獨立咖啡館生存之道：七把劍助你成功經(jīng)營！

愛咖啡，是一種的優(yōu)雅生活方式，愛咖啡，讓我們聚在一起！與阿啡分享咖啡樂趣，請加微信個人號：acoffee520，隨時交流，樂在分享。【阿啡導(dǎo)讀】有夢想的人都想開家咖啡館，但實際上經(jīng)營起來挑戰(zhàn)很多，這里分享美國咖啡導(dǎo)師Duncan Goodall的七條成功方程式，很有參考價值，也祝愿有夢想的人所開的獨立咖啡館，越開越成功！Duncan Goodall被美國的新手咖啡店主奉為「咖啡導(dǎo)師」，畢業(yè)于耶魯大學(xué)、長期擔(dān)任經(jīng)營顧問的他，最為人稱道的事跡莫過于買下一間經(jīng)營不善的小咖啡館，只花了四個月的時間便使之起死回生。本文由他親自傳授獨立咖啡館的7條成功方程式，覺得實用就分享吧。1.預(yù)留后路　經(jīng)營餐飲店，勢必得面對失敗的風(fēng)險。倘若經(jīng)營了1年仍然不順利，就應(yīng)該做好隨時都能結(jié)束營業(yè)，并將廚房設(shè)備全部出售的準(zhǔn)備。大部分的廚房設(shè)備，一開始皆可只簽訂為期1年的租賃契約。等經(jīng)過1年，業(yè)務(wù)都上軌道之后再購買也絕對不遲，這樣現(xiàn)金流量會比較穩(wěn)定。由于經(jīng)營餐飲業(yè)失敗的人不在少數(shù)，因此市面上可以看到許多二手貨流通，可透過拍賣等管道來購買便宜的設(shè)備。2.地點決定一切想要幸運找到極佳的物件，并不是件簡單的事，不過我建議最好把店開在星巴克旁邊。他們在市場調(diào)查上必定投入了許多心血，而我們這種地區(qū)型的咖啡館，也不會和他們互搶生意。不需要特地去找空的店面，我反而建議去找一間沒有經(jīng)常打掃、維護(hù)的店面（表示店主沒有做生意的干勁），把它買下來。如果這間店面原本就是餐飲店更好，這樣一來，便能省下許多在開店之初對廚房設(shè)備的投資。3.找到200名固定客源對一間地區(qū)型的咖啡館來說，只要有200名固定的客人，就能順利經(jīng)營下去。早在物色地點的階段，就應(yīng)該掌握當(dāng)?shù)氐奶匦裕妓鳘氁粺o二、具有「利基」（Niche）的概念。不過，也不能太過于執(zhí)著。開店之后，必須傾聽顧客的聲音，慢慢地修正方向。從問候的方式到餐巾紙的設(shè)計等細(xì)節(jié)，都要融入概念。當(dāng)然，如果店家特色不符合店主本身的個性，也難以成功。4.設(shè)計「隊伍」為咖啡店帶來最多營收的顧客，就是外帶的客人了。排隊的路線可設(shè)計為沿著吧臺或貨架排，而非面對收銀臺排成直角，讓客人在等待時也看得見菜單，盡量避免讓客人來到收銀臺前才開始思考要點什么。把小商品擺設(shè)在隊伍途中，讓客人可以直接拿著商品來收銀臺結(jié)帳尤佳。這樣不但可以減輕收銀員的負(fù)擔(dān)，小商品也比較容易勾起客人的購買意愿。5.咖啡師的移動在「2步內(nèi)」店員每移動1步，提供商品的速度就會變慢。設(shè)計吧臺時，請把咖啡機(jī)設(shè)置在距離咖啡師2步的范圍內(nèi)，讓咖啡師可以在2步之內(nèi)制作飲品。尤其是人氣商品，更是必須花心思安排材料擺放的位置，讓它能在最短的時間內(nèi)制作完成。假設(shè)人氣商品是拿鐵或卡布其諾，那么就把牛奶放在一打開冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機(jī)太遠(yuǎn)。請先掌握人氣商品會是哪一款，再來設(shè)計吧臺。6.用新商品替換舊商品請記得經(jīng)常做些改變。要是停止了改變，店的人氣就會開始下滑。不過，變化和「增加」是不同的。要是一直不斷地「增加」，那么這間店很可能有一天會變成吃得到披薩，還可以換機(jī)油的咖啡店。