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表情包我都做好了免費(fèi)存圖 拿走不謝?
不過話說回來既然配方都是一樣的那為啥我做出來的就是這個(gè)亞子的呢？其實(shí)秘密就藏在不同的制作方法中以我們最常用的奶油霜為例加入不同的配料或采用不同的制作方法制作出來的奶油霜種類也會(huì)不一樣
那么 不同奶油霜之間究竟有何不同？都有哪些特性？又有哪些應(yīng)用呢？今天，我就以5款最基本的奶油霜為例跟大家嘮個(gè)幾塊錢的意式蛋白霜為基底風(fēng)格：簡單方便而且效果超好，輕柔爽口、色澤白皙，最適合用于裝飾。
材料▼蛋白砂糖水無鹽奶油30g50g20g140g（上述為最基本材料。依蛋糕種類，材料會(huì)有所變動(dòng)，請(qǐng)參照各蛋糕食譜備料）基本制作方法1. 使用電動(dòng)攪拌機(jī)打發(fā)蛋白。如果打發(fā)得不夠，蛋白霜會(huì)如同液體般滴落，所以要確定打發(fā)至快干掉的感覺2.將砂糖和水放入小鍋中煮沸至117℃，請(qǐng)務(wù)必確認(rèn)溫度3.邊使用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌1，邊趁熱將2慢慢加進(jìn)去，繼續(xù)攪拌4. 完成意式蛋白霜，外表有光澤且提起攪拌棒時(shí)霜狀物不會(huì)掉落。如果尚未冷卻就將奶油加進(jìn)去的話會(huì)融化，所以務(wù)必先靜置一旁放涼5.將軟化的奶油分2～3次加進(jìn)去，使用電動(dòng)攪拌機(jī)拌至均勻滑順6.當(dāng)整體泛白又飽含空氣時(shí)，奶油霜就完成了
使用方法>>涂抹于蛋糕表面，或者以花嘴擠花裝飾>>搭配水果等風(fēng)味較細(xì)致的配料一起使用>>加入咖啡等配料，增添奶油霜的香味>>夾在常溫下食用的葡萄干夾心餅干、達(dá)克瓦茲蛋糕中
特點(diǎn)打發(fā)的蛋白中加入溫?zé)岬奶菨{，制作意式蛋白霜，這是最能充分與奶油混合攪拌在一種技法。1. 因?yàn)椴患拥包S，所以蛋白霜色澤潔白，非常適合上色，以作為蛋糕的裝飾品2. 因?yàn)槲兜狼宓?，所以有助于展現(xiàn)水果等材料的甜美風(fēng)味3. 與其他鮮奶油霜相比，這一款不易融化，因此保存期限較長，適合用于常溫下食用的蛋糕甜點(diǎn)4. 遇冷容易凝固，所以作為海綿蛋糕的夾層時(shí)，最好要先在蛋糕體上涂抹足夠的五味酒，五味酒與奶油霜融合在一起后，蛋糕會(huì)就可以入口即化
為什么會(huì)失??？糖漿熬煮的時(shí)間不夠長，所以一提起攪拌棒，蛋白霜就不停滴落。反之，熬煮時(shí)間過長的話，糖漿不但會(huì)變成金黃色，還會(huì)在蛋白霜中凝固。炸彈面糊為基底風(fēng)格：扎實(shí)的奶油風(fēng)味，更加濃純香。
材料▼蛋黃砂糖水無鹽奶油1個(gè)40g15g110g基本制作方法1.將砂糖與水放進(jìn)耐熱容器中，微波爐加熱至沸騰，制成糖漿。邊攪拌蛋黃，邊將糖漿慢慢倒進(jìn)去2.攪拌盆置于熱水上隔水加熱，繼續(xù)以打蛋器攪拌，稍微呈美奶滋狀后，移開熱水盆，請(qǐng)?zhí)貏e注意，如果加熱不足的話，容易留有蛋腥味3.立刻改用電動(dòng)攪拌機(jī)高速打發(fā)，泛白且留有攪拌棒痕跡時(shí)，表示飽含空氣且充分打發(fā)4.充分打發(fā)炸彈面糊，確認(rèn)面糊冷卻后，分兩次將放軟的奶油加進(jìn)去，并充分?jǐn)嚢杈鶆?.當(dāng)整體呈光澤滑順狀時(shí)就完成了
