撻和塔、撻和派、塔和FLAN，我弄暈了。

上周發(fā)布了關(guān)于FLAN的配方，后臺有同學(xué)問這個和塔的區(qū)別是什么？今天我想和大家聊聊的【撻VS派】，加上flan，重溫關(guān)于這個知識點(diǎn)。笑話，混跡烘焙圈那么多年，我能分不清？光說誰都會，敢不敢來個挑戰(zhàn)？選出你認(rèn)為是“撻”的產(chǎn)品01撻or派？02撻or派？03撻or派？04撻or派？05撻or派？06撻or派？07撻or派？08撻or派？09撻or派？10撻or派？點(diǎn)擊下方空白處查看答案01、04、07、09、10怎么樣？大家都答對了嗎？單是從這些圖片中，有沒有一目了然感受到，撻和派的區(qū)別？“1什么是撻？據(jù)悉，撻起源于14世紀(jì)的法國。在《河田勝彥の永恒典藏甜點(diǎn)》一書中，有提到按照Larousse法文字典說明，“揉捏面團(tuán)鋪進(jìn)烤模內(nèi)，用水果和奶油霜裝飾的甜點(diǎn)”，就是關(guān)于撻的定義。值得一提的是，我在翻找《西點(diǎn)烘焙專業(yè)字典》時發(fā)現(xiàn)，tarte（法）=tart（英）=pie、flan（美），各國家叫法上有很大的不同。法國關(guān)于撻派的叫法都為tarte。果然，傻傻分不清。因此我此篇推文中所講的是大眾認(rèn)知中的兩者區(qū)別。（圖源：《西點(diǎn)烘焙專業(yè)字典》）大多數(shù)時候，撻由于運(yùn)用到了水果元素，如標(biāo)志性的檸檬撻、水果撻，為此在印象中是屬于季節(jié)性甜點(diǎn)。△檸檬撻，文末會有配方哦~△水果撻，這種水果撻對應(yīng)都需要有撻圈來形成花紋，甘那許有售△蘋果撻漂亮的應(yīng)季水果為撻裝點(diǎn)上了清麗的色彩，與清爽的滋味，很容易成為店內(nèi)的實(shí)力派吸粉產(chǎn)品。這種叫flan，法國傳統(tǒng)烤奶油布丁，其實(shí)也塔/撻的外形，有蛋奶醬，對了，香草也是必須的?！?什么是派？據(jù)悉，派是由撻演變而來的。同樣是根據(jù)《西點(diǎn)烘焙專業(yè)字典》的釋義，我們最為熟悉的派，是在烤模中鋪入面團(tuán)，包入水果、肉類之后，上面再覆蓋相同面團(tuán)后烘烤的食譜。也就是雙皮派。最經(jīng)典的就是“向日葵紋路”的蘋果派了。△蘋果派而這也是演變的緣由之一，在兩層面皮的夾持之下，能幫助肉餡汁水流失得更少，適口性更佳。另外，按照外形也有單皮派，顧名思義，就是去掉了表層的那張面皮。經(jīng)典的產(chǎn)品要屬堅果香氣釋放濃烈的山核桃派了。△山核桃派還有翻轉(zhuǎn)派，先將水果、肉、蔬菜等放在派烤模中，上面用面團(tuán)覆蓋后烘烤制成的糕點(diǎn)。依舊以蘋果派舉例，如圖所示便是翻轉(zhuǎn)派的樣子，相對來說，水潤感更強(qiáng)。△翻轉(zhuǎn)蘋果派除此之外，關(guān)于pie，還有一種是類似于layer cake。利用在水平分切成上下兩段的糕餅上，夾入法式香草奶油餡、果醬等所做成。經(jīng)典的就是波士頓奶油派了。△波士頓奶油派“3撻VS派所以，撻和派的區(qū)別有哪些呢？我整理了一張表格，讓大家能看上去更清晰。撻派制作先將撻皮烤熟，再填入卡仕達(dá)醬、水果等餡料。派皮與餡料一同進(jìn)爐烘烤。有單皮派和雙皮派之分。外觀通常情況下，撻的尺寸較為迷你，適合一人食。通常情況下，派的尺寸如盤子一般大，適合分食食用?？