名店配方 | 費(fèi)拉海角四季酒店Florent Margaillan“MIRABELLIER米拉貝爾李子”

又見chefFlorent Margaillan（下圖）這次帶來的是顏色炸裂的李子蛋糕放在蛋糕柜里太有沖擊力了！順便看看chef的其他作品~今日配方下載提取碼：mycx每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方米拉貝爾MIRABELLIERByFlorent Margaillan卡仕達(dá)奶油【756克】500 克……全脂牛奶 1 個……香草莢100 克……細(xì)砂糖100 克……蛋黃 20 克……玉米淀粉 35 克……奶油粉（poudre à crème）制作：1、將牛奶與剖開刮籽的香草、50克細(xì)砂糖混合煮沸。2、同時，將蛋黃與剩余的50克細(xì)砂糖攪打至泛白，然后加入淀粉和奶油粉拌勻。3、將“步驟1”部分液體沖入“步驟2”中拌勻后，倒回鍋中再次煮沸并持續(xù)1分鐘（保持不間斷攪拌）。4、倒入平盤中，快速降溫。杏仁榛子達(dá)克瓦茲蛋糕【639克】280 克……蛋白100 克……細(xì)砂糖 70 克……杏仁粉145 克……榛子粉 4 克……泡打粉 40 克……玉米淀粉制作：1、將杏仁粉和榛子粉放入烤箱以160℃烘烤約10分鐘，將淀粉和泡打粉混合過篩。2、將蛋白和細(xì)砂糖打發(fā)，然后“步驟1”粉類加入到打發(fā)的蛋白中拌勻。3、將面糊倒入2個直徑18CM的圓形模具內(nèi)，入烤箱以180℃烘烤約8分鐘。李子庫哩夾層【481克】250 克……切為四瓣的李子A 1 個……香草莢（剖開刮籽） 45 克……細(xì)砂糖A 20 克……檸檬汁 35 克……細(xì)砂糖B 5 克……NH果膠粉125 克……切為四瓣的李子B制作：1、將切四瓣的李子A、剖開刮籽的香草莢、細(xì)砂糖A和檸檬汁混合加熱。2、將細(xì)砂糖B與NH果膠粉拌勻，當(dāng)“步驟1”溫度達(dá)到40℃時加入拌勻，并煮沸幾分鐘。3、再將切四瓣的李子B加入，攪拌均勻，然后倒入鋪有一片蛋糕的直徑18CM模具內(nèi)至1CM厚度，然后再蓋上另一片蛋糕。4、冷凍至少3小時。※此配方中的李子，是chef采用法國東部Mirabellier的“米拉貝爾李子”，金黃色黃色果實(shí)，在法國本土非常著名，早熟品種在 6 月至 8 月之間，晚熟品種則在 9 月底成熟。國內(nèi)制作時可以考慮采用本地的口感好的甜李子替代。外交官奶油【882克】500 克……卡仕達(dá)奶油 2 個……香草莢 30 克……吉利丁凍（1:6）350 克……35%稀奶油制作：1、將1/4左右的卡仕達(dá)奶油與吉利丁凍放入微波爐內(nèi)加熱融化混合均勻。2、將稀奶油打發(fā)。3、將剩余的3/4卡士達(dá)攪打至順滑，加入香草籽拌勻，再將融化的“步驟1”逐漸加入拌勻。4、最后將“步驟2”冷藏打發(fā)稀奶油加入拌勻。組裝與裝飾1000 克……米拉貝爾李子適量 克……鏡面果膠適量 克……香草粉（天然）步驟：1、將“外交官奶油”擠入直徑20CM的扁圓形硅膠模具內(nèi)。2、擠入至2/3高度時，用抹刀將邊緣完全涂抹覆蓋。3、放入作為夾層的冷凍脫模的“桑葚夾層”，夾層的蛋糕表面須與模具高度平齊。4、冷凍至少3小時，脫模繼續(xù)冷凍。5、將米拉貝爾李子切兩半，刷鏡面果膠，按圖或自己喜歡的方式貼在蛋糕表面，并撒適量香草粉。繼續(xù)chef的法語版配方下載提取碼：mycx每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方MIRABELLIERPar Florent MargaillanLA CRèME P?TISSIèRE500 g de lait entier 1 u de gousse de vanille100 g de sucre100 g de jaunes d'?ufs 20 g de fécule de ma?s 35 g de poudre à crèmeProcédé:1.Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.2.à c?té, mélangez bien les jaunes avec le reste du sucre, puis ajoutez la poudre à crème et la fécule.3.Versez une partie du liquide sur les ?ufs en fouettant, remettez le tout à cuire, poursuivez une bonne minute après ébullition en fouettant bien. Faites refroidir à plat et filmé au frais.BISCUIT à LA NOISETTE280 g de blancs d'?ufs100 g de sucre 70 g de poudre d'amandes145 g de poudre de noisettes 4 g de levure chimique 40 g de fécule de ma?sProcédé:1.Tamisez la fécule et la levure chimique.2.Montez les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez les poudres en mélangeant doucement à la main.3.Pochez deux disques de 18 cm. Cuisez à 180℃ pendant 8 min.INSERT DE MIRABELLE250 g de mirabelles coupées en quatre (1) 1 u de gousse de vanille (1) 45 g de sucre (1) 20 g de jus de citron 35 g de sucre (2) 5 g de pectine NH125 g de mirabelles coupées en deux (2)Procédé:1.Chauffez les mirabelles coupées en quatre (1) avec la vanille grattée, le sucre et le jus de citron.2.Mélangez le reste du sucre avec la pectine, ajoutez à 40℃, portez à ébullition quelques minutes pour bien cuire les mirabelles.3.Ajoutez lesmirabellescoupées en deux (2), mélangez, puis versez dans un cercle de 18 cm (1 cm d'épaisseur) sur 1er biscuit, ajoutez ensuite le deuxième biscuit.4.Faites prendre au moins 3 h au congélateur.CRèME DIPLOMATE500 g de crème patissière 2 u de gousses de vanille (facultatif)2.5 u feuilles de gélatine350 g de crème fleurette à 35%Procédé:1.Lissez la crème patissière avec la vanille grattée.2.Chauffez 1/4 de la crème patissière avec la gélatine ramollie.3.Mélangez le reste de crème patissière.4.Incorporez très rapidement la crème bien montée.MONTAGE1000 g de mirabelles qs g de nappage neutre qs g de poudre de vanilleProcédé:1.Chemisez un moule galet de 20 cm de diamètre diplomate.2.Garnissez de diplomate aux 2/3.3.Poussez l'insert (biscuit,m?res,biscuit) jusqu'à ce que le biscuit du haut arrive à hauteur du moule.4.Congelez au moins 2 h. Démoulez, laissez décongeler.5.Enfoncez lesmirabellesen deux, nappez-les légèrement au nappage neutre. Piquez les mirabelles dans le gateau pour recouvrir l'ensemble. Saupoudrez légèrement de poudre de vanille.戳下圖·有配方·有視頻 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)