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是我本人奶茶或其他含糖飲料之所以讓人快樂(lè)、興奮，很大一部分要?dú)w功于糖，糖的攝入能促進(jìn)人跟幸福感、滿足感聯(lián)系起來(lái)。顯而易見(jiàn)的是，茶、可可、咖啡這三大飲料原本的風(fēng)味都帶有明顯的苦味，但是商業(yè)化之后都變甜了。不過(guò)，當(dāng)奶茶、碳酸飲料在生活中出現(xiàn)地愈來(lái)愈頻繁，人們也意識(shí)到高糖的飲食帶來(lái)的身體負(fù)擔(dān)與健康問(wèn)題。擔(dān)心高糖食物引起肥胖與疾病，和消費(fèi)者對(duì)糖的口腹之欲，已經(jīng)成為了現(xiàn)代生活中的一大矛盾。糖為什么如此令人著迷？健康與食欲的抗衡能否妥善解決？已經(jīng)成為了今天飲品行業(yè)發(fā)展中的重要命題。 讓人“上癮”的甜蜜陷阱“甜蜜”不僅是一種風(fēng)味，也是人們面對(duì)愛(ài)情、親情、笑容這些美好事物時(shí)常用的形容。就像人們無(wú)法拒絕美好善意，能夠帶來(lái)甜蜜感的“糖”同樣令人欲罷不能。值得注意的是，糖擁有的不僅是甜味，也能為各種食物的風(fēng)味錦上添花。例如糖在高溫下的焦化反應(yīng)，從甜味中慢慢出現(xiàn)些許苦味，逐漸散發(fā)出飽滿的香氣，為許多食物提供大量的口感與香氣。不管是奶茶、冰淇淋、甜點(diǎn)，“焦糖”氣息一直是大多數(shù)人無(wú)法抗拒它們的原因之一。從生理上來(lái)說(shuō)，糖也是讓人“上癮”的東西。當(dāng)你攝入糖分，激活了多巴胺的分泌，立刻能體驗(yàn)到一種愿望實(shí)現(xiàn)的幸福感與滿足感。因此一杯糖分正好的碳酸飲料或奶茶，就如一種獲得愉悅的快捷方式，讓人屢試不爽。正因甜味飲料如此令人著迷，糖一直以來(lái)也是飲品研發(fā)生產(chǎn)中的關(guān)鍵。
最典型的例子就是有“肥宅快樂(lè)水”之稱的可樂(lè)，焦糖的香甜與二氧化碳帶來(lái)的冰爽口感相得益彰，甜而不膩，清爽且讓人感到愉悅，奶茶也同樣如此。眾所周知，攝入過(guò)多的糖會(huì)給人體帶來(lái)極大的負(fù)擔(dān)，帶來(lái)脂肪、心血管等多方面的健康問(wèn)題。20世紀(jì)80年代以來(lái)，全世界的肥胖人口不斷上漲，糖在其中的作用不容小覷。糖的攝入不僅不會(huì)提供身體飽腹感，還會(huì)導(dǎo)致胰島素的分泌，由此帶來(lái)的結(jié)果是大腦對(duì)脂肪的更多需求，而這些脂肪即心血管疾病最致命的敵人。減糖行動(dòng)正當(dāng)時(shí)當(dāng)大眾普遍開(kāi)始意識(shí)到這些由糖帶來(lái)的健康問(wèn)題，一個(gè)減糖的時(shí)代也到來(lái)了。健康觀念的增強(qiáng)讓越來(lái)越多消費(fèi)者開(kāi)始傾向于購(gòu)買低糖、無(wú)糖的食品與飲料。另一方面，世界上許多國(guó)家頒布了“糖稅”政策。2016年，英國(guó)政府為減少兒童肥胖比例，決定開(kāi)征糖稅，2018年4月開(kāi)始實(shí)施，100ml含糖量在5g及以上飲料，每升征收18便士（約1.6人民幣）的稅款； 8g及以上, 則每升征收24便士（約2.16人民幣）稅款。同樣征收糖稅的還有法國(guó)、挪威、墨西哥等十多個(gè)國(guó)家。這些政策的出現(xiàn)也促進(jìn)了含糖飲料行業(yè)的變革，讓商家必須采取一些措施，去減少飲料中的糖分。
在國(guó)內(nèi)盛行的現(xiàn)制茶飲，更是改革最為迫切的品類之一。在2017年，上海消費(fèi)者保護(hù)委員會(huì)組織的奶茶測(cè)評(píng)中顯示，27款正常甜度的奶茶含糖量介于每杯11g至62g之間。這意味著喝一杯奶茶，當(dāng)天的糖攝入量就超標(biāo)了（根據(jù)中國(guó)居民膳食指南建議，人體每天的糖攝入量不應(yīng)該超過(guò)50g，最好控制在25g以下）。類似的抽測(cè)還有許多，無(wú)一不顯示出奶茶極高的含糖量，備受消費(fèi)者的關(guān)注，許多品牌已經(jīng)開(kāi)始了其減糖的行動(dòng)。
