聽我說！學(xué)會(huì)打面這第一步， %的面包配方都難不了你！

打面之于做面包，就像出征前的小兵必須體能達(dá)標(biāo)一樣。很基礎(chǔ)，卻也不容易，并且避無可避！黏黏糊糊成型困難//內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙//面團(tuán)發(fā)酵速度過快……一系列各式各樣的問題困擾著我們。而這只是做面包的第一步。所以，今天就讓我直接進(jìn)入正題，來分享一波最基礎(chǔ)的打面知識(shí)吧~01攪拌方法打面，顧名思義，就是將配方中面團(tuán)部分的材料通過攪拌的方式，攪打成適用于不同面包的面團(tuán)。均勻混合材料→促進(jìn)面筋形成→混入空氣，督促酵母工作為此，我們首先就來了解一下面團(tuán)的攪拌方法。01｜快速法將所有原料按照一定次序投放，一次性攪拌完成，直接進(jìn)行分割，揉圓，成型，醒發(fā)，烘烤等制作方式。02｜壓面法將所有原料按照一定次序投放，一次性攪拌完成（通常攪拌筋度達(dá)到擴(kuò)展粗膜階段），再進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，壓面，分割，揉圓，成型，醒發(fā)，烘烤等制作方式。03｜直接法將全部材料依照一定次序投放，一次性攪拌成面團(tuán)，再進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵、分割、中間松弛、成型、最后醒發(fā)、烘烤等制作方式。04｜中種法中種法又稱為二次發(fā)酵法，使用50%以上的高筋小麥粉，加入全部酵母（或者一部分酵母）和水混合做成中種。發(fā)酵室27℃，濕度75%，進(jìn)行1~2小時(shí)發(fā)酵后，再一次放進(jìn)攪拌缸，把剩下的原料全部加入攪拌的制作方法。通過中種取配方面粉的占比不同，可劃分中種比例為50%，70%等等，其中，50%、70%中種法也是比較常見的方法。05｜隔夜種法使用50%，70%以上的高筋小麥粉，加入一部分酵母和水混合做成中種，發(fā)酵室27℃，濕度75℃，進(jìn)行20~30分鐘基礎(chǔ)發(fā)酵。密封后轉(zhuǎn)入0~4冷藏隔夜低溫發(fā)酵，使用前進(jìn)行回溫后再一次放進(jìn)攪拌缸，把剩下的原料按次序投放加入攪拌的制作方法。06｜燙種法取一部分高筋小麥粉使用95℃以上熱水混合揉捏為燙種。不僅可以改善面包緊密的組織，還可以增強(qiáng)Q彈口感。燙種中會(huì)有糊化淀粉的過程，淀粉酶受熱分解，使得小麥粉中的麥芽糖增加，變得更甜。燙種法可以采用方式：①高溫燙：取95℃開水加入全部面粉、糖、鹽中充分?jǐn)嚢杈鶆?，覆膜、冷卻轉(zhuǎn)入冷藏，隔日使用。②低溫燙：取70℃熱水和面粉、糖、鹽充分?jǐn)嚢杈鶆?，覆膜、冷卻后轉(zhuǎn)入冷藏，，隔日使用。攪拌的意義只有好好完成攪拌的動(dòng)作，并達(dá)到一定階段，才能形成好的組織和面筋，從而具備良好的彈性與延展性，制作出松軟的面包。攪拌不足，面筋無法得到充分?jǐn)U展，影響發(fā)酵效果，會(huì)令面包質(zhì)地硬且粗糙，體積較小。攪拌過度，面筋易斷裂，整體缺乏彈性，會(huì)令面包底部面積大，內(nèi)部組織粗糙且有大孔。02面團(tuán)溫度在歷來所有制作技巧類的關(guān)鍵點(diǎn)中，溫度永遠(yuǎn)是妥妥霸占著焦點(diǎn)位置的“老大難”。打面完成后的面團(tuán)溫度，也是如此。它是起到影響后續(xù)面團(tuán)發(fā)酵速度的重要誘因。因此，需要格外注意。然而隨著室溫、水溫、濕度、攪拌時(shí)間、攪拌速度等不同，也就增加了打面時(shí)控制溫度的難度系數(shù)，需要我們盡量減少誤差。比如，冬天可以適當(dāng)添加部分溫水來攪拌面團(tuán)，從而使面團(tuán)達(dá)到理想溫度；夏天可以適當(dāng)添加部分冰水來攪拌面團(tuán)，也可以將面團(tuán)中的原料，除酵母和油脂以外，進(jìn)行冷藏或冷凍后再攪拌面團(tuán)，從而達(dá)到理想的面團(tuán)溫度。發(fā)現(xiàn)溫度過高時(shí)，可以減少發(fā)酵時(shí)間，或立即放入冰箱降溫補(bǔ)救等。理想狀態(tài)下，面團(tuán)溫度常規(guī)面包：26-28℃歐式法式：22-24℃丹麥面包：23-25℃03階段過程光是了解打面的方法還不夠，還得學(xué)會(huì)判斷什么才是一款合格的完成狀態(tài)的面團(tuán)。