手機(jī)瀏覽中華飲品屆
其實(shí)旋風(fēng)卷就是一個(gè)基礎(chǔ)戚風(fēng)或者說蛋糕卷教程，唯一不同在于旋風(fēng)的花紋到底是怎么來的?？稍绞呛唵蔚臇|西，可講的干貨越多。這條視頻我剪到4分鐘以上，算是我至今短視頻教程里最長的了，沒辦法，一說到戚風(fēng)我就滔滔不絕，根本停不下來。所以不論是想學(xué)旋風(fēng)卷還是想做好戚風(fēng)的小伙伴，都能從今天的教程里找到答案。
紅絲絨旋風(fēng)卷
↓視頻版教程↓
雞蛋5個(gè)牛奶65g植物油35g低筋面粉65g檸檬汁2g鹽0.5g細(xì)砂糖50g紅絲絨精華液3g
①先將5個(gè)雞蛋蛋白和蛋黃分離，把分好的蛋白送入冰箱冷凍10分鐘，這段時(shí)間剛好可以準(zhǔn)備面糊。通常蛋糕卷都是4蛋配方，旋風(fēng)卷多一個(gè)雞蛋，蛋糕體厚一些，花紋才會(huì)更明顯。記得一定要使用冷藏雞蛋，蛋黃會(huì)更結(jié)實(shí)，不容易破。因?yàn)榈鞍兹绻烊肓怂?、油以及蛋黃，都是無法打發(fā)的，所以打蛋盆我們也一定要提前擦干凈。
②65g純牛奶，加35g玉米油（大豆油和葵花籽油也可以），水油本不相容，但經(jīng)過攪拌，水分子和油分子結(jié)合，就形成了看不到油沫的乳液狀，我們把這一步叫做乳化。
③接著加入5個(gè)蛋黃，再次攪拌均勻。
④過篩加65g低筋面粉，過篩可以消除結(jié)塊，讓面粉攜帶更多空氣，使面糊更輕盈。攪拌面糊時(shí)，我們要避免畫圈，采用橫向抽拌的方式，可以減少面糊筋性，蛋糕體就更蓬松。當(dāng)面糊看不到干粉和顆粒，就可以放一邊待用了。
⑤冷凍10分鐘的蛋白，邊緣有一層薄薄的冰碴子，加0.5g鹽，由于酸性環(huán)境下蛋白霜會(huì)更穩(wěn)定，所以還要加2g檸檬汁。先高速攪打至粗糙的魚眼泡。加50g細(xì)砂糖的三分之一。繼續(xù)輕貼盆壁轉(zhuǎn)圈，不要停留在一個(gè)地方攪打，會(huì)導(dǎo)致發(fā)泡不均。
⑥當(dāng)泡沫細(xì)膩一些，再加三分之一細(xì)砂糖。繼續(xù)攪打至泡沫細(xì)密緊致。加最后三分之一細(xì)砂糖。蛋白霜的打發(fā)時(shí)間受打蛋盆形狀、蛋白新鮮度、打蛋頭規(guī)格和打蛋器功率等諸多因素影響，會(huì)有長有短，最終我們要以狀態(tài)來判斷，蛋糕卷打到中性發(fā)泡就好，即可以拉出一個(gè)柔軟的雞尾。
⑦取三分之一蛋白霜，與面糊混合。將預(yù)混合好的蛋糕糊，倒入剩余的三分之二蛋白霜里。同樣是以切拌和翻拌的手法混合均勻。刮刀垂直切入叫做切拌，刮刀從12點(diǎn)往6點(diǎn)方向抄起叫做翻拌，正確的手法可以最大程度避免消。如果文字表達(dá)太抽象，大家記得看視頻。
⑧取三分之一（約160g）蛋糕糊，加3g紅絲絨精華液，翻拌均勻。裝入裱花袋待用。
⑨把原味蛋糕糊，倒入墊了油布的28*28方形烤盤里，用刮板將蛋糕糊推平整。
⑩裱花袋剪一個(gè)小口，擠入紅絲絨蛋糕糊，先不著急全部擠滿，留一些空隙。然后再把空隙填滿，這樣可以讓整個(gè)厚度更均勻。
?手指插入底部，劃平行線，換行時(shí)蛇形走位。然后把烤盤旋轉(zhuǎn)90度，再次重復(fù)上一步的操作，劃平行線，千萬要記住第二次平行線的方向，記不住可以做個(gè)標(biāo)記，原因我等會(huì)再說。
?將表面抹平，送入提前預(yù)熱好的烤箱倒數(shù)第二層，上下火150度，烤25分鐘?？局帘砥じ伤蟪鰻t，震模排出濕熱氣，然后拖到?jīng)黾苌?，揭開四周油布散熱。
?蛋糕體接近室溫時(shí)，表面蓋兩倍長油紙，用兩塊晾架，夾抱翻轉(zhuǎn)。揭開油布，注意第二次劃出的平行線，要平行自己的身體，否則卷起來就看不到花紋。兩頭分別斜切一刀，收口會(huì)更整齊。
?將搟面杖放在油紙下卷起。然后提起蛋糕卷，往前下方輕壓，定住一會(huì)。然后緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)搟面杖，油紙被卷起的同時(shí)，蛋糕卷也會(huì)向前推
?直到收口被壓在底部，由于不是帶餡的蛋糕卷，所以常溫放置半小時(shí)就可以定型了。最后切件就可以享用啦！小貼士Q：沒有紅絲絨精華液，用紅曲粉可以嗎？A：可以的，但做起來就麻煩一些，在面糊制作時(shí)，就要按2/3和1/3分為兩份，小的一份加紅曲粉調(diào)成紅色面糊（這里還涉及到面粉要對(duì)應(yīng)減少，因?yàn)榧t曲粉吸水性特別強(qiáng)）。然后蛋白霜打發(fā)好，也是按2/3和1/3分為兩份，分別與面糊混合。同理，你要用可可粉或抹茶粉做，都是這樣操作。是不是看起來就很麻煩，所以我還是建議用紅絲絨精華液來做吧，另外要做綠色可以用開心果醬，做灰色可以用咖啡醬，用法也是跟紅絲絨精華液一樣的。Q：一定要用油布嗎？A：不一定，你也可以用油紙。但油布優(yōu)勢(shì)很明顯：油布有一定硬度，所以烤蛋糕卷不容易鼓包，另外油布不沾性好，很容易出毛巾面，最后油布可以反復(fù)使用，經(jīng)濟(jì)性也好。如果有其他疑問請(qǐng)?jiān)谙路搅粞越o我們看到后一定盡力回復(fù)大家?(^?^*)
簡單幾步，酥松香甜
Q彈爽滑，入口即化外脆里韌，越嚼越香
軟糯酸甜，還能拉絲
喜歡這個(gè)食譜，就點(diǎn)個(gè)“在看”和“贊”吧~
預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
外脆里韌，越嚼越香軟糯酸甜，還能拉絲喜歡這個(gè)食譜，就點(diǎn)個(gè)“在看”和“贊”吧~ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
喜歡這個(gè)食譜，就點(diǎn)個(gè)“在看”和“贊”吧~ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
