咖啡，抬頭向窗外明眸一瞥，眼神中滿含著期盼與迷茫：眼瞅著門口的樹(shù)葉漸黃，可下月的租子還沒(méi)著落，本宮極是心焦呢！浪漫的掙錢——這是許多創(chuàng)業(yè)者選擇咖啡店的理由?？墒确染嬖V大家，在咖啡店，浪漫和錢扯上關(guān)系是泡店，而開(kāi)店，浪漫與你無(wú)關(guān)！想要正經(jīng)開(kāi)店掙錢，就要正經(jīng)的想想和錢有關(guān)的事：預(yù)算、選址、模式、產(chǎn)品、設(shè)計(jì)、采購(gòu)、制度、培訓(xùn)、成本、管理、營(yíng)銷等等那些不浪漫的花錢掙錢的事兒你都要一件一件搞明白，你要在一次次的犯錯(cuò)之后減少犯錯(cuò)的頻率而接近正確，在花錢~花冤枉錢~賠錢~再花錢的循環(huán)中接近掙錢，你痛并快樂(lè)的堅(jiān)持終會(huì)成功，你痛并崩潰的放棄YOU ARE LOSER!我們?cè)陂_(kāi)車路上會(huì)見(jiàn)到各種警示牌，其中一塊是這樣的：前方事故多發(fā)路段，請(qǐng)謹(jǐn)慎駕駛！你看見(jiàn)了也聽(tīng)勸了，擦亮眼睛打起精神謹(jǐn)慎駕駛安全通過(guò)；你沒(méi)看見(jiàn)或看見(jiàn)了不當(dāng)回事兒，也許就是事故多發(fā)的又一發(fā)，因?yàn)檫@一行字是許多活著或死去的老司機(jī)的血與淚。嗜啡精是咖啡路上活著的老司機(jī)，技術(shù)一般但熟悉路況。本期內(nèi)容分享一些所知的咖啡之路的路況信息，希望能給新司機(jī)、女司機(jī)提個(gè)醒打個(gè)燈。