通常來說，我們可以根據(jù)以下幾點(diǎn)來“目測(cè)”評(píng)判。①丨拾起階段◆狀態(tài)：干性材料與濕性材料剛剛接觸混拌?！粲^測(cè)：未成形，非常好抓取下來。②丨成團(tuán)階段◆狀態(tài)：經(jīng)過一段時(shí)間的攪拌，面粉與水已經(jīng)充分融合?！粲^測(cè)：逐漸成團(tuán)，面盆變得干凈。但面團(tuán)看起來比較粗糙，筋膜尚且凹凸不平。③丨結(jié)合階段◆狀態(tài)：水合作用下，面筋開始擴(kuò)展，逐漸變得有彈性和延展性?！粲^測(cè)：面團(tuán)看起來逐漸光滑，碰著慢慢不會(huì)有粘黏的感覺。*此時(shí)可以按需加入黃油進(jìn)行攪打。④丨完全擴(kuò)展階段◆狀態(tài)：面團(tuán)經(jīng)過持續(xù)攪拌，變得非常有彈性。◆觀測(cè)：面團(tuán)光滑柔軟且干燥，可以輕松拉出手套膜。⑤丨攪拌過度階段◆狀態(tài)：攪拌時(shí)間過長(zhǎng)。◆觀測(cè)：面團(tuán)失去彈性，重新呈現(xiàn)濕潤(rùn)的表面，并且非常粘黏。*此時(shí)，已經(jīng)不太適合制作面包了，更別提繼續(xù)攪拌下去，至面團(tuán)完全被破壞。#影響攪拌成型因素當(dāng)然一款面團(tuán)中用的原料越多，影響攪拌成型的因素也就越多。最重要的就是了解原料的特點(diǎn)，然后按照實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。比如柔性材料較多、蛋白質(zhì)含量較高、含水量較多、糖量增加時(shí)，攪拌的時(shí)間相應(yīng)也需要拉長(zhǎng)點(diǎn)。甜/咸軟香面包建議使用高筋粉，具有很好的膨脹性和筋度，還有持氣的效果。攪拌時(shí)就要以高速為主。如果想要面包的化口性更好一點(diǎn)，可選擇蛋白質(zhì)含量偏低一點(diǎn)的，此時(shí)低速攪拌更合適。……04吐司配方以上，非常感謝肖尚忠老師給我們提供的技術(shù)支持。最后再來分享一款由肖老師為我們帶來的芋泥蛋黃芝士吐司。搭配時(shí)下熱門元素芋泥與咸蛋黃，豐富口感。01/燙種100g10g1g100g水糖鹽高筋面粉①將水、糖、鹽燒開。②加入高筋面粉，充分?jǐn)嚢杈鶆颉＂劾洳馗羧帐褂谩?2/主面團(tuán)900g100g150g10g100g30g3g12g80g420g150g100g10g高筋粉低筋粉細(xì)砂糖食鹽雞蛋奶粉改良劑干酵母淡奶油水燙種黃油乳化劑①將高筋粉、低筋粉、細(xì)砂糖、鹽、奶粉、改良劑、干酵母拌勻。②加入雞蛋、淡奶油、水、燙種，攪拌至面筋微擴(kuò)展。③加入黃油，慢速完全吸收，改用快速攪拌至面筋完全擴(kuò)展。面溫：24-26℃；基本發(fā)酵：溫度28℃，濕度75%，40分鐘；分割：60g/個(gè)，一組4個(gè)，搓圓；松弛：溫度28℃，濕度75%，20分鐘。03/餡料300g60g120g60g熟鴨蛋黃粉黃油煉乳糖粉依次添加攪拌均勻。04/成型①將松弛好的60g面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形，涂抹20g京日油芋泥沙餡（不帶色），再涂抹10g鴨蛋黃餡，卷成棒狀。②一切為二，斷面朝上，4個(gè)一組，放入250g吐司模具中，發(fā)酵6分滿。（溫度32℃，濕度80%，約1小時(shí)）③表面鋪上兩片半黃芝士片，斜擠京日烘焙專用沙拉醬，烘烤后表面裝飾2g干燥香芹碎。④烘烤：170℃/230℃，約25-27分鐘。（部分圖片來源：bing）技術(shù)老師肖尚忠國(guó)家高級(jí)技師（一級(jí)）中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)國(guó)家評(píng)委全國(guó)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽裁判世界面包大使團(tuán)(中國(guó))成員北京京日東大食品有限公司產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理- 月度好文 -我想開一家巧克力專賣店|加了藤椒的黑巧橙香慕斯巧克力味plus版黑森林蛋糕|超40款日本草莓產(chǎn)品《so good..》#25發(fā)售|俄羅斯版閃電泡芙有啥不同進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)