這是我必須再發(fā)一次的面包方子——以防止你們還有人沒有看過。如果你們能看到后臺(tái)留言的話，就會(huì)知道當(dāng)初我發(fā)完這個(gè)方子后，大家的反應(yīng)有多“爆炸”了。很多同學(xué)都說，這是他們做過吃過以后，最喜歡的面包。它看上去很麻煩，但實(shí)際一點(diǎn)也不復(fù)雜，只是時(shí)間有點(diǎn)兒長(zhǎng)而已。但用一位同學(xué)的話：“時(shí)間長(zhǎng)也沒事啊，正好可以讓它慢慢做。反正大部分的活兒都讓冰箱干了?！笔堑?，大部分的時(shí)間，我們都只需要"等待"就可以了。這道吐司的口感沒得說，它集中了燙種、中種、冷藏發(fā)酵等多種制作方法于一身，這些能讓吐司更好吃的秘訣全在里邊，想不好吃都難。在食譜的最后部分我會(huì)簡(jiǎn)單的介紹一下這幾種方法的作用都是什么。不過，最主要的，還是先細(xì)細(xì)的看一遍這款面包的制作過程哈?！敬际炫Ｄ掏滤尽浚?50克吐司2條。制作1條可將配方分量減半）配料：燙種：高筋面粉36克，牛奶78克，黃油14克種面團(tuán)：高筋面粉350克，干酵母2克，牛奶185克，鹽4克，細(xì)砂糖12克主面團(tuán)：高筋面粉150克，細(xì)砂糖60克，干酵母3克，牛奶30克，雞蛋（全蛋液）76克，鹽3克，黃油50克制作過程
首先制作燙種。將黃油切小塊，室溫軟化后，和高筋面粉混合。牛奶用小奶鍋加熱，一直煮開，然后馬上將煮開的牛奶倒入面粉黃油里。用刮刀迅速攪拌，使面粉被燙熟，成為圖中所示的濃稠面團(tuán)。做好的燙種面團(tuán)冷卻后使用。放入冰箱密封冷藏（4℃）過夜后使用效果更佳。
接著制作種面團(tuán)。將種面團(tuán)的所有材料放入君焙廚師機(jī)的攪拌盆里（酵母先提前用配方中的部分牛奶溶解并靜置5分鐘，再加入到攪拌盆）。然后將上一步做好的燙種面團(tuán)也加入進(jìn)來。A5/A6廚師機(jī)用2檔攪拌5分鐘。G1/L1廚師機(jī)用6檔攪拌3分鐘。
如果沒有廚師機(jī)，也可以用手揉。直接將所有材料揉成面團(tuán)，并用力揉片刻，將面團(tuán)揉至光滑。這個(gè)面團(tuán)不需要揉出膜。
揉好的面團(tuán)，放入大碗里。蓋上保鮮膜。室溫（25℃）發(fā)酵1個(gè)小時(shí)，直到面團(tuán)肉眼可見的變大（圖右）。然后將面團(tuán)放入冰箱（繼續(xù)蓋上保鮮膜防止表面干燥）。冷藏（4℃）36個(gè)小時(shí)。
冷藏的時(shí)間從36個(gè)小時(shí)-48個(gè)小時(shí)都可以，但我們需要根據(jù)實(shí)際情況來觀察面團(tuán)的狀態(tài)，避免發(fā)酵過度面團(tuán)變酸。
將冷藏過后的面團(tuán)取出。此時(shí)的面團(tuán)是圖片上的狀態(tài)。用手指輕輕按壓面團(tuán)，面團(tuán)會(huì)微微回彈一些，而不是完全癟下去。
幾十個(gè)小時(shí)的冷藏緩慢發(fā)酵，能賦予面團(tuán)足夠的風(fēng)味，做出更松軟、美味的面包。
將制作主面團(tuán)。將主面團(tuán)的除黃油外的所有材料都投入到君焙廚師機(jī)攪拌盆里（同樣，酵母先溶解在溫牛奶里，并靜置5分鐘再加入進(jìn)來）。種面團(tuán)撕碎成小塊，也投入攪拌盆中。
不同面粉吸水性不同，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整牛奶的用量，揉成柔軟的面團(tuán)。