謹(jǐn)慎駕駛 之<選址>開(kāi)店掙錢，首先得有一筆錢（不管是自己攢的還是老爸給的，終歸是某人的一筆血汗錢），然后把它正確地花出去，之后有可能掙到更多的錢，這叫舍得——先舍后得（也有一種情況叫舍去，有去無(wú)回的去）。在花掉的錢里，最大的一筆開(kāi)銷是在店鋪上。李嘉誠(chéng)曾對(duì)地產(chǎn)價(jià)值因素有一個(gè)著名論斷：第一是地段，第二是地段，第三還是地段！足見(jiàn)商業(yè)鋪面選址的重要性，首富的話還是要聽(tīng)的，看看街上的乞丐，即使是乞討，也會(huì)選一個(gè)好地段。租金守恒想要生意興隆，就得車水馬龍。誰(shuí)都想生意興隆，所以人流量大的地段，鋪面租金就高。旺鋪資源有限，租金低的鋪面人流量小，得想辦法讓人流量匯集過(guò)來(lái)，這個(gè)所謂的辦法就是營(yíng)銷，做營(yíng)銷就得投入人力物力，花的錢抵消了租金優(yōu)勢(shì)，這就是嗜啡精常和人提到的租金守恒定律。有限的資金不是用到A處，就是用到B處，看你怎樣合理分配，使其效力最大化。你遇到一個(gè)地段又好租金又低的鋪，這叫撿漏，撿上來(lái)的十有八九都漏成坑了，沒(méi)做詳盡調(diào)查千萬(wàn)別做接盤俠。以小搏大鋪面無(wú)論租金高低，建議初次創(chuàng)業(yè)的咖小白選小鋪，小鋪可以慢慢干成大店，大店啟動(dòng)投入大、風(fēng)險(xiǎn)大，糾錯(cuò)成本高。有兩間鋪面，等額月租金，一個(gè)黃金路段，面積小、人流量大、投資小、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用低；一個(gè)三流地段，面積大、人流量小、投資大、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用高，你選哪個(gè)？看人下菜人流量搞明白了再看看人流性質(zhì)。這么些人每天忙忙叨叨跑來(lái)跑去的在干嘛？他們從哪里來(lái)？他們到哪里去？以你的店為圓心，半徑500米畫(huà)個(gè)圓，圈進(jìn)來(lái)的建筑里都是些什么人？男的還是女的？老的還是少的？住家還是公司？上班還是上學(xué)？高收入還是低保戶？本地的還是旅游的......從你門前經(jīng)過(guò)的人，絕大多數(shù)不是從這些建筑出來(lái)的就是準(zhǔn)備進(jìn)去的，3公里外某處人流量和你毛關(guān)系都沒(méi)有。搞清楚以上的意義在于弄清他們是不是你的菜，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該是搞清楚你是不是他們的菜。這一點(diǎn)對(duì)以后咖啡店產(chǎn)品設(shè)計(jì)、營(yíng)銷方案設(shè)計(jì)等起著決策性的指導(dǎo)作用。從這個(gè)角度看，選址的實(shí)際意義是選人流性質(zhì)，然后據(jù)其選品類、選模式。數(shù)據(jù)為王人流量不是一種感覺(jué)，是實(shí)實(shí)在在的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)是通過(guò)測(cè)算而來(lái)，這就有了測(cè)和算兩個(gè)步驟。你說(shuō)你不會(huì)測(cè)，數(shù)數(shù)會(huì)嗎？在你的店面口，找個(gè)能坐的地方，拿個(gè)計(jì)數(shù)器（淘寶價(jià)8.8元，手機(jī)APP免費(fèi)），帶把傘，擦點(diǎn)防曬油，開(kāi)始數(shù)，預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)時(shí)間段門前路過(guò)多少人，捎帶注明性別年齡。統(tǒng)計(jì)天數(shù)越多越準(zhǔn)確，工作日休息日分開(kāi)統(tǒng)計(jì)。覺(jué)得累？現(xiàn)在累兩天比以后天天愁劃算得多。測(cè)出的數(shù)據(jù)就叫人流量，每天的平均值就是日人流量。我們還需要一個(gè)數(shù)據(jù)叫進(jìn)店率，就是每100個(gè)路過(guò)的人有幾個(gè)進(jìn)店的。店還沒(méi)開(kāi)怎么統(tǒng)計(jì)？估測(cè)，在同商圈選一個(gè)同類店作為測(cè)量點(diǎn)，方法同上。測(cè)完就算：日人流量×進(jìn)店率=預(yù)估日進(jìn)店客數(shù)盈虧平衡點(diǎn)的計(jì)算：盈虧平衡點(diǎn)是你辛辛苦苦干一個(gè)月，坐下來(lái)一算賬，沒(méi)掙也沒(méi)賠的那個(gè)數(shù)。盈虧平衡點(diǎn)=經(jīng)營(yíng)費(fèi)用÷毛利率不要告訴我你不知道毛利率是啥，不知道的話建議你洗洗睡吧，別想開(kāi)店的事了。經(jīng)營(yíng)費(fèi)用是房租、人工、能源和雜項(xiàng)等固定費(fèi)用，還有容易被忽視的轉(zhuǎn)讓費(fèi)分?jǐn)偂⒀b修折舊分?jǐn)偤驮O(shè)備折舊分?jǐn)偅謹(jǐn)傊芷诎?年計(jì)算比較合理。咖啡店的毛利率根據(jù)模式不同在60%~80%之間。盈虧平衡點(diǎn)數(shù)據(jù)有了，再預(yù)估一個(gè)人均消費(fèi)額，咖啡店建議根據(jù)不同客群預(yù)估在15~30元之間比較靠譜。盈虧平衡點(diǎn)÷人均消費(fèi)額=日需進(jìn)店客數(shù)我們有了想要的兩個(gè)重要數(shù)據(jù)：預(yù)估日進(jìn)店客數(shù)和日需進(jìn)店客數(shù)。預(yù)估日進(jìn)店客數(shù)>日需進(jìn)店客數(shù)，可以拿鋪；預(yù)估日進(jìn)店客數(shù)<日需進(jìn)店客數(shù)，請(qǐng)謹(jǐn)慎駕駛！謹(jǐn)慎駕駛之<產(chǎn)品>

