個(gè)詳細(xì)步驟圖，徹底學(xué)會(huì)這個(gè)讓人“破產(chǎn)”的配方：維也納香草圣諾黑（已打包·可下載）

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維也納香草圣諾黑

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.0240740740740741" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202211/25/102342301.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今天的這個(gè)甜點(diǎn)看著蠻簡單，泡芙+千層酥，不過步驟細(xì)致的令人發(fā)指，所以看著就趕腳是特別繁瑣（其實(shí)真的不難），只是......普通人做這個(gè)可能會(huì)“破產(chǎn)”，具體為嘛看了配方就知道了，反正是學(xué)技術(shù)，學(xué)會(huì)總是好的嘛~至于這配方的作者chefPascal Hainigue（下圖），你知道他是干嘛的就理解他為嘛這么舍得放真材實(shí)料了extn?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。維也納香草圣諾黑SAINT-HONORé VANILLEByPascal Hainigue配方量：10個(gè)維也納環(huán)形千層（提前1天制作）【882克】325 克……混合面粉（T55+T45） 10 克……酵母 7 克……鹽 20 克……赤砂糖190 克……牛奶 30 克……黃油300 克……片狀黃油適量克……糖粉制作：1、將面粉、酵母、鹽和糖放入攪拌缸中，用勾槳攪拌均勻。2、加入牛奶，一檔速攪拌4分鐘，然后改為二檔速攪拌8分鐘，加入黃油攪拌至吸收。3、松弛45分鐘后翻轉(zhuǎn)面團(tuán)再靜置30分鐘，然后冷藏隔夜。4、第二天，將面團(tuán)搟壓為長方形（長度應(yīng)為“片狀黃油”的2倍），將片狀黃油放在表面中心位置。5、將兩側(cè)的面團(tuán)折起并合攏。6、進(jìn)行一次單折（三折），冷凍松弛30分鐘。7、然后再進(jìn)行五次單折（三折），每次松弛30分鐘。8、最后，搟壓至3CM的厚度。9、然后用切片機(jī)將約一半的千層按縱向切為若干個(gè)長條帶狀（每個(gè)可以制作一個(gè)成品）。10、接著將糖粉篩在剩余的一半千層面團(tuán)上，并用毛刷刷適量水。11、把“步驟9”的長條帶狀面片逐個(gè)貼在“步驟10”上，注意保持適當(dāng)間距，冷凍。12、凍結(jié)后，用鋒利的小刀將面團(tuán)按輪廓切割下來。13、貼入直徑7.5CM的撻模內(nèi)壁。14、底部鋪墊一張稍大的耐熱保鮮膜，模具內(nèi)放入烤豆或干燥的大米以保持面團(tuán)烘烤時(shí)形狀穩(wěn)定。15、入烤箱以140℃烘烤約35分鐘，然后移除烤豆和保鮮膜，再繼續(xù)烘烤6分鐘。圣安娜香緹奶油【363克】 30 克……牛奶 20 克……細(xì)砂糖 6 克……香草莢（籽） 14 克……吉利丁凍（1:6） 30 克……馬氏卡邦尼干酪 3 克……香草精260 克……35%稀奶油(液態(tài))制作：1、將牛奶與細(xì)砂糖混合煮沸，放入剖開刮籽的香草悶浸20分鐘。2、過濾后煮沸，加入吉利丁凍拌融并倒在馬斯卡波尼干酪上攪拌均勻。3、加入冷藏稀奶油和香草精，放入冰箱4℃冷藏。泡芙【761克】125 克……水125 克……牛奶 6 克……細(xì)砂糖 5 克……鹽100 克……黃油150 克……面粉250 克……全蛋適量克……糖粉制作：1、將牛奶、水、鹽和糖倒入厚底平底鍋中，煮沸。2、倒入過篩的面粉，用力攪拌至面團(tuán)脫離內(nèi)壁且鍋底形成薄膜。3、倒入攪拌缸內(nèi)，攪拌至不再有蒸汽時(shí)開始緩慢加入全蛋液攪拌成均勻泡芙面糊。4、按8個(gè)直徑3CM+1個(gè)直徑1CM的配比，在烤盤耐烤墊上擠若干小泡芙。5、將糖粉篩在表面，入烤箱以150℃烘烤約30分鐘。圣安娜焦糖粉【460克】330 克……細(xì)砂糖110 克……水 20 克……葡萄糖漿制作：1、將全部材料放入厚底平底鍋中加熱煮至175℃的金黃色。2、倒在硅膠烤墊上冷卻至完全凝固，將其一半量放入破壁機(jī)中研磨成焦糖粉（注意，剩余的一半留作之后融化蘸泡芙用）。香草魚子醬【481克】170 克……水170 克……葡萄糖漿 90 克……細(xì)砂糖 15 克……黃原膠 36 克……香草莢（籽）制作：1、將水、葡萄糖漿和香草籽放入厚底平底鍋中加熱。2、加熱至40℃時(shí)，將細(xì)砂糖與黃原膠混合拌勻加入并煮沸。3、攪拌均勻后趁熱過濾。焦糖醬【999克】350 克……細(xì)砂糖 53 克……葡萄糖漿350 克……稀奶油245 克……半咸黃油 1 個(gè)……香草莢制作：1、將細(xì)砂糖在厚底平底鍋中煮成干焦糖，加入黃油拌融，再將混合加熱的稀奶油與葡萄糖漿倒入，攪拌均勻。輕盈奶油【克】100 克……卡仕達(dá) 35 克……打發(fā)稀奶油 5 克……吉利丁凍（1:6）制作：1、將卡仕達(dá)醬攪拌至細(xì)膩順滑。2、取約四分之一的卡仕達(dá)與吉利丁凍一起在微波爐內(nèi)加熱融化拌勻，再與剩余的卡仕達(dá)和打發(fā)的稀奶油混合。3、充分?jǐn)嚢柚镣耆诤稀?img data-galleryid="" data-ratio="0.5530973451327433" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202211/25/102342681.png" data-type="png" data-w="452" />組裝與裝飾1、將剩余的千層面團(tuán)放入烤箱以140℃烘烤約30分鐘至金黃色，然后切割為直徑7.5CM的圓片形，配方來自微信公眾號：世界烘焙配方。2、表面篩適量“焦糖粉”，再繼續(xù)烘烤幾分鐘，至千層表面焦糖化。