诟袚闅た诟杏泊啵瑹岬臅r候就可以成型拿住。派皮口感酥軟，熱的時候很難成型拿住。出品撻一般是填餡后冷藏食用。派一般是需要加熱后食用。烤模常見的是直上直下，邊緣齊整。常見的是有傾斜的角度，邊緣帶有菊花邊。關(guān)于技術(shù)點(diǎn)：1、不論是撻還是派，面皮部分都要冷藏松筋，防止回縮，鼓泡等。需要在入模具之前確保面皮軟硬度適中，不能過軟，否則形狀會不規(guī)整。2、派在烤制時不能著急，低溫長時間烘烤，否則容易上部分上色烤焦，而下部-分的派皮還是夾生的。撻派的演變：事實(shí)上，撻和派發(fā)展至今，那條區(qū)分各自定義的分界線早就不那么清晰了。就以尺寸大小來說，大的撻也不是沒有。而且隨著時代的變化，對于撻派的造型以及層次更是展現(xiàn)了多樣的魅力。比如，立起來。是不是一下子就感到了與眾不同。還有其他的造型可供參考↓↓（我在看小紅書的時候，還看到派皮直接凹出了2D平面蘋果的造型，也很可愛哦~大家可以自行搜索）進(jìn)一步來說，我還有看到燕麥撻，能夠更符合健康人士的需求。“4學(xué)一個配方最后，承諾大家檸檬撻配方來啦~這是來自Camille Perrotte的作品。檸檬撻此配方可以制作8個小撻（直徑6-7cm）或1個大撻（直徑20-24cm）01/甜面團(tuán)150g80g30g1個250g適量黃油糖粉杏仁粉雞蛋低筋面粉鹽（可選）①將黃油、糖、杏仁粉和鹽放入攪拌缸中。②攪拌均勻，加入雞蛋，使其充分乳化。③然后分3次加入面粉（不要攪拌太多，以免面團(tuán)太有彈性），直到形成光滑的面團(tuán)。④用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏1小時。⑤然后搟至3或4mm厚。切出一個圓盤，然后切出所需高度和長度的條帶，入撻模，定撻。⑥將定好的撻放在冰箱中至少4小時，然后再將它們放入170°C的烤箱中烘烤15分鐘。⑦烤好后從撻殼上取下圓圈，讓其冷卻。02/杏仁奶油50g50g50g50g10g1撮磨碎的杏仁糖粉黃油雞蛋玉米淀粉鹽之花①將軟化的黃油和糖粉混合，然后依次加入杏仁粉、雞蛋、玉米淀粉和鹽之花攪拌均勻。②放入裱花袋中。擠入1/2或1/3到烤好的撻殼中，在170°C下烘烤10分鐘。03/法式蛋白酥皮70g70g70g蛋白細(xì)砂糖糖粉①低速攪打蛋白，當(dāng)?shù)鞍组_始起泡時，連續(xù)加入事先混合的細(xì)砂糖和糖粉（約每30秒加一次）。②繼續(xù)攪拌直至獲得堅固的蛋白霜。③放入裱花袋，在烤盤上擠出花型，放入烤箱80℃烘烤1小時。冷卻至室溫，放在干燥的地方。04/檸檬奶油150g150g1個45g100g30g雞蛋檸檬汁檸檬細(xì)砂糖白巧克力黃油①在平底鍋中，倒入雞蛋、糖、檸檬皮和檸檬汁，混合。②中火加熱，不斷攪拌，直至溫度達(dá)到83℃。③加入事先融化的白巧克力混合均勻。④混合物冷卻至室溫后加入黃油，均質(zhì)乳化，過篩，得到非常光滑的混合物。放在一邊等待組裝。05/組裝①將檸檬奶油放入裱花袋，然后擠入加工好的撻殼中（杏仁奶油已經(jīng)一起烘烤了）。用刮刀抹平。②用中性釉覆蓋撻的表面。③將烤好的蛋白酥皮置于表面進(jìn)行裝飾，即可。（圖源：Ins&bing）月度好文蘭茉6款法式月餅拆解層次|芝士蛋糕會很快爛大街嗎？值1000的法式奶油布丁撻配方|8月22-28號新品情報發(fā)布法棍的N種可能技法和應(yīng)用|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)