使用方法>>使用在想強(qiáng)調(diào)奶油霜風(fēng)味的蛋糕上>>搭配較有口感的蛋白霜面糊，或者巧克力等味道較濃郁的配料>>少量使用，作為強(qiáng)調(diào)味道與口感使用
特點(diǎn)打發(fā)的蛋黃（或者全蛋）中加入熱糖漿，繼續(xù)打發(fā)至泛白，然后再與奶油混合在一起。1. 水分少，再加上蛋黃的濃純，更能強(qiáng)調(diào)奶油的美味2. 炸彈面糊（pate a bombe）本身就飽含空氣，最大的魅力就是入口即化3.夾層的奶油霜若涂抹得太厚，會(huì)過于甜膩，所以薄薄一層就好為什么會(huì)失??？步驟2中沒有準(zhǔn)確加熱，打發(fā)不夠?qū)е驴諝獠蛔?，這些因素都會(huì)使奶油霜的口感變得過于濃厚。另外，冷卻不夠就將奶油加進(jìn)去的話，會(huì)使奶油融化。安格列斯醬為基底風(fēng)格：飽含水分，更加入口即化。
材料▼蛋黃砂糖牛奶無鹽奶油1個(gè)40g60g80g基本制作方法1.將牛奶和一半的砂糖倒進(jìn)小鍋里，加熱至沸騰。剩余的砂糖和蛋黃倒進(jìn)攪拌盆里充分拌合，加入一半剛才加熱過的牛奶攪拌均勻2.拌勻后倒回小鍋?zhàn)永铮w攪拌后，開小火繼續(xù)使用耐熱的橡皮刮刀輕輕攪拌3. 熬煮至濃湯狀后熄火，將鍋?zhàn)幼曰馉t上移開。（加熱不足的話，會(huì)留有蛋腥味，奶油也不容易乳化，但加熱過頭的話，容易凝固成顆粒狀，這一點(diǎn)要特別注意，盡量將溫度控制在83℃左右）4.連同攪拌盆置于冰水上冷卻，讓溫度降至20℃以下再加奶油。（若沒有充分冷卻，將奶油加進(jìn)去時(shí)，奶油會(huì)融化）5. 因?yàn)榘哺窳兴贯u的水分較多，所以如果能先讓奶油軟化呈美奶滋狀，再攪拌時(shí)會(huì)比較容易乳化6.將安格列斯醬分3～4次加進(jìn)去，每加入一次，就要以打蛋器或電動(dòng)攪拌機(jī)低速攪拌7.全部加進(jìn)去后，充分?jǐn)嚢柚粱?、有光澤的狀態(tài)就完成了
使用方法>>夾在質(zhì)地柔軟的海綿蛋糕中，涂抹在容易入口的蛋糕上>>夾在味道較為濃郁的蛋糕中，有助于調(diào)和整體的味道
特點(diǎn)1.安格列斯醬為基底的奶油霜，最大特色是充滿牛奶香味與入口即化的順滑。即使放入冰箱中冷藏，也不易變硬，適合涂抹在口感輕盈的蛋糕上2.因飽含水分，為避免油水分離，一定要充分?jǐn)嚢柚寥?.因不含空氣，所以口感會(huì)較為滑順。雖然質(zhì)地柔軟，適合活用在各種蛋糕甜點(diǎn)上，但相對(duì)來說不易保存，不適合作為裝飾。為什么會(huì)失敗？如果一口氣將安格列斯醬全加進(jìn)去的話，會(huì)容易造成油水分離。所以每加一次就要充分?jǐn)嚢?，確認(rèn)是否徹底乳化，然后再加入第二次安格列斯醬+意式蛋白霜為基底風(fēng)格：不同技巧的搭配，如慕斯般柔軟。
材料安格列斯醬（取60g使用）▼蛋黃砂糖牛奶1個(gè)25g60g意式蛋白霜（取30g使用）▼蛋白砂糖水無鹽奶油30g50g20g100g（制作少量的安格列斯醬與意式蛋白霜實(shí)屬不易又不便，所以請(qǐng)依照食譜份量制作。）基本制作方法1.參考制作安格列斯醬。攪拌至濃湯狀后就離火，充分放涼后，取60g使用2.參考制作堅(jiān)挺有光澤的意式蛋白霜。充分放涼后，取30g使用3. 安格列斯醬的水分較多，若能先讓奶油軟化至美奶滋狀，攪拌時(shí)會(huì)比較容易乳化。（將安格列斯醬分3～4次加進(jìn)奶油里，每加一次，就要以打蛋器或電動(dòng)攪拌機(jī)低速攪拌）4.充分混合攪拌，確實(shí)乳化至滑順的狀態(tài)5.將意式蛋白霜分2次加進(jìn)去。以電動(dòng)攪拌機(jī)充分混合攪拌至滑順6.當(dāng)奶油霜泛白，呈飽含空氣的狀態(tài)就完成了