在菜單中增加新商品時，請務(wù)必替換掉銷路較差的商品。顧客的喜好會隨著時間改變，只要能反覆增加、刪除品項，店里的菜單就能順應(yīng)時代的變化升級。7.販?zhǔn)鄯N類少、數(shù)量多的商品例如用1個烤盤制作布朗尼，需要花1個小時；但若將份量增加為2倍，也只需1小時10分鐘就能烤好。換言之，不要增加商品的種類，而是創(chuàng)造出「能一次販?zhǔn)鄹嗌唐贰沟慕?jīng)營模式，便能有效率地擴(kuò)大營業(yè)規(guī)模。我最推薦的方法之一，就是外燴服務(wù)（菜品外送到家）。大量制作在咖啡店也有販?zhǔn)鄣纳唐?，送至顧客指定的地方，便能降低整體成本。（文：Hiroki Maruyama；譯寫：周若珍；照片：網(wǎng)絡(luò)。感謝分享）其實看完以上七點，阿啡還想再增加一點，那就是：用心制作好咖啡，當(dāng)獨立咖啡館的咖啡出品質(zhì)量比周邊的連鎖商業(yè)咖啡館高出一截，客人自然會懂得的！最有料的咖啡主題微信公眾號《咖啡精品生活》往期精華文章回顧，回復(fù)相應(yīng)關(guān)鍵詞即可閱讀：【阿啡原創(chuàng)】回復(fù)“莊園”，看“云南咖啡莊園之旅精彩回顧，超多原創(chuàng)美圖值得分享收藏”回復(fù)“面孔”，看“咖農(nóng)面孔：帶你進(jìn)入真實震撼的啡人世界！”回復(fù)“武器”，看“咖啡師的終極武器-笑容！哈爾濱冠軍杯國際選手比賽特寫！”回復(fù)“藝術(shù)家”，看“拿鐵藝術(shù)家拉花秀，高難度炫技巧”回復(fù)“櫻桃”，看“最驚艷的咖啡櫻桃照片”【咖啡觀點】回復(fù)“貓屎”，看“太殘忍了！一起拒喝貓屎咖啡！”回復(fù)“無罪”，看“咖啡無罪的101個理由”【咖啡視頻】回復(fù)“黑咖啡”，看“咖啡控必看視頻《黑咖啡》”回復(fù)“拉花視頻”，看“完美咖啡拉花視頻”回復(fù)“手沖視頻”，看“手沖咖啡教學(xué)視頻：史上最實用最完整”回復(fù)“專題”，看“云南咖啡莊園之旅專題片在昆明電視臺播出”回復(fù)“比賽”，看“珍藏好料：世界手沖大賽六強(qiáng)比賽視頻”【咖啡干貨】回復(fù)“美圖”，看“愛上咖啡從了解咖啡開始——暴多美圖帶你認(rèn)識咖啡”回復(fù)“SCAA”，看“五分鐘讀懂SCAA金杯理論之黃金水粉比例”回復(fù)“萃取”，看“咖啡萃取必須普及的觀點，句句精華”回復(fù)“術(shù)語”，看“咖啡專業(yè)術(shù)語大匯總”回復(fù)“品咖啡”，看“三分鐘學(xué)會品咖啡”【開店寶典】回復(fù)“開店”，看“開家咖啡館的盈利點|技術(shù)門檻|生存空間全解讀”回復(fù)“擺盤”，看“擺盤的藝術(shù)”回復(fù)“門面”，看“最吸引人的小店門面”回復(fù)“環(huán)境”，看“格調(diào)很高的咖啡館環(huán)境欣賞”回復(fù)“設(shè)計”，看“咖啡館周邊絕妙設(shè)計，咖啡館經(jīng)營者必看！”回復(fù)“裝修”，看“咖啡館裝修設(shè)計案例，分享給有咖啡館夢想的你”回復(fù)“吧臺”，看“有一種霸氣叫咖啡吧臺！國外最新吧臺實例欣賞”【文化奇談】回復(fù)“禁忌”，看“咖啡館裝逼5大禁忌，獨家奉獻(xiàn)阿啡的泡館秘笈”回復(fù)“咖啡師”，看“本文獻(xiàn)給咖啡師：這個最有魅力的職業(yè)”回復(fù)“喝法”，看“咖啡在其他國家的30種喝法”回復(fù)“指南”，看“全球咖啡終極指南”回復(fù)“卡通”，看“日韓咖啡館最新流行卡通咖啡藝術(shù)”回復(fù)“奇葩”，看“國外那些奇葩咖啡，看看你喝過幾樣？”回復(fù)“特色”，看“全球25家最具特色咖啡館”阿啡出品，必屬精品，更多精彩，值得期待！《咖啡精品生活》微信公眾號，愛咖啡的人都在關(guān)注！