大家覺得，一家店里一般需要擺放多少種面包？20種？30種？多的可能40種？不不不，這你就太低估面包店的承受能力了。你能想象，在日本一家約30坪大的面包店里竟然擺放了多達(dá)100種面包嗎？
估計(jì)很多人心中已經(jīng)在暗暗發(fā)憷：
這得花多少人力物力呀？面包都能賣得完嗎？一個(gè)個(gè)配方記得清嗎？不用擔(dān)心，這個(gè)問題就讓我來慢慢告訴大家。01關(guān)于「Trasparente」2008年時(shí)，在東京·中目黑開幕開了家人氣面包店「Trasparente」。自開業(yè)起，這家店就以「成為與當(dāng)?shù)孛癖娪忻芮嘘P(guān)聯(lián)的面包店」為目標(biāo)開始經(jīng)營。
為此，你所見的面包其實(shí)都是以顧客的需求為首位的，貼近生活，樸實(shí)美味。就連開頭所說的100多種面包也是基于顧客的要求與挑選樂趣的考量才這么設(shè)置的?！粼?點(diǎn)開店前，陳列架上已經(jīng)擺放著約7成滿的面包?！舾鶕?jù)對(duì)于顧客的需求觀察，上午擺放的大多是以可當(dāng)做午餐的熟食類面包?！敉瑫r(shí)以三明治、大型面包、吐司、熟食類面包、甜面包順時(shí)針井然有序的排列，讓顧客可以隨心挑選自己想要的面包。◆下午開始點(diǎn)心類面包需求增加，出爐重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)向吐司、甜面包?！舸送?，在快要閉店前，為了方便顧客購買，店員會(huì)事先將面包袋裝，或?qū)⑴聊崮崛髦问孪瓤竞?，再上架。◆將剩余的果干類硬面包切成小片，提高購物欲望等等。種種的小細(xì)節(jié)造就了「Trasparente」日售多達(dá)1500個(gè)面包的平均銷售。
目前，店鋪數(shù)量已達(dá)到8家，還會(huì)根據(jù)分店附近客群的喜好推出原創(chuàng)產(chǎn)品。02日售100多種面包的秘訣重頭戲來了！別以為面包種類有很多，就很難，其實(shí)這都是有捷徑可走的。秘密就在于用同一種面團(tuán)制作豐富多樣的面包。
還記得之前我們?cè)诰€下交流會(huì)上跟著莊鴻銘老師學(xué)習(xí)的10款德式面包嗎？那個(gè)時(shí)候，我們就已經(jīng)能窺見同一款面團(tuán)制作出多樣的面包了。同樣的道理，「Trasparente」店內(nèi)主要使用的面團(tuán)有10種，通過面包師量裁出不同的份量與形狀，添加配料與裝飾后，做出不同的面包。這樣既能省去面包配方多而容易失誤的煩惱，也能節(jié)約很多的時(shí)間，在有限的人力里創(chuàng)造最大的價(jià)值，合理高效調(diào)配面包的制作時(shí)間，在品質(zhì)與數(shù)量之間取得平衡。此外，還可以加速進(jìn)行多口味的創(chuàng)新，根據(jù)季節(jié)變更蔬菜、水果等。（這里有個(gè)小竅門告訴大家，在制作面包之前，可以先把想要試做的面包構(gòu)想畫在素描本上，再將其實(shí)體化，會(huì)更容易達(dá)到自己想要的效果哦。）
03一種面團(tuán)演變多款面包目前來說，「Trasparente」所使用的面團(tuán)多為龐多米面團(tuán)、法式長棍面團(tuán)、鄉(xiāng)村面團(tuán)、牛奶面團(tuán)、佛卡夏面團(tuán)……并主要采用直接攪拌法、隔夜發(fā)酵法、波蘭液種法、發(fā)酵種法來制作。下面我們就跟著這家店來具體看看，要如何將各種面團(tuán)做成豐富多樣的商品呢？01龐多米面團(tuán)日常面包的基礎(chǔ)，不僅可以用于吐司面包，紡錘型面包、熱狗面包甚至是披薩風(fēng)面包都可以應(yīng)用。
