開咖啡館，與浪漫無關！

咖 人 啡 語4年前，一本《就想開家小小咖啡館》的書點燃了無數文青不甘平庸的心。于是各種牛掰的辭職信摔在了老板的辦公桌上；于是街角小鋪、深宅小院和廢舊廠房突然變成了搶手貨；于是老收音機、老自行車、老旅行箱等等“老”東西奇貨可居，不老也要搞老，誰讓復古看上去那么有腔調呢！于是一夜之間，小鋪、小院和廠房變成了有花有草有貓有咖啡香的小店，小店臨窗的座位上，每天坐著一位文藝青年，捧著一本文藝書籍，輕啜一口咖啡，抬頭向窗外明眸一瞥，眼神中滿含著期盼與迷茫：眼瞅著門口的樹葉漸黃，可下月的租子還沒著落，本宮極是心焦呢！浪漫的掙錢——這是許多創(chuàng)業(yè)者選擇咖啡店的理由。可嗜啡精要告訴大家，在咖啡店，浪漫和錢扯上關系是泡店，而開店，浪漫與你無關！想要正經開店掙錢，就要正經的想想和錢有關的事：預算、選址、模式、產品、設計、采購、制度、培訓、成本、管理、營銷等等那些不浪漫的花錢掙錢的事兒你都要一件一件搞明白，你要在一次次的犯錯之后減少犯錯的頻率而接近正確，在花錢~花冤枉錢~賠錢~再花錢的循環(huán)中接近掙錢，你痛并快樂的堅持終會成功，你痛并崩潰的放棄YOU ARE LOSER!我們在開車路上會見到各種警示牌，其中一塊是這樣的：前方事故多發(fā)路段，請謹慎駕駛！你看見了也聽勸了，擦亮眼睛打起精神謹慎駕駛安全通過；你沒看見或看見了不當回事兒，也許就是事故多發(fā)的又一發(fā)，因為這一行字是許多活著或死去的老司機的血與淚。嗜啡精是咖啡路上活著的老司機，技術一般但熟悉路況。本期內容分享一些所知的咖啡之路的路況信息，希望能給新司機、女司機提個醒打個燈。

謹慎駕駛 之<選址>開店掙錢，首先得有一筆錢（不管是自己攢的還是老爸給的，終歸是某人的一筆血汗錢），然后把它正確地花出去，之后有可能掙到更多的錢，這叫舍得——先舍后得（也有一種情況叫舍去，有去無回的去）。在花掉的錢里，最大的一筆開銷是在店鋪上。李嘉誠曾對地產價值因素有一個著名論斷：第一是地段，第二是地段，第三還是地段！足見商業(yè)鋪面選址的重要性，首富的話還是要聽的，看看街上的乞丐，即使是乞討，也會選一個好地段。租金守恒想要生意興隆，就得車水馬龍。誰都想生意興隆，所以人流量大的地段，鋪面租金就高。旺鋪資源有限，租金低的鋪面人流量小，得想辦法讓人流量匯集過來，這個所謂的辦法就是營銷，做營銷就得投入人力物力，花的錢抵消了租金優(yōu)勢，這就是嗜啡精常和人提到的租金守恒定律。有限的資金不是用到A處，就是用到B處，看你怎樣合理分配，使其效力最大化。你遇到一個地段又好租金又低的鋪，這叫撿漏，撿上來的十有八九都漏成坑了，沒做詳盡調查千萬別做接盤俠。以小搏大鋪面無論租金高低，建議初次創(chuàng)業(yè)的咖小白選小鋪，小鋪可以慢慢干成大店，大店啟動投入大、風險大，糾錯成本高。有兩間鋪面，等額月租金，一個黃金路段，面積小、人流量大、投資小、運營費用低；一個三流地段，面積大、人流量小、投資大、運營費用高，你選哪個？看人下菜人流量搞明白了再看看人流性質。這么些人每天忙忙叨叨跑來跑去的在干嘛？他們從哪里來？他們到哪里去？以你的店為圓心，半徑500米畫個圓，圈進來的建筑里都是些什么人？男的還是女的？老的還是少的？住家還是公司？上班還是上學？高收入還是低保戶？本地的還是旅游的......從你門前經過的人，絕大多數不是從這些建筑出來的就是準備進去的，3公里外某處人流量和你毛關系都沒有。搞清楚以上的意義在于弄清他們是不是你的菜，準確的說應該是搞清楚你是不是他們的菜。這一點對以后咖啡店產品設計、營銷方案設計等起著決策性的指導作用。從這個角度看，選址的實際意義是選人流性質，然后據其選品類、選模式。數據為王人流量不是一種感覺，是實實在在的數據。數據是通過測算而來，這就有了測和算兩個步驟。你說你不會測，數數會嗎？在你的店面口，找個能坐的地方，拿個計數器（淘寶價8.8元，手機APP免費），帶把傘，擦點防曬油，開始數，預計營業(yè)時間段門前路過多少人，捎帶注明性別年齡。統(tǒng)計天數越多越準確，工作日休息日分開統(tǒng)計。覺得累？現在累兩天比以后天天愁劃算得多。測出的數據就叫人流量，每天的平均值就是日人流量。我們還需要一個數據叫進店率，就是每100個路過的人有幾個進店的。店還沒開怎么統(tǒng)計？估測，在同商圈選一個同類店作為測量點，方法同上。測完就算：日人流量×進店率=預估日進店客數盈虧平衡點的計算：盈虧平衡點是你辛辛苦苦干一個月，坐下來一算賬，沒掙也沒賠的那個數。盈虧平衡點=經營費用÷毛利率不要告訴我你不知道毛利率是啥，不知道的話建議你洗洗睡吧，別想開店的事了。經營費用是房租、人工、能源和雜項等固定費用，還有容易被忽視的轉讓費分攤、裝修折舊分攤和設備折舊分攤，分攤周期按3年計算比較合理?？Х鹊甑拿矢鶕Ｊ讲煌?0%~80%之間。盈虧平衡點數據有了，再預估一個人均消費額，咖啡店建議根據不同客群預估在15~30元之間比較靠譜。盈虧平衡點÷人均消費額=日需進店客數我們有了想要的兩個重要數據：預估日進店客數和日需進店客數。預估日進店客數>日需進店客數，可以拿鋪；預估日進店客數<日需進店客數，請謹慎駕駛！謹慎駕駛之<產品>

