經(jīng)歷過用“一杯”、“一勺”、“一茶匙”來作為計(jì)量單位的各種奇葩配方，你還相信只要材料詳細(xì)，步驟清晰就一定能做出完美的蛋糕嗎？事實(shí)證明，配方究竟有多皮，絕對(duì)不僅僅只是體現(xiàn)在配料的準(zhǔn)備階段，因?yàn)榧幢闶窃贅?biāo)準(zhǔn)的配方，都可能會(huì)出現(xiàn)一些讓人看完就一臉懵逼的“黑科技”。
比如，在不同的配方里通常會(huì)出現(xiàn)一些這樣的關(guān)鍵字：打發(fā)、凝結(jié)、融化、灌模、使用。看上去貌似都很簡(jiǎn)單，但是你真的沒有吃過它們的虧嗎？
所以，就像之前的?配方不同計(jì)量單位換算的標(biāo)準(zhǔn)答案一樣，這次我也整理了一波“準(zhǔn)沒錯(cuò)”的操作百科全書。吉利丁
1.吉利丁的操作溫度是多少？凝結(jié)溫度27℃融化溫度40℃在80~85℃左右失去活性。2.吉利丁混合物的比例是多少？吉利丁片：水=1:5吉利丁粉：水=1:6
3.吉利丁和吉利丁粉用量如何換算？吉利丁有一個(gè)凝固值的概念，凝固值根據(jù)凝固速度和凝固后膠體的強(qiáng)度不同而不同。而根據(jù)吉利丁片的凝固值也可將其分為鉑金級(jí)（凝固值235-265）、黃金級(jí)（凝固值190-220）、白銀級(jí)（凝固值160）、青銅級(jí)（凝固值125-155）。吉利丁粉的凝固值則大約為225，所以當(dāng)需要將吉利丁粉和吉利丁片進(jìn)行用量的轉(zhuǎn)化時(shí)，可以根據(jù)凝固值的來換算。
Ps：一般歐美市場(chǎng)上賣的家庭用吉利丁片都是黃金-鉑金級(jí)，凝固值在220-250之間。例：220凝固值的吉利丁片30g，轉(zhuǎn)化為凝固值為225的吉利丁粉轉(zhuǎn)化方式：30g*0.94=28.2g；打 發(fā)1.蛋白霜打發(fā)有幾種方式？有3種方法，分別是：意式、法式、瑞士操作技巧：點(diǎn)我?
2.蛋白霜打發(fā)的狀態(tài)有幾種？一共3種，分別是濕性、中性、干性打發(fā)操作技巧：點(diǎn)我?
3. 打發(fā)對(duì)于溫度有什么要求？蛋白最佳打發(fā)溫度 18℃~23℃，雞蛋最佳打發(fā)溫度 25℃4.打蛋白速度如何控制？以中高速打發(fā)，不可慢速5.蛋白+糖如何打發(fā)的更加細(xì)膩？中速打發(fā)，糖分三次加入
手工巧克力制作1.可可脂上色的溫度有什么要求？可可脂融化溫度 35℃、最佳上色溫度 30℃
2.灌模操作對(duì)于溫度有什么要求？模具室溫，白巧克力灌模溫度29℃/30℃、牛奶巧克力灌模溫度30/31℃左右，黑巧克力灌模溫度32℃左右
3. 大理石調(diào)溫時(shí)溫度如何控制？a、黑巧克力：融化至45℃～50℃，再降溫到28℃，再升溫至32℃；b、牛奶巧克力：融化至45℃，再降溫到26℃，再升溫至30℃；c、白巧克力：最高不要融化到45℃，再降溫到24℃，再升溫至28℃操作技巧：點(diǎn)我?噴 砂1. 如何調(diào)配噴砂液？組成：巧克力+可可脂，一般可可脂：巧克力=1:1
2.噴砂溫度公式：噴砂液溫度-慕斯體溫度=50℃；例如噴砂液溫度32℃，慕斯體溫度-18℃，那么 32℃-（-18℃）=50℃3.用于噴砂的巧克力不需要調(diào)溫，但用于做手工巧克力時(shí)需要調(diào)溫4.彩色噴砂液：加入油溶性色素操作技巧：點(diǎn)我?淋 面
1. 如何給淋面調(diào)色？淋面中如果加入色素，那么最高不能超過0.2％的量，因?yàn)檫^多的色素會(huì)導(dǎo)致淋面不會(huì)那么亮，口感也不好2.淋面的最佳操作溫度是多少？最佳溫度是：32℃~34℃3.制作巧克力淋面時(shí)加熱為什么有時(shí)103℃有時(shí)110℃？因?yàn)榍煽肆φ急炔煌?.淋面的慕斯蛋糕體溫度-18℃5.如何防止淋面氣泡？a、均質(zhì)機(jī)乳化保鮮膜貼面冷藏隔夜，使用前加熱融化至40℃，降溫至操作溫度淋面b、減少對(duì)淋面醬的攪拌動(dòng)作，如果氣泡很多可以過篩處理6.淋面后出現(xiàn)的氣泡如何解決？a、牙簽戳破b、火槍燒c、借用其他裝飾物掩蓋淋面配方：點(diǎn)我?
其 他1.糖的作用是什么？增加甜度、上色、延長(zhǎng)保存期
2.吸附液體/醬料表面泡沫有什么方法？用保鮮膜覆蓋沾一下3.蘋果膠有什么作用？無味，增加柔軟性及口感，硬度低于吉利丁4.蛋糕坯發(fā)干怎么解決？出爐后微溫后用保鮮膜覆蓋放入冰箱克軟化5.轉(zhuǎn)化糖軟化溫度 28℃6.榛子醬上面有油怎么解決？放入攪拌機(jī)攪拌均勻7.榛子醬有顆粒怎么解決？放入微博爐短時(shí)間加熱8.果茸最佳的加熱溫度是多少？最佳溫度：40℃
其實(shí)在實(shí)際操作的很多配方中還有超級(jí)多沒有寫清楚的關(guān)鍵點(diǎn)因?yàn)樗鼈兊拇嬖谕鶗?huì)給我們的烘焙帶來很多麻煩所以，面對(duì)各種操作難題你還有什么想問的？快來留言告訴我吧
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