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今天來聊聊關(guān)于素食烘焙vegan baking的話題。既然稱為素食烘焙，那么和一般烘焙的區(qū)別會是什么呢？素食烘焙就是完全排除雞蛋、奶油、牛奶、鮮奶油、明膠等一般烘焙中常用的動物性食材，只用植物性食材做的烘焙。
而在素食中，植物的根、莖、葉、果實、種子等所有部位都可以吃，所以在素食烘焙當(dāng)中，會以全麥面粉取代精制面粉、以有機(jī)非精制砂糖取代白糖，主要使用低加工的食材。從小紅書及抖音平臺，發(fā)現(xiàn)素食烘焙的內(nèi)容也有一定的數(shù)量。
有越來越多的人關(guān)注到素食烘焙，但今天我有看到另外一個新的說法，就是從素食烘焙到全谷素食烘焙。01什么是全谷素食烘焙？雖然現(xiàn)在有很多人認(rèn)同素食烘焙的健康方向不錯，但是接觸之后，發(fā)現(xiàn)無論是味道、外觀及可塑性都不佳。一方面也是因為習(xí)慣于華麗、漂亮裝飾的甜點，另外一方面也是因為使用的材料、制作工藝一直比較單調(diào)，所以有這個結(jié)論也很正常。所以在普通素食烘焙的基礎(chǔ)上，升級了叫「全谷素食烘焙(whole grain vegan baking)」的概念，這樣是為了提升產(chǎn)品在美味、質(zhì)感、外形及營養(yǎng)等方面全面升級，以多種谷物粉進(jìn)行調(diào)各，再結(jié)合不同的油品和糖類，加入大量的堅果、蔬菜、水果等原型食材。在風(fēng)味上區(qū)別于過去只有全麥面粉、植物油等簡單原料，使素食烘焙更加豐富和口味層次。
提出這個概念的人，是韓國一名知名營養(yǎng)學(xué)博士，同時也是一名烘焙發(fā)燒友。她叫金妏柾（Kim Moon-jung），還是前韓國食品研究所 (KFRI) 研究員。“作為一名素食者，我開始研究純素烘焙 ，因為我很難長時間堅持雞蛋和黃油烘焙。那時還沒有地方學(xué) 純素烘焙，于是我接受了自學(xué)的挑戰(zhàn) ，研究食材的特性，完成了味道、質(zhì)地、質(zhì)地等細(xì)節(jié)?！?/em>02什么是全谷？全谷是用完整的谷物，也就是收成之后經(jīng)過最少的精制過程的粗糙谷物。例如只有去殼(稻殼)，完整保留米糠的米稱為玄米(糙米)，連米糠都去掉只剩胚芽的稱為白米。
「玄米屬于全谷」而「白米是精制米」。大部分的全谷物殼都含有豐富的蛋白質(zhì)與膳食纖維，也富含酵素、維生素、脂肪，在營養(yǎng)上可說相當(dāng)出色。每一種全谷都有不同的味道、獨特的風(fēng)味與營養(yǎng)，隨著組合的方法不同，成品的味道、香味與營養(yǎng)也會有更多元的變化。此外，全谷蔬食烘焙當(dāng)中不只使用全谷，就連種子、堅果、水果、蔬菜也都是連皮一起使用，簡言之是使用全天然食品(whole food)，這樣一來就能充分?jǐn)z取植化素。
“植化素(phytochemical)”主要存在于食物的外皮。全谷與天然食品的組合能夠讓食物更有味道，所以全谷素食烘焙中也只使用最少量的有機(jī)非精制糖來增加甜味，或是只用水果的天然甜味來代替。03全谷素食烘焙中的食材全谷粉：想完美替代傳統(tǒng)烘焙的面粉，用于較多的就是全麥面粉和黑麥粉，還有玄米粉、黑米谷粉、紅米谷粉，蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉等。牛奶替代品：牛奶在面團(tuán)中一般是用來調(diào)整面包的粘稠度，增添柔軟的口感、香味及風(fēng)味。在素食烘焙中則可以用植物奶來進(jìn)行替代。比如豆?jié){，豆?jié){的原料是黃豆，其中的卵磷脂成分能夠促進(jìn)乳化，，使乳脂更容易混在一起。也可以用堅果奶、椰奶、谷物奶等。雞蛋替代品：雞蛋的角色在烘焙中很重要，但是植物性食材沒有完全能夠有一樣的功能替代的食材，只能組合搭配，如用一些水果泥（無花果、鳳梨等）、豆腐、山藥、淀粉、亞麻籽等進(jìn)行組合。黃油替代品：黃油的風(fēng)味和香味在一般烘焙中非常重要，但在素食烘焙中都會使用減油的手法，添加量都非常少?？梢杂闷咸炎延汀㈤蠙煊?、椰油等進(jìn)行替換使用。砂糖替代品：砂糖的角色是增加甜味，同時讓成品烤出來的色澤更加漂亮，影響蛋糕的柔軟度。一般建議替換成有機(jī)非精制砂糖、楓糖漿、蜂蜜等。04全谷素食烘焙的應(yīng)用作為韓國Bezier Clark 公司的CEO，Kim Moon-jung在2021年出版了自己的一本書，更加系統(tǒng)地介紹關(guān)于全谷素食烘焙的一些思考。上面的那些內(nèi)容都來源于這本《全谷蔬食烘焙時間》，在書中她對于將傳統(tǒng)烘焙中的食材轉(zhuǎn)換，及應(yīng)用進(jìn)行了詳細(xì)的擴(kuò)展。深入淺出，先從基礎(chǔ)烘焙和一些常用的抹醬，這些來搭配，讓素食烘焙的口味不再特別單調(diào)。有一些橙果醬、黑芝麻、巧克力醬等。
不僅如此，還把堅果、種子與水果干的全谷應(yīng)用，各種餅干和司康，超過20款，布朗尼、瑪?shù)律彙醯案?、甜甜圈都有。而搭配一些新鮮蔬果的比司吉、佛卡夏，及多種健康食材組合的肉桂脆片、燕麥蜂蜜能量棒都很推薦，配方超15款。
書中的配方都有對應(yīng)的克數(shù)和一些基礎(chǔ)的步驟圖。
不僅如此，她也開設(shè)了自己的素食課程，從烘焙甜點到磅蛋糕，用 低糖、低筋、低油的 健康食材和易于加工的食譜。
這本書的產(chǎn)品就像作者開頭所說，并不會像傳統(tǒng)甜點烘焙那樣華麗和漂亮。更多是兼顧健康、口味和視覺的純素甜點，你將不再需要為了健康而放棄甜點。所以，我今天也把這本書推薦給你。
西班牙百年老店，主打“素食谷物，天然酵母”也許是下一個風(fēng)口,「素食烘焙」的超級案例?。▓D文來源：全谷蔬食烘焙時間+INS）月度好文香草莢零陵香豆的區(qū)別|so good recipes 3熱賣中“雪糕刺客”太貴活該被罵|青提可以有這么多種做法冰皮月亮蛋糕配方在此|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪
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