我們都知道，吐司在日本一直是很熱銷的產(chǎn)品，「Trasparente」每天售賣的吐司就可以達(dá)到130斤。大部分采取的都是預(yù)約的模式。
店內(nèi)的吐司使用的波蘭液種制作，之前我們也分享過波蘭液種的制作方法，用它制作而成的面包會(huì)擁有Q彈的口感，即便放到第二天吃，依然保留著美味。很適合變身成為三明治。單純、傳統(tǒng)、耐吃、Q彈的風(fēng)味，作為店內(nèi)的基礎(chǔ)款一定要備上。
02法式長棍面團(tuán)法國面包的面團(tuán)?？梢灾谱鞒龇ü?、法式圓面包、小巧蘑菇面包、古蘭諾小麥面包等。
利用隔夜發(fā)酵法來制作，可以盡量減少酵母菌的使用量，因而能充分呈現(xiàn)出面粉的風(fēng)味與味道。做出含有許多水分的面團(tuán)，保濕型高且口感軟嫩。由于放入冰箱內(nèi)使面團(tuán)熟成后，隨時(shí)都能將面團(tuán)恢復(fù)常溫拿來使用，所以能夠依照銷售情況增加出爐次數(shù)。不過要注意，必須要有相應(yīng)存放面團(tuán)的冰箱空間哦~
前面說了，「Trasparente」制作的面包都是以顧客的需求為上，所以店內(nèi)售賣的法棍面包相比一般350g重量而言，減少了70g。主要就是考慮到周圍2人小家的食用量，能夠一次吃完。酥脆的外殼搭配豐富的配料，展現(xiàn)多樣的變化方式。03紅酒長棍面團(tuán)進(jìn)階版的法式長棍面團(tuán)，采用法式面包相同的面粉，做法上則利用波蘭液種，由于含有酒精的面團(tuán)發(fā)酵情況不穩(wěn)定，所以需要事先加熱紅酒，揮發(fā)掉某種程度的酒精，再進(jìn)行制作。屆時(shí)紅酒與面粉的香氣會(huì)高雅的融合在一起，呈現(xiàn)出一種馥郁有趣的風(fēng)味。04鄉(xiāng)村面團(tuán)沉甸甸的重量與黑麥的獨(dú)特風(fēng)味。
由最初開業(yè)時(shí)使用混合粗磨和細(xì)磨黑麥，到最近改良成只使用30%的細(xì)磨黑麥。雖然呈現(xiàn)出重量感，但也更加容易入口。借由花時(shí)間慢慢烘烤來發(fā)揮出小麥的特色。搭配堅(jiān)果、果干來創(chuàng)造出各種樣貌。注意點(diǎn)，烘烤時(shí)表面撒上大量面粉，可以讓需要長時(shí)間烘烤的面包表面不易烤焦。其次，要以下火方式確實(shí)將內(nèi)部烤熟。中途要將下火關(guān)掉，利用上火來幫面包上色。
別看鄉(xiāng)村面包長得很樸素很懷舊的樣子，其實(shí)它的烘烤時(shí)機(jī)和火候可是很考驗(yàn)功力的。由于這是款極具飽足感的面包，所以在店售時(shí)，可以將其切割成一半或1/4來銷售，具體需要考察周邊實(shí)際家庭需求。05魯邦種面團(tuán)使用自制天然酵母來追求更加天然的味道。可以搭配葡萄干、藍(lán)莓、奶油等制作更多元化的口感。
店內(nèi)使用的葡萄干種制作的面團(tuán)最受歡迎。當(dāng)然這也是店家的小心機(jī)，因?yàn)榭紤]到一般的食客，也為了讓更多的人吃到，所以在制作時(shí)，會(huì)更追求美味與易食用性。葡萄干種可以降低會(huì)讓人透過天然酵母而聯(lián)想到的酸味，且能呈現(xiàn)出在平常正餐中也能吃的輕盈感。
06佛卡夏面團(tuán)意大利的代表性面團(tuán)，主要發(fā)揮其咸味。
這款面包的意思是「用火烤過的東西」。使用較多的橄欖油與蛋白質(zhì)含量較少的面粉是意大利當(dāng)?shù)氐闹髁髯龇?。在日本?dāng)然需要不斷改良，首先就是選擇更適合日本人味覺的面粉，其實(shí)借由變更排氣翻面與整形的時(shí)機(jī)，就能輕易為面團(tuán)增添樣貌。