---

每個(gè)原料設(shè)備廠家、每個(gè)代理公司都在努力勤奮的研發(fā)產(chǎn)品，一年數(shù)次國(guó)際大展會(huì)、一季數(shù)場(chǎng)新品發(fā)布會(huì)、一月數(shù)回新品嘗鮮會(huì).....更不用說(shuō)網(wǎng)絡(luò)上充斥的各種奇葩配方。如果說(shuō)配方就是產(chǎn)品，那么咖啡店們不需要投入精力搞產(chǎn)品研發(fā)了，逛幾次咖啡展、去幾次發(fā)布會(huì)或上網(wǎng)下幾個(gè)配方就一切OK了。可真相是~沒(méi)那么簡(jiǎn)單！配方思路是廠家（含代理商）思維模式，其原點(diǎn)是原料和設(shè)備的銷售，其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)是基于此原點(diǎn)展開(kāi)的，什么樣的產(chǎn)品配方促成其獨(dú)家原料和設(shè)備的最大化銷售是其終極目標(biāo)。對(duì)于終端店面，原料和設(shè)備是生產(chǎn)“產(chǎn)品”的生產(chǎn)資料，而不是店面產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的目的。這個(gè)目的，我們可以理解成產(chǎn)品的本質(zhì)。什么是產(chǎn)品的本質(zhì)？關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，有一個(gè)經(jīng)典解釋：某人要在墻上鉆一個(gè)孔，于是到商店買了一個(gè)鉆孔機(jī)——他買的本質(zhì)是孔，而不是鉆孔機(jī)。所以，產(chǎn)品的本質(zhì)是購(gòu)買產(chǎn)品的理由，而開(kāi)發(fā)產(chǎn)品就是創(chuàng)意購(gòu)買理由。基于此觀點(diǎn)，對(duì)于咖啡店，就是先創(chuàng)造一個(gè)潛在顧客購(gòu)買產(chǎn)品的理由，再根據(jù)這個(gè)理由研發(fā)產(chǎn)品！為了讓不愛(ài)學(xué)習(xí)的苦逼咖啡館主們不至于因不浪漫的枯燥理論催眠，我們舉例說(shuō)明：虛擬咖啡店：嗜啡之地（如有雷同，純屬偶然）虛擬店主：嗜啡精（此嗜啡精非彼嗜啡精）虛擬店址：爛州市嗔怪區(qū)捂肚路（請(qǐng)勿對(duì)號(hào)入座，和經(jīng)常路爛的那個(gè)城市沒(méi)關(guān)系）產(chǎn)品配方思維：我的產(chǎn)品一定要做到獨(dú)一無(wú)二，在爛州市找不到第二家能做出來(lái)的，我的配方那家伙是從韓國(guó)帶來(lái)的獨(dú)家秘方，用的是自家烘焙“思密達(dá)”咖啡豆，純正獨(dú)有的棒子味兒，佐以“歐巴”牌香草糖漿，經(jīng)過(guò)本店國(guó)際認(rèn)證咖啡師高超技藝的制作，獨(dú)家呈現(xiàn)“江南style”拉花技藝，一杯絕無(wú)僅有的棒子味兒“嗜啡香草拿鐵”誕生了！從此無(wú)出其右，顧客盈門，日銷量1000杯.....哎，醒醒，嗜啡精！口水流一地了！產(chǎn)品本質(zhì)思維：嗜啡之地所在街區(qū)捂肚路，那家伙，人擠人得捂著肚子擠著過(guò)?。∈菭€州市全國(guó)有名的夜市，地方小吃匯集，潛在消費(fèi)群數(shù)量巨大；捂肚路人群主要組成為游客+本地饞嘴一族+酒后一族；夜市的消費(fèi)方式是一路看、一路吃、吃一路、哪家排隊(duì)吃那家、提著東家的在西家吃著北家的喝著南家的；夜市的產(chǎn)品以麻辣、燒烤、肉食為主，產(chǎn)品單價(jià)平均10元；夜市現(xiàn)有飲品以爛州地方飲料“桃核茶”為代表，為統(tǒng)一配送或飲料機(jī)現(xiàn)場(chǎng)沖調(diào)，250ML，5元一杯.....好了，店面周圍消費(fèi)市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)人群性質(zhì)清晰了，現(xiàn)在給我一個(gè)愛(ài)你的理由！嗜啡精給研發(fā)人員開(kāi)出了新品研發(fā)的硬性要求：1我要這個(gè)產(chǎn)品有地方特色（人群屬性因素）；2我要這個(gè)產(chǎn)品出品速度快（人流量集中因素）；3我要這個(gè)產(chǎn)品適合外帶（翻臺(tái)率因素/消費(fèi)方式因素）；4我要這個(gè)產(chǎn)品解膩消食爽口（不解釋）；5我要這個(gè)產(chǎn)品售價(jià)十一二塊（低于10元沒(méi)有品質(zhì)和利潤(rùn)，高于15在夜市你喝?。?；6我要這個(gè)產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)手工調(diào)制（現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制代表新鮮健康）；7我要這個(gè)產(chǎn)品看上去量大實(shí)惠（比“桃核茶”貴1倍多總得有個(gè)理由吧）；8最重要！我要這個(gè)產(chǎn)品的名字叫......哎，嗜啡精，趕緊趲哪！老板急了，說(shuō)剛有人搶了他的名，你現(xiàn)在又盜了他的實(shí)，提著棒說(shuō)要把你放哈尼！鄭重聲明：嗜啡精本著搞嗜啡我們是認(rèn)真的宗旨，以嗜啡為本質(zhì)，娛樂(lè)為表象，文章涉及內(nèi)容有惡搞之嫌卻絕無(wú)惡意。特此聲明！<未完待續(xù)，下一個(gè)話題：咖啡館該不該賣餐？>

---

【更多干貨，點(diǎn)擊閱讀】

如何玩轉(zhuǎn)拉花？ | 專訪臺(tái)灣拉花冠軍鄭智元咖啡館都在播的視頻（高清），搶先收藏！千 萬(wàn) 別 學(xué) 拉 花

咖啡沖煮完美指南，咖啡人都在看

濃縮咖啡制作寶典，你值得擁有！

咖啡師“打泡”完美指南

咖啡豆品種知識(shí)大全（好料分享）

還不會(huì)品咖啡？看看這篇，真心有用