揉成面團(tuán)，揉至開始出膜的時(shí)候，加入軟化的黃油，將黃油全部揉入面團(tuán)中，繼續(xù)揉面，一直揉到完全階段（手套膜）。同樣，沒有廚師機(jī)你可以使用手揉。種面團(tuán)經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間冷藏發(fā)酵之后，這個(gè)面團(tuán)的出膜速度會(huì)比常規(guī)的面團(tuán)要快。廚師機(jī)參考時(shí)間：G1/L1廚師機(jī)6檔揉6分鐘后加入軟化黃油，繼續(xù)6檔揉4-5分鐘就差不多了。A5/A6廚師機(jī)用2檔揉8分鐘后加入軟化黃油，繼續(xù)2檔揉6分鐘左右。根據(jù)面粉品種、面團(tuán)狀態(tài)不同，出膜時(shí)間不同，請(qǐng)酌情調(diào)整。配方分量減半后，用廚師機(jī)揉面時(shí)面團(tuán)受力變小，所以揉面的時(shí)間可能會(huì)需要更長(zhǎng)一些。
揉好的面團(tuán)，放入大碗里，蓋上保鮮膜，醒發(fā)20分鐘。
將醒發(fā)后的面團(tuán)均勻分成6份，揉圓，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。
將松弛后的面團(tuán)搟開，并緊緊的卷起來。卷成圓柱狀。
將卷好的面團(tuán)放入450克的吐司盒中。每個(gè)吐司盒中放3個(gè)面團(tuán)。
放入吐司盒以后，就可以進(jìn)行最后發(fā)酵了。蓋上吐司盒蓋子，或者蓋上濕布以后，可以不用另外創(chuàng)造發(fā)酵濕度，只要保證足夠的溫度即可。靜靜等待面團(tuán)發(fā)酵脹大。發(fā)酵溫度在25℃-35℃均可。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)溫度而不同，可能需要1個(gè)半小時(shí)-3個(gè)小時(shí)。
發(fā)酵到模具的8分半滿即可。將蓋上吐司盒蓋子，烤箱預(yù)熱至上下火170℃，將模具放入烤箱下層，烘烤大約40分鐘即可。請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間?？竞玫耐滤?，帶上隔熱手套，趁熱脫模，然后放在冷卻架上冷卻。
吐司烤的時(shí)候觀察不到上色情況，可能需要多烤兩次來適應(yīng)自己家烤箱的情況。如果烤好后上色過深，則下次需要酌情降低溫度，相反，如果上色太淺，則要提高溫度。
冷卻到表面用手心貼上去感覺不到溫度的時(shí)候，就可以裝入密封盒或者密封袋里，密封保存了。也可以切片以后再保存。室溫存放，2天內(nèi)食用完畢口感最佳。你還可以在吐司中加入一些葡萄干，制作口味更豐富的面包，具體方法可以點(diǎn)擊這里參考葡萄干吐司。燙種、種面團(tuán)、冷藏發(fā)酵……你是不是看暈了？我簡(jiǎn)單介紹一下哈：燙種，是指先將液體煮沸，然后快速面粉快速拌勻，將面粉部分燙熟。它使面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)變形，大大增加了吸水量，使得做出來的面包更松軟可口。中種法，面粉分為種面團(tuán)和主面團(tuán)兩個(gè)部分。大部分發(fā)酵在“種面團(tuán)”的部分就已經(jīng)完成，它的發(fā)酵時(shí)間比直接法制作面包更長(zhǎng)，制作的時(shí)間彈性更強(qiáng)，做好的面包口味更好。冷藏發(fā)酵法，通過控制面團(tuán)的溫度，讓面團(tuán)非常緩慢的發(fā)酵。這個(gè)過程我們家庭制作的時(shí)候通常用冰箱來完成。面團(tuán)經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的緩慢發(fā)酵后，能產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)能改善面團(tuán)質(zhì)地，讓面團(tuán)更容易出膜，讓面包的成品更松軟、風(fēng)味更足。我們制作面包的時(shí)候，通常會(huì)使用其中的某一種制作手法，或者將其中兩種結(jié)合起來。這款醇熟吐司，將三種方法全都集中起來了，可以想象它的味道有多么松軟美味了哈。
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