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咖啡技術(shù)帖：萃取、濃度與沖煮比例
要想做出好咖啡，關(guān)鍵在于理解每一種沖煮方法的萃取過(guò)程。最常見(jiàn)的咖啡過(guò)苦、過(guò)酸、過(guò)淡、過(guò)澀等缺陷皆由萃取控制不善引起。良好的萃取是美味咖啡的根源，這樣的成品咖啡風(fēng)味清晰，其品種、產(chǎn)地、加工和烘焙方式等都能明顯地通過(guò)風(fēng)味展現(xiàn)出來(lái)?？Х鹊奈锢磔腿∵^(guò)程使各種可溶性固體、氣體釋放出自身的風(fēng)味，而不可溶解的咖啡纖維顆粒、蛋白質(zhì)和油同樣成就了咖啡的醇厚度和質(zhì)感。說(shuō)實(shí)在的，沖煮咖啡最最重要的目標(biāo)就是萃取，而所有萃取變量的意義就是為其服務(wù)。
濃度的重要意義僅次于萃取。這個(gè)術(shù)語(yǔ)頗讓人困惑，尤其是我們?？匆?jiàn)罐裝速溶咖啡上的濃度參考，后者極力想表達(dá)咖啡里的深色物質(zhì)究竟有多好。簡(jiǎn)言之，濃度就是咖啡的非水百分比。看上去沒(méi)什么好說(shuō)的，但咖啡和水的混合量（即沖煮比例）適宜與否是品評(píng)咖啡口感或濃烈或微妙的界定要素。不過(guò)說(shuō)到底，還是取決于個(gè)人的口味。萃取的變量多種不同的沖煮比例都能實(shí)現(xiàn)優(yōu)秀的萃取效果，但想做到這一點(diǎn)，就要考慮到諸多的因素。研磨粒度和與水接觸時(shí)間無(wú)疑是重中之重的兩大因素。研磨粒度越小，咖啡的表面積越大，萃取率越高；延長(zhǎng)咖啡與水的接觸時(shí)間，萃取效果同樣得以增強(qiáng)。無(wú)論哪種沖煮方式，這兩大變量如若平衡，就能為一杯均衡而美味的咖啡打下良好的基礎(chǔ)。研究研磨、用量和與水接觸時(shí)間，發(fā)現(xiàn)未知的精彩，創(chuàng)造出沒(méi)有嘗過(guò)的味道，這同樣是沖煮咖啡的一大樂(lè)趣所在。比如說(shuō)，愛(ài)樂(lè)壓的沖煮方式從來(lái)不是固定的，只要研磨粒度匹配沖煮時(shí)間，就能做出各種風(fēng)格的美味咖啡。講到與水接觸時(shí)間，我們就不得不討論滲濾式咖啡的話題，這種咖啡的制法是將沖煮用水注入咖啡粉層、液體滲濾過(guò)濾裝置而得，應(yīng)用此法的沖煮方式包括濃縮咖啡、過(guò)濾式（包括手沖）以及某種程度的虹吸式和摩卡壺。在這種模式下，我們發(fā)現(xiàn)沖煮比例、研磨粒度和沖煮時(shí)間都是彼此相對(duì)的概念，因?yàn)榭Х缺旧砭拖喈?dāng)于阻擋水流的障礙物。
沖煮溫度同樣相當(dāng)重要。溫度越高，反應(yīng)發(fā)生得越快，大多數(shù)情況下這是放之寰宇而皆準(zhǔn)的。拿咖啡來(lái)說(shuō)，溫度越高，萃取越迅速。不同化合物有不同的萃取臨界值，如咖啡因在極低的溫度下——30℃）以下——也可萃取，但某些澀味化合物只能在接近100℃的時(shí)候才能萃取，這就是我們?yōu)槭裁匆苊馐褂?5℃以上的水沖煮咖啡。影響萃取的因素還不止這些。沖煮用水的攪動(dòng)強(qiáng)度直接關(guān)系水壓的大小，因此同樣能影響萃取率。制作濃縮咖啡時(shí)，水正是因?yàn)楦邏旱淖饔貌拍芊磸?fù)進(jìn)出咖啡細(xì)粉的多孔結(jié)構(gòu)。