名店食譜 | 費拉費海角車四季酒店Florent Margaillan“桑葚”

費拉海角四季大酒店Cap-Ferrat 大酒店配方來自Florent Margaillan（上圖）今日配方下載提取碼：85pi每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方黑 莓LE GERISIERByFlorent Margaillan配方量：2個直徑18CM蛋糕卡仕達(dá)奶油【756克】500 克……全脂牛奶 1 個……香草莢100 克……細(xì)砂糖100 克……蛋黃 20 克……玉米淀粉 35 克……奶油粉（poudre à crème）制作：1、將牛奶與剖開刮籽的香草、50克細(xì)砂糖混合煮沸。2、同時，將蛋黃與剩余的50克細(xì)砂糖攪打至泛白，然后加入淀粉和奶油粉拌勻。3、將“步驟1”部分液體沖入“步驟2”中拌勻后，倒回鍋中再次煮沸并持續(xù)1分鐘（保持不間斷攪拌）。4、倒入平盤中，快速降溫。杏仁榛子達(dá)克瓦茲蛋糕【639克】280 克……蛋白100 克……細(xì)砂糖 70 克……杏仁粉145 克……榛子粉 4 克……泡打粉 40 克……玉米淀粉制作：1、將杏仁粉和榛子粉放入烤箱以160℃烘烤約10分鐘，將淀粉和泡打粉混合過篩。2、將蛋白和細(xì)砂糖打發(fā)，然后“步驟1”粉類加入到打發(fā)的蛋白中拌勻。3、將面糊倒入2個直徑18CM的圓形模具內(nèi)，入烤箱以180℃烘烤約8分鐘。黑莓庫哩夾層【455克】 75 克……黑莓果茸 75 克……覆盆子果茸100 克……切半的桑葚A 45 克……細(xì)砂糖A 20 克……檸檬汁 35 克……細(xì)砂糖B 5 克……NH果膠粉100 克……切半的黑莓B制作：1、將果茸與切半的黑莓A、細(xì)砂糖A和檸檬汁混合加熱。2、將細(xì)砂糖B與NH果膠粉拌勻，當(dāng)“步驟1”溫度達(dá)到40℃時加入拌勻，并煮沸1分鐘。3、再將切半的黑莓B加入，攪拌均勻，然后倒入鋪有一片蛋糕的直徑18CM模具內(nèi)至1CM厚度，然后再蓋上另一片蛋糕。4、冷凍至少3小時。外交官奶油【882克】500 克……卡仕達(dá)奶油 2 個……香草莢 30 克……吉利丁凍（1:6）350 克……35%稀奶油制作：1、將1/4左右的卡仕達(dá)奶油與吉利丁凍放入微波爐內(nèi)加熱融化混合均勻。2、將稀奶油打發(fā)。3、將剩余的3/4卡士達(dá)攪打至順滑，加入香草籽拌勻，再將融化的“步驟1”逐漸加入拌勻。4、最后將“步驟2”冷藏打發(fā)稀奶油加入拌勻。組裝與裝飾適量 克……黑莓適量 克……鏡面果膠步驟：1、將“外交官奶油”擠入直徑20CM的扁圓形硅膠模具內(nèi)。2、擠入至2/3高度時，用抹刀將邊緣完全涂抹覆蓋。3、放入作為夾層的冷凍脫模的“黑莓夾層”，夾層的蛋糕表面須與模具高度平齊。4、冷凍至少3小時，脫模繼續(xù)冷凍。5、把黑莓貼滿慕斯蛋糕表面，噴或涂刷適量鏡面果膠。繼續(xù)chef的法語版今日配方下載提取碼：85pi每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方M?RIERPar Florent MargaillanLA CRèME P?TISSIèRE500 g de lait entier 1 u de gousse de vanille100 g de sucre100 g de jaunes d'?ufs 20 g de fécule de ma?s 35 g de poudre à crèmeProcédé:1.Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.2.à c?té, mélangez bien les jaunes avec le reste du sucre, puis ajoutez la poudre à crème et la fécule.3.Versez une partie du liquide sur les ?ufs en fouettant, remettez le tout à cuire, poursuivez une bonne minute après ébullition en fouettant bien. Faites refroidir à plat et filmé au frais.BISCUIT à LA NOISETTE280 g de blancs d'?ufs100 g de sucre 70 g de poudre d'amandes145 g de poudre de noisettes 4 g de levure chimique 40 g de fécule de ma?sProcédé:1.Torréfiez la poudre d'amandes et de noisettes 10 min à 160℃. Tamisez la fécule et la levure chimique.2.Montez les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez les poudres en mélangeant doucement à la main.3.Pochez deux disques de 18 cm. Cuisez à 180℃ pendant 8 min.INSERT DE M?RES 75 g de purée de m?re 75 g de purée de framboise100 g de m?res coupées en deux (1) 45 g de sucre (1) 20 g de jus de citron 35 g de sucre (2) 5 g de pectine NH100 g de m?res coupées en deux (2)Procédé:1.Chauffez la purées avec les m?res coupées en deux, le sucre et le jus de citron.2.Mélangez le reste du sucre avec la pectine, ajoutez à 40℃, portez à ébullition 1 min.3.Ajoutez la m?res coupées en deux, mélangez, puis versez dans un cercle de 18 cm (1 cm d'épaisseur) par-dessus le 1er biscuit ajoutez ensuite le deuxième biscuit.4.Faites prendre au moins 3 h au congélateur.CRèME DIPLOMATE500 g de crème patissière 2 u de gousses de vanille (facultatif)2.5 u feuilles de gélatine350 g de crème fleurette à 35%Procédé:1.Lissez la crème patissière avec la vanille grattée.2.Chauffez 1/4 de la crème patissière avec la gélatine ramollie.3.Mélangez le reste de crème patissière.4.Incorporez très rapidement la crème bien montée.MONTAGE10 barquettes de m?resqs de nappage neutreProcédé:1.Chemisez un moule galet de 20 cm de diamètre diplomate.2.Garnissez de diplomate aux 2/3.3.Poussez l'insert (biscuit,m?res,biscuit) jusqu'à ce que le biscuit du haut arrive à hauteur du moule.4.Congelez au moins 2 h. Démoulez, laissez décongeler.5.Enfoncez lesm?res légèrement dans la crème pour qu'elles tiennent. Vous pouvez lustrer lesm?res avec un peu de nappage chauffé (en toute fin).戳下圖·有配方·可穿越 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點