為了使內(nèi)部變得松軟，便于搭配料理，所以會(huì)做成較大的尺寸。也可以搭配上料理用的醬汁與配料，做成披薩風(fēng)格的面包。此外這款面包與蔬菜、香草植物等配料很搭，所以種類變化豐富。07可頌面團(tuán)優(yōu)點(diǎn)在于酥脆的舒適口感，可以制作成各式各樣的甜面包，像是巧克力可頌、杏仁可頌，也能當(dāng)做派皮來使用，放上鮮奶油與水果，或是裹上巧克力等。超高的顏值非常吸引顧客，自己制作也會(huì)賞心悅目。
好幾層薄面團(tuán)重疊在一起，黃油的香氣籠罩著面團(tuán)。比起一般面包店的可頌，「Trasparente」面團(tuán)與黃油的比例為3:1，黃油使用量更高。為了制作出可頌獨(dú)特的酥脆口感，每一步都在仔細(xì)的態(tài)度，專業(yè)的手法下進(jìn)行操作。比如皮包油時(shí)要均勻，溫度管理很重要，折疊完放入冰箱休息，還要在27℃的溫度里發(fā)酵……
08牛奶面團(tuán)甜面包面團(tuán)。適合制作成奶油面包、紅豆面包等。
借由加入牛奶，制作松軟且口感溫和的面團(tuán)。在「Trasparente」你很難在固定時(shí)間見到一次性出爐的大量面包，這里通常采用一邊觀察情況，一邊按照需求來烤制面包。而且還要考慮季節(jié)、天氣、當(dāng)?shù)鼗顒?dòng)等因素，此時(shí)，類似牛奶面團(tuán)這種簡(jiǎn)單易處理的面包就很有幫助。
同時(shí)依照面團(tuán)種類的不用特色，來變更面團(tuán)的準(zhǔn)備方式與烘烤時(shí)間，以便顧客吃到剛出爐的面包。09布里歐面包吃起來像糕點(diǎn)的多油脂面團(tuán)，重點(diǎn)在于濕潤的口感。除了常見的花朵造型，其實(shí)吐司造型也是很常見的。
每家店的布里歐做法都不太相同，「Trasparente」采用的是先把黃油之外的材料攪拌均勻后，再加入黃油，維持在25℃的揉制溫度，然后置于冰箱中靜置約一天，注意避免面團(tuán)變干。如此制作出濕潤的口感。10維也納面團(tuán)賣點(diǎn)在于酥脆的口感與容易親近的味道，可以直接吃，也可以包入淡奶油等配料，當(dāng)成三明治來食用。
使用含有較多的黃油和牛奶的面團(tuán)來當(dāng)成油脂較豐富的面包卷面團(tuán)。此外，在攪拌后不會(huì)進(jìn)行第一次發(fā)酵，能夠更直接發(fā)揮面粉的特色，這也是維也納面包的一大特色。在各種面團(tuán)當(dāng)中，維也納面團(tuán)的做法和處理方式屬于較為簡(jiǎn)單的面團(tuán)，不過由于油脂較多，所以攪拌時(shí)要特別注意面團(tuán)的軟硬度。從面包店的立場(chǎng)來看，這款面團(tuán)可以很好地冷凍保存，在2-3天內(nèi)使用就可以。此外由于這款面團(tuán)容易變干，所以售賣時(shí)可以利用包裝袋包裹起來，讓美味更持久。
（圖片來源Ins）是的，這10款面團(tuán)是店主經(jīng)常用到的。而且竟然高達(dá)100多種面包，事實(shí)上，我們現(xiàn)在一方面強(qiáng)調(diào)品種要少，盡量標(biāo)準(zhǔn)化，一方面我們又希望出更多品種讓顧客選擇更多。日本店鋪的這些品種設(shè)定，你怎么看？這些實(shí)用的知識(shí)其實(shí)已經(jīng)被店主森直史編著成書，里面詳細(xì)記錄了他10年來對(duì)于面包的心得收獲，各種招牌的配方，改進(jìn)的思路，開店的經(jīng)營所感等等，在學(xué)習(xí)了面包制作方法的同時(shí)，進(jìn)一步學(xué)會(huì)思考。對(duì)想要開店的小伙伴們會(huì)有很大的幫助。這本好書推薦給大家，活動(dòng)專享價(jià)且包郵，數(shù)量有限。
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