3、用同樣的方法將“維也納環(huán)形千層”烤至焦糖化。4、將圓片形放入環(huán)形底部。5、擠入一層“焦糖醬”。6、接著擠入“輕盈奶油”至滿，注意中間要留一個(gè)孔洞。7、將“香草魚子醬”擠入此孔洞內(nèi)，然后表面撒香草粉。8、全部泡芙內(nèi)擠入“輕盈奶油”。9、將剩余的另一半未研磨成焦糖粉的“焦糖”融化，并將泡芙用刀尖或叉子浸入使之表面浸淋焦糖。10、用“焦糖醬”在“步驟7”的表面擠一圈，然后將焦糖泡芙逐個(gè)環(huán)繞擺滿頂部一圈。11、將“圣安娜香緹奶油”擠滿泡芙圍繞的中心部分。12、再在頂部用圣安娜花嘴或剪裱花袋將“圣安娜香緹奶油”擠在頂部。13、最后將小焦糖泡芙裝飾在頂部中心位置。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版extn?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。SAINT-HONORé VANILLEPar Pascal Hainiguepour: 10 pièce individuellesLE FEUILLETAGE VIENNOIS (LA VEILLE)(quantité minimale)325 g d'un mélange de farines T55 et T45 10 g de levure 7 g de sel 20 g de cassonade190 g de lait 30 g de beurre300 g de beurre de tourage qs g de sucre glaceProcédé:1.Dans le bol muni du crochet, versez la farine, la levure, le sel et la cassonade.2.Ajoutez le lait, mettez en route 4 min en 1 vitesse puis 8 min en 2 vitesse. Ajoutez le beurre et laissez incorporer.3.Laissez pointer 45 min, rabattez la pate, puis passez 30 min en cellule avant de laisser la nuit au frigo.4.Le lendemain, étalez la détrempe en un rectangle et posez le beurre de tourage dessus.5.Refermez la détrempe bord à bord.6.Donnez un tour simple et laissez reposer 30 min.7.Donnez ensuite 5 autres tours simples et laissez reposer 1 h minimum entre chaque.8.Passez au laminoir pour obtenir un paton de 3 cm d'épaisseur.9.à la trancheuse, faites des bandes dans l'épaisseur du paton (comptez une bande par saint-honoré).10.Abaissez ensuite la moitié du reste du feuilletage en saupoudrant de sucre glace. Passez un peu d'eau au pinceau.11.Collez chaque bande de viennois sur la paton. Congelez.12.Quand c'est bien froid, taillez des bandes régulières au scalpel à l'aide d'un chablon (modèle en carton rigide).13.Foncez chaque bande obtenue dans des cercles de 7.5 cm de diamètre (double paton vers l'extérieur).14.Placez un film plastique à l'intérieur de chaque fond, et versez du riz ou des haricots secs pour maintenir la pate à la cuisson.15.Faites cuire à 140℃ pendant 35 min, puis enlevez les poids et ajoutez 6 min de cuisson.LA CHANTILLY SAINT-HO 30 g de lait 20 g de sucre 6 g de gousse de vanille 14 g de masse gélatine 30 g de mascarpone 3 g d'extrait de vanille260 g de crème liquide 35%Procédé:1.Portez à ébullition le lait et le sucre. Ajoutez la vanille grattée et laissez infuser pendant 20 min.2.Chinoisez puis reportez à ébullition. Ajoutez la masse gélatine et versez sur le mascarpone.3.Ajoutez la crème froide et l'extrait de vanille. Réservez à 4℃.LA P?TE à CHOUX(quantité minimale)125 g d'eau125 g de lait 6 g de sucre 5 g de sel100 g de beurre150 g de farine250 g d'?ufs qs g de sucre glaceProcédé:1.Dans une casserole, versez