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每個原料設備廠家、每個代理公司都在努力勤奮的研發(fā)產品，一年數次國際大展會、一季數場新品發(fā)布會、一月數回新品嘗鮮會.....更不用說網絡上充斥的各種奇葩配方。如果說配方就是產品，那么咖啡店們不需要投入精力搞產品研發(fā)了，逛幾次咖啡展、去幾次發(fā)布會或上網下幾個配方就一切OK了。可真相是~沒那么簡單！配方思路是廠家（含代理商）思維模式，其原點是原料和設備的銷售，其產品開發(fā)是基于此原點展開的，什么樣的產品配方促成其獨家原料和設備的最大化銷售是其終極目標。對于終端店面，原料和設備是生產“產品”的生產資料，而不是店面產品開發(fā)的目的。這個目的，我們可以理解成產品的本質。什么是產品的本質？關于這個問題，有一個經典解釋：某人要在墻上鉆一個孔，于是到商店買了一個鉆孔機——他買的本質是孔，而不是鉆孔機。所以，產品的本質是購買產品的理由，而開發(fā)產品就是創(chuàng)意購買理由?；诖擞^點，對于咖啡店，就是先創(chuàng)造一個潛在顧客購買產品的理由，再根據這個理由研發(fā)產品！為了讓不愛學習的苦逼咖啡館主們不至于因不浪漫的枯燥理論催眠，我們舉例說明：虛擬咖啡店：嗜啡之地（如有雷同，純屬偶然）虛擬店主：嗜啡精（此嗜啡精非彼嗜啡精）虛擬店址：爛州市嗔怪區(qū)捂肚路（請勿對號入座，和經常路爛的那個城市沒關系）產品配方思維：我的產品一定要做到獨一無二，在爛州市找不到第二家能做出來的，我的配方那家伙是從韓國帶來的獨家秘方，用的是自家烘焙“思密達”咖啡豆，純正獨有的棒子味兒，佐以“歐巴”牌香草糖漿，經過本店國際認證咖啡師高超技藝的制作，獨家呈現“江南style”拉花技藝，一杯絕無僅有的棒子味兒“嗜啡香草拿鐵”誕生了！從此無出其右，顧客盈門，日銷量1000杯.....哎，醒醒，嗜啡精！口水流一地了！產品本質思維：嗜啡之地所在街區(qū)捂肚路，那家伙，人擠人得捂著肚子擠著過啊！是爛州市全國有名的夜市，地方小吃匯集，潛在消費群數量巨大；捂肚路人群主要組成為游客+本地饞嘴一族+酒后一族；夜市的消費方式是一路看、一路吃、吃一路、哪家排隊吃那家、提著東家的在西家吃著北家的喝著南家的；夜市的產品以麻辣、燒烤、肉食為主，產品單價平均10元；夜市現有飲品以爛州地方飲料“桃核茶”為代表，為統(tǒng)一配送或飲料機現場沖調，250ML，5元一杯.....好了，店面周圍消費市場環(huán)境和消費人群性質清晰了，現在給我一個愛你的理由！嗜啡精給研發(fā)人員開出了新品研發(fā)的硬性要求：1我要這個產品有地方特色（人群屬性因素）；2我要這個產品出品速度快（人流量集中因素）；3我要這個產品適合外帶（翻臺率因素/消費方式因素）；4我要這個產品解膩消食爽口（不解釋）；5我要這個產品售價十一二塊（低于10元沒有品質和利潤，高于15在夜市你喝?。?我要這個產品現場手工調制（現場調制代表新鮮健康）；7我要這個產品看上去量大實惠（比“桃核茶”貴1倍多總得有個理由吧）；8最重要！我要這個產品的名字叫......哎，嗜啡精，趕緊趲哪！老板急了，說剛有人搶了他的名，你現在又盜了他的實，提著棒說要把你放哈尼！鄭重聲明：嗜啡精本著搞嗜啡我們是認真的宗旨，以嗜啡為本質，娛樂為表象，文章涉及內容有惡搞之嫌卻絕無惡意。特此聲明！<未完待續(xù)，下一個話題：咖啡館該不該賣餐？>

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