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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號(hào):JasDaily編輯:cecile作為一名咖啡師，是否經(jīng)常有顧客向你抱怨“這杯咖啡怎么這么苦”？
一杯好咖啡開始可能會(huì)有點(diǎn)苦，但后味會(huì)很甜，而壞咖啡可能會(huì)留下?lián)]之不去的苦味。深究咖啡變苦的原因，可分以下三點(diǎn)。Part One?咖啡豆新鮮度?如果你想要最好的咖啡豆，需要確?？Х仁切迈r(烘焙)的。豆子的推薦飲用時(shí)間是烘焙后5到30天。
當(dāng)咖啡豆不新鮮時(shí)烘焙好的咖啡豆經(jīng)過5-30天的養(yǎng)豆，會(huì)將二氧化碳慢慢排出，然后開始氧化，咖啡豆逐漸變得不再新鮮，并帶有強(qiáng)烈的苦味。這時(shí)不新鮮的咖啡豆萃取效率會(huì)變高，豆子可被萃取的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)減少。
如何挽救？調(diào)整參數(shù)，降低萃取率- 調(diào)粗研磨（比正常狀態(tài)粗一個(gè)刻度左右）
- 降低水溫（比正常狀態(tài)降低2℃左右）
- 縮短萃取時(shí)間（比正常狀態(tài)縮短20~30秒-適用于手沖咖啡）
- 盡量減少攪拌。
但是放置在豆倉里的意式豆呢？由于咖啡豆與氧氣、熱量、水分和濕氣接觸，因此在豆倉中的陳化過程更加迅速，從而影響咖啡的顏色、油脂和風(fēng)味，形成強(qiáng)烈的苦味。這就是為什么建議將意式豆在豆倉中的保留時(shí)間在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)。
最佳做法是在豆倉中保留最少量的咖啡豆，并將剩余的咖啡存放在密封容器中以延長新鮮度。不建議預(yù)先研磨咖啡，因?yàn)樵黾拥谋砻娣e會(huì)吸收更多的氧氣和水分，導(dǎo)致咖啡失去新鮮感。如果你不得不使用預(yù)磨咖啡粉，請(qǐng)用完后密封存放。Part Two?萃取過程?粉量過多：選擇正確的粉量取決于許多因素，例如品種、產(chǎn)地、烘焙度，另一個(gè)重要的變量是粉碗大小?？Х确蹠?huì)隨著水流而膨脹，所以如果咖啡粉過量，則會(huì)造成堵塞，減慢萃取時(shí)間，導(dǎo)致過萃的苦咖啡。
萃取時(shí)間過長：如果超過理想的萃取時(shí)間，咖啡就會(huì)過度萃取。因?yàn)榭Х确坶L時(shí)間浸泡在水中，它開始吸收更深更重的味道。過度萃取的咖啡被描述為濃烈、苦澀、焦糊的味道。仔細(xì)選擇粉量和調(diào)整研磨度是控制萃取時(shí)間的最佳方法。
水溫過高：水越熱，咖啡溶解得越快。然而，水溫太高會(huì)破壞咖啡的風(fēng)味，導(dǎo)致苦澀。這就是為什么你需要確保水溫在 90 至 93°C 之間。
Part Three?設(shè)備清潔?不管你是用全自動(dòng)、半自動(dòng)、手沖、浸泡的方式煮咖啡，只要器具臟了就會(huì)殘留前一次的咖啡油脂、咖啡渣與水垢，都會(huì)讓咖啡變難喝。注重品質(zhì)的咖啡店，都會(huì)勤于清潔咖啡機(jī)/濾杯/磨豆機(jī)及豆倉，讓咖啡維持在水準(zhǔn)以上。
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