使用方法>>想厚厚涂抹一層奶油霜時(shí)>>與外觀厚重的面糊及味道濃郁的面糊搭配在一起，能夠使口感變得輕盈
特點(diǎn)在安格列斯醬為基底的奶油霜中加入意式蛋白霜，可以制作出既飽含空氣又具十足份量的奶油霜。不僅外觀飽滿，口感更如同慕斯般柔軟滑順。另外，因?yàn)樘砑恿说鞍姿诟胁粫?huì)過于甜膩，即使夾層多涂抹一些，依然爽口美味。卡仕達(dá)醬為基底—慕斯林奶油醬風(fēng)格：具有粘稠度，美麗成型。
材料▼蛋黃砂糖牛奶無鹽奶油香草棒低筋面粉2個(gè)40g150g80g約2cm12g基本制作方法1.制作卡仕達(dá)醬。小鍋里倒入牛奶、香草棒、一般的砂糖煮沸。剩余的砂糖和蛋黃放進(jìn)攪拌盆中充分拌勻，篩入低筋面粉，攪拌至沒有粉狀物2.在攪拌盆里倒入一半剛才煮沸的牛奶，充分?jǐn)嚢?。倒回小鍋里再次充分混合攪拌均勻。拿掉鍋里的香草外?.以強(qiáng)火加熱，使用耐熱橡皮刮刀持續(xù)攪拌。當(dāng)鍋?zhàn)舆吘夐_始冒泡沸騰時(shí)，卡仕達(dá)醬應(yīng)該已經(jīng)成鮮奶油狀4.繼續(xù)輕輕攪拌，注意不要煮到燒焦。當(dāng)整體不粘稠且中心部位也開始冒泡沸騰是，熄火移開鍋?zhàn)?.立刻將鍋?zhàn)右频捷^大的攪拌盆里，攪拌盆置于冰水上，慢慢攪拌讓卡仕達(dá)醬降溫6.在卡仕達(dá)醬中加入一半事先軟化的備用奶油，用電動(dòng)攪拌機(jī)低速打發(fā)。剛開始會(huì)因?yàn)榭ㄊ诉_(dá)醬較為厚重，攪拌棒不易攪動(dòng)，但一定要確實(shí)充分?jǐn)嚢璐虬l(fā)。然后再加入剩余的奶油，繼續(xù)打發(fā)7. 如果整體呈淡黃色且黏糊狀態(tài)，說明打發(fā)不夠，需要繼續(xù)打發(fā)8.攪拌均勻的話，奶油醬會(huì)飽含空氣，不僅色澤泛白，整體也會(huì)顯得較為輕盈。當(dāng)明顯留有攪拌棒痕跡時(shí)就算完成TIPS：卡仕達(dá)醬的溫度若過高，等一下加進(jìn)去的奶油會(huì)融化，就無法飽含空氣。所以先以手指試溫，確認(rèn)完全降溫。最好降到20℃左右
使用方法>>可以夾在不耐潮濕的法式千層酥中>>想要大量使用水果等水分較多的配料時(shí)
特點(diǎn)在卡仕達(dá)醬中加入奶油，充分打發(fā)且飽含空氣的奶油醬。因?yàn)榭ㄊ诉_(dá)醬的份量多于奶油，所以這里稱之為慕斯林奶油醬。這款醬的魅力在于味道較卡仕達(dá)醬濃郁，放置一段時(shí)間也不容易化為水。雖然加入小麥面粉后，較不易入口即化，但具有粘稠度及塑形性，就算與其他水分多的配料混合在一起，也能夠保持美麗的外觀。但不適合冷凍保存。為什么會(huì)失?。磕逃瓦^硬的話，容易導(dǎo)致卡仕達(dá)醬油水分離，奶油也因此容易結(jié)塊。反之，若奶油融化成液體，打發(fā)時(shí)無法飽含空氣，即使冷卻也不易凝固，口感會(huì)因此變得沉重（部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）你看 大家都是蛋白霜慕斯林奶油醬就能“貌美如花”意式蛋白霜就能“長命百歲”所以多多關(guān)注 點(diǎn)贊 收藏 轉(zhuǎn)發(fā)我吧畢竟預(yù)防“車禍” 人人有責(zé)
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