如果你有過(guò)趕時(shí)間沖茶的經(jīng)歷，一定會(huì)注意到快速攪動(dòng)茶包與任其晃悠在沸水里相比，前者能更快地讓茶水變色。沖煮時(shí)的快攪和慢攪，或特定的注水、潤(rùn)粉手法都能提高沖煮過(guò)程的效率，從而產(chǎn)出效果各異的成品。有些咖啡師甚至視自己的手沖技巧（注水階段手動(dòng)沖水的形式）為上天的恩賜。注水的方式不計(jì)其數(shù)，這一特點(diǎn)再次證明了咖啡沖煮是很難與人言的玄妙事。
咖啡的新鮮度同樣能改變萃取進(jìn)程。特別新鮮的咖啡豆會(huì)大量釋放二氧化碳，這種氣體就像一道無(wú)形的障礙，使咖啡和水不能正常接觸。為此，用于沖煮濃縮咖啡的咖啡豆必須提前靜置至少5天，否則咖啡豆表面的氣壓就要與濾網(wǎng)里本身的氣體和水搶地盤(pán)，最終受損失的就是咖啡。當(dāng)然，任何咖啡豆在研磨和沖煮前都應(yīng)靜置8小時(shí)，以免二氧化碳干擾沖煮進(jìn)程。沖煮控制圖
本圖描繪了咖啡濃度與咖啡萃取率之間的最佳結(jié)合關(guān)系（不適用于濃縮咖啡沖煮方法）。縱軸代表咖啡的濃度或TDS（總?cè)芙夤腆w量），以實(shí)際咖啡成品所含量的百分比形式表示。橫軸代表萃取率（產(chǎn)率），以被水溶解的咖啡粉量占原始干咖啡粉劑量的百分比形式表示。圖表越靠下，代表咖啡濃度越低，反之則代表濃度越高。不同人偏愛(ài)的咖啡可能分布在該圖的各個(gè)區(qū)域，畢竟對(duì)咖啡濃度的喜好因人而異。沖煮比例直接影響咖啡的濃度。落在中心灰色區(qū)域的咖啡通常被認(rèn)為是完美的：它們的濃度和萃取率平衡得當(dāng)（萃取率在18%～22%之間，濃度在1.1%～1.3%之間），出品更甜、更醇郁也更透明。對(duì)角的灰線代表了萃取率，它簡(jiǎn)明扼要地顯示出什么樣的沖煮成品太淡或萃取不足，什么樣的太濃或太苦。下圖觀察每份濃縮咖啡之上的咖啡脂，它的顏色和持久度是判斷咖啡是否成功萃取的部分依據(jù)。
萃取率的測(cè)量萃取率最佳的類(lèi)比概念是產(chǎn)出百分比，即溶入沖煮成品的咖啡（以重量計(jì)）與其原始干粉狀態(tài)的百分比率。這一數(shù)值代表了萃取過(guò)程的效率，有助于我們理解最終成品是否平衡。萃取率的原則適用于所有沖煮方法，有意思的是，即使?jié)饪s咖啡的濃度遠(yuǎn)超過(guò)濾式咖啡，兩者的產(chǎn)出百分比卻大致相同。道理很簡(jiǎn)單，濃縮咖啡的含水量也少得多。半個(gè)世紀(jì)來(lái)，多方開(kāi)展研究，試圖弄清用于沖煮的咖啡達(dá)到多少萃取率才能做出令人滿(mǎn)意的成品?？Х雀芍氐募s1/3可溶于水，也就是可以被萃取。然而，并非所有的可溶物質(zhì)都是我們想要的?？Х葘?zhuān)業(yè)人士通常認(rèn)為，萃取率的可接受范圍是18%～22%，這相當(dāng)于只有半數(shù)的可溶物質(zhì)爭(zhēng)取到了機(jī)會(huì)。低于或高于該區(qū)間的咖啡稱(chēng)為萃取不足或萃取過(guò)度。萃取不足的咖啡（萃取率低于18%）通常風(fēng)味偏酸、薄、淡，單調(diào)而無(wú)特色；萃取過(guò)度的咖啡（萃取率高于22%）則愈發(fā)味苦、灰白、發(fā)澀。這里要說(shuō)一點(diǎn)，這個(gè)僅有4%的容差限度是各咖啡研究小組根據(jù)幾百份沖煮咖啡樣品的感官分析比對(duì)出來(lái)的，并非憑空虛構(gòu)的產(chǎn)物。