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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào)：JasDaily現(xiàn)在很多咖啡師做咖啡時(shí)會(huì)篩粉，我們今天也來講講''篩粉''。既然是篩粉，那我們圍繞幾個(gè)問題討論下：- 什么是篩粉？
- 為什么要篩粉？
- 篩粉篩掉了什么？
- 要不要篩粉?01什么是篩粉？
篩粉：就是使用篩網(wǎng)，將咖啡粉倒入篩網(wǎng)上，小于篩網(wǎng)目數(shù)的顆粒會(huì)通過網(wǎng)眼掉下去，而大于等于篩網(wǎng)目數(shù)的顆粒留在篩網(wǎng)上?？Х确酆Y粉工具和面粉篩粉工具很類似，幾乎都可以通用。只要確定所需目數(shù)的篩網(wǎng)后將咖啡粉倒入即可。▼ 像以下圖片都可以
02為什么要篩粉？關(guān)于這個(gè)問題，我和很多咖啡師討論過，大部分的回答都是因?yàn)闃O細(xì)粉會(huì)導(dǎo)致咖啡過度萃取，所以要篩粉，篩掉細(xì)粉，保證咖啡出品口感的干凈度。對于這個(gè)答案，無法從對錯(cuò)的角度討論，實(shí)際上這個(gè)方法保護(hù)了顧客在飲用咖啡時(shí)不會(huì)踩雷，即不會(huì)喝到很糟糕的咖啡。
但在這個(gè)答案的基礎(chǔ)上，我們還可以換個(gè)角度思考，即結(jié)合問題3來思考。03篩粉篩掉了什么？從萃取的角度來看，因?yàn)榧?xì)粉顆粒小，所以在相同的萃取條件下，細(xì)粉會(huì)導(dǎo)致萃取出過多的咖啡物質(zhì)，即咖啡過度萃?。酀鰪?qiáng)）；我們篩掉細(xì)粉后，盡可能使剩余的咖啡粉顆粒趨于一致，這樣在制作咖啡時(shí)，相同參數(shù)下，咖啡風(fēng)味及滋味物質(zhì)趨于一致，即咖啡不容易過度萃取。
但從客戶體驗(yàn)的角度來看，這樣真的好嗎？相信很多咖啡師有過過經(jīng)歷：細(xì)粉篩掉之后，制作的咖啡飲用時(shí)口感干凈、清爽；但咖啡的風(fēng)味偏弱、Body醇厚度不夠厚重、而且咖啡不富有變化（即比較呆板、單一），而且在品質(zhì)越好的咖啡表現(xiàn)越明顯。即越好的咖啡豆，你在篩粉時(shí)會(huì)更不容易確定篩掉了什么。
04要不要篩粉？到這里，小伙伴們困惑了，那到底要不要篩粉？？？所以給大家兩個(gè)建議：1.看咖啡豆：品質(zhì)越好的咖啡豆不建議篩粉，原因是高品質(zhì)咖啡豆好的物質(zhì)多，篩粉可能會(huì)篩掉好的風(fēng)味物質(zhì)。舉個(gè)例子，大家在參加沖煮賽，在自選沖煮中很少有選手篩粉(自選沖煮，自帶咖啡豆，豆子夠好)，但在指定沖煮中很多選手都在各種形式的篩粉。
2.看磨豆機(jī)：如果磨豆機(jī)性能好，在研磨過程中產(chǎn)生的細(xì)粉比例少，就不需要篩粉（少量細(xì)粉帶給咖啡的苦澀風(fēng)味有限，而且可以提升咖啡的TDS）；但磨豆機(jī)的細(xì)粉比例很夸張，就需要考慮篩粉了。這幾年參加比賽的選手大部分都會(huì)自備磨豆機(jī)，幾乎都選擇EK43或者Ditting，有大部分原因就是這兩款磨豆機(jī)的細(xì)粉比例少。為大家附上Ditting的咖啡粉顆粒分布圖，可以參考下：
相信看到這里的你，會(huì)開始存錢買好磨，網(wǎng)友說的“再窮也不能窮磨豆機(jī)”夠精辟！
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