lait + eau + sel +sucre, et donnez une grosse ébullition.2.Ajoutez la farine tamisée et remuez vigoureusement pour former une panade.3.Une fois qu'il n'y a plus d'évaporation, ajoutez les ?ufs petit à petit.4.Pochez 8 choux de 3 cm de diamètre + un chou de 1 cm par saint-honoré.5.Saupoudrez de sucre glace à travers une passette. Faites cuire les choux 30 min à 150℃.LE CARAMEL SAINT-HO(quantité minimale)330 g de sucre110 g d'eau 20 g de glucoseProcédé:1.Faites cuire le glucose, le sucre et l'eau au caramel blond (175℃).2.Débarrassez sur Silpat et laissez refroidir. Réduisez la moitié en poudre au robot.LE CAVIAR DE VANILLE(quantité minimale)170 g d'eau170 g de sirop de glucose 90 g de sucre semoule 15 g de pectine jaune 36 g de gousse de vanilleProcédé:1.Chauffez l'eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille.2.à 40℃, versez en pluie le mélange sucre-pectine et donnez une bonne ébullition.3.Mixez puis passez au chinois à chaud.LA SAUCE CARAMEL350 g de sucre 53 g de glucose350 g de crème245 g de beurre demi-sel 1 u de gousse de vanilleProcédé:

Faites un caramel à sec, ajoutez le beurre, mixez.Ajoutez la crème chaude et le glucose puis mixez.

LA CRèME LéGèRE100 g de crème patissière 35 g de crème montée 5 g de masse gélatineProcédé:1.Lissez la crème patissière au fouet pour la détendre.2.Faites chauffer la masse gélatine avec un quart de la patissière au four à micro-ondes, pour pouvoir incorporer la gélatine. Ajoutez la crème montée à la crème patissière.3.Mélangez tout en incorporant bien les différents éléments.LE MonTAGE ET LA FINITIonqs g de poudre de gousse de vanilleProcédé:1.Faites cuire la plaque de pate feuilletée restante avec une plaque sur le dessus, à 140℃ une trentaine de minutes. Découpez ensuite des disques de 7.5 cm de diamètre.2.Saupoudrez de poudre de caramel et repassez quelques minutes au four afin de caraméliser la pate.3.Faites de même pour les cercles de pate.4.Placez un fond de pate feuilletée caramélisée dans chaque cercle de pate.5.Pochez un fond de caramel onctueux, lissez.6.Pochez ensuite un cordon de crème légère. Laissez un espace au centre.7.Injectez le caviar de vanille au centre et saupoudrez généreusement de poudre de gousse de vanille.8.Garnissez tous les choux de crème légère.9.Faites refondre la moitié du caramel restant et trempez les choux dedans pour les glacer.10.Placez les choux sur le saint-honoré.11.Montez la chantilly saint-ho au batteur et garnissez le centre.12.Pochez ensuite de belles langues de crème pour décorer le saint-honoré.13.Placez un mini choux au centre pour finaliser le gateau.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)