當(dāng)然，規(guī)則是可變的，尤其對(duì)精品咖啡而言，它們的烘焙風(fēng)格決定了成品的最佳產(chǎn)率。比如某些咖啡的萃取率在16%時(shí)，其風(fēng)味明亮、干凈、帶有果香；沖煮到20%左右，則表現(xiàn)出果醬味和糖果的味型。當(dāng)年曾有人提出，咖啡的風(fēng)味在16%和20%這兩個(gè)萃取率節(jié)點(diǎn)達(dá)到最佳，17%～18%的萃取率區(qū)間則完全不可用。我不是很理解為何兩大峰值點(diǎn)之間的滋味反而會(huì)下降，但不妨用曼哈頓雞尾酒來(lái)做個(gè)類(lèi)比：干型和甜型確實(shí)美味十足，但介于兩者之間的味道就平平了。有時(shí)候，我們就是喜歡非此即彼的事物。
你可以在家計(jì)算咖啡的產(chǎn)出百分比：首先稱(chēng)出沖煮前的咖啡重量（需滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)操作程序），然后在低溫箱內(nèi)干燥沖煮后的剩余咖啡，對(duì)其稱(chēng)重。計(jì)算兩份試樣的差值，除以原始的咖啡重量，就能得到小數(shù)形式的百分比值。當(dāng)然，該方法要花上幾小時(shí)，操作過(guò)程也不是很精準(zhǔn)。要是你錢(qián)包充裕，大可以買(mǎi)一臺(tái)咖啡折射儀（比如VST實(shí)驗(yàn)室制造的）。折射儀利用折射光測(cè)量沖煮咖啡的液體濃度，只需2毫升的冷咖啡樣本就能以數(shù)字方式顯示讀數(shù)。你還可以用換算表計(jì)算出咖啡的TDS數(shù)值，確定可溶物質(zhì)的產(chǎn)率。沖煮比例沖煮過(guò)程中，另一需要密切留意的重要因素是沖煮比例。這一數(shù)值即咖啡液體與咖啡的重量比，用以表示咖啡成品的濃度。濃縮咖啡的沖煮比例通常在1.5∶1左右，也就是說(shuō)，1份重量的咖啡對(duì)應(yīng)1.5份重量的咖啡液體，即20克的咖啡可制作出30克的濃縮咖啡。法式壓濾壺沖煮法的標(biāo)準(zhǔn)比例約15∶1，即20克的咖啡可制作出300克的飲品。因?yàn)榭Х葧?huì)阻礙一部分水的吸收過(guò)程——每1克咖啡對(duì)應(yīng)2克的水，所以一定要記住，用咖啡成品的總重而非沖煮用水的重量進(jìn)行計(jì)算。
你可能覺(jué)得奇怪，咖啡好不好喝與這些數(shù)字有什么關(guān)系？怎么能被幾張圖表、幾個(gè)公式束縛住呢？的確，人類(lèi)的味覺(jué)和嗅覺(jué)系統(tǒng)古老而優(yōu)秀，它們不僅比哪一支數(shù)字式折射儀都要敏感，更是評(píng)判一杯咖啡好與壞的最終決定因素。應(yīng)該讓你的嘴告訴自己什么是好喝，然后把實(shí)現(xiàn)此效果的每個(gè)步驟都記下來(lái)。這些以科學(xué)為導(dǎo)向的數(shù)字看上去仿佛是測(cè)量的藝術(shù)，但只有你對(duì)其中的藝術(shù)情懷與科學(xué)原理都抱有敬意時(shí)，盡自己所能控制這些變量才是有現(xiàn)實(shí)意義的命題。本文節(jié)選自咖啡書(shū)《終極咖啡指南》更多咖啡玩法，點(diǎn)擊閱讀：
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