異軍突起的甜菊糖在糖分上，奶茶店基本上都有甜度從標(biāo)準(zhǔn)、少糖、半糖、微糖到無(wú)糖的區(qū)分。但據(jù)調(diào)查顯示，大多數(shù)“無(wú)糖”奶茶中，含糖量也有平均2.4g/100mL左右，真正的無(wú)糖奶茶幾乎沒(méi)有，目前對(duì)現(xiàn)制茶飲也尚未規(guī)定“無(wú)糖”的標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)要在健康與口味之間找到平衡的確不是一件容易的事情。如今，已有許多現(xiàn)制茶飲品牌開(kāi)始尋找、使用合適的低卡糖，來(lái)代替蔗糖糖漿。2018年10月，
喜茶在所有門店推出了“低卡甜菊糖”的選項(xiàng)，提供了消費(fèi)者一個(gè)糖的新選擇，加1元就可以選擇低卡甜菊糖替換原本使用的冰糖糖漿。樂(lè)樂(lè)茶也緊隨其后，將甜菊糖加入了菜單里。
甜菊糖是從植物甜葉菊中提取的成分，作為天然甜味劑，甜葉菊無(wú)糖、幾乎不含熱量，卻又非常高的甜度，可以達(dá)到蔗糖的200-300倍。將甜菊糖加入現(xiàn)制飲品，將使飲品的含糖量和熱量大幅降低。
其實(shí)在幾年前，就有許多品牌著手研發(fā)用甜菊糖代替蔗糖，但最大的挑戰(zhàn)在于盡管甜菊糖具有極高的甜度，但其中的多種甜菊糖苷（RebA）會(huì)帶來(lái)苦澀。怎樣中和苦味還原風(fēng)味，成了商家需要面對(duì)的問(wèn)題。2018年初，可口可樂(lè)推出了一款綠色包裝、使用100%甜菊糖的可樂(lè)，但其風(fēng)味并沒(méi)有收獲預(yù)期的市場(chǎng)認(rèn)可。
據(jù)喜茶介紹，其專門研發(fā)的甜菊糖漿將飲品中的含糖量降至4.5g/100ml以下，熱量不到白砂糖的5%，口感方面也保持和原有飲品幾乎一致，普通消費(fèi)者喝不出差別。除了現(xiàn)制茶飲、碳酸飲料，國(guó)內(nèi)的飲品行業(yè)中，也有許多即飲茶品牌開(kāi)始使用甜菊糖產(chǎn)品，包括農(nóng)夫山泉的茶π，統(tǒng)一集團(tuán)的小茗同學(xué)冰橘綠茶等。喜茶、樂(lè)樂(lè)茶率先使用了甜菊糖之外，據(jù)了解
奈雪的茶也即將上線代糖選擇，
一點(diǎn)點(diǎn)、CoCo都可等品牌，也已經(jīng)在測(cè)試L-阿拉伯糖的使用。無(wú)糖茶風(fēng)潮來(lái)襲除了減糖、代糖的流行，無(wú)糖純茶市場(chǎng)在近年來(lái)也呈現(xiàn)出一股很強(qiáng)的增長(zhǎng)趨勢(shì)。尤其是在上海、北京、廣州等城市，無(wú)糖茶飲不知不覺(jué)中占據(jù)了便利店冷柜中的重要位置，品牌的數(shù)量與銷量也逐漸增長(zhǎng)。中國(guó)飲茶的歷史悠久，但縱觀飲料市場(chǎng)，無(wú)糖茶飲料一直沒(méi)有成為飲料消費(fèi)中的主角，在日本，以伊藤園、三得利為代表的無(wú)糖茶飲料有著非常成熟的市場(chǎng)。但隨著90后消費(fèi)群體成為消費(fèi)主力，他們對(duì)于健康、品質(zhì)及更多選擇的消費(fèi)需求在茶飲料消費(fèi)上體現(xiàn)出來(lái)，無(wú)糖茶飲料的市場(chǎng)也逐漸形成，茶飲料的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也體現(xiàn)出年輕化的趨勢(shì)。據(jù)Mintel的中國(guó)茶飲料報(bào)告顯示，中國(guó)的即飲茶市場(chǎng)正呈現(xiàn)高端化的趨勢(shì)，消費(fèi)者傾向更好品質(zhì)、新奇體驗(yàn)與健康功效的產(chǎn)品，在追求口味的同時(shí)，也希望提升消費(fèi)體驗(yàn)。
除了瓶裝即飲市場(chǎng)，如今在各個(gè)品牌的現(xiàn)制茶飲店里，也可以點(diǎn)到無(wú)糖、無(wú)奶的純茶，在奈雪的許多門店，還專門開(kāi)設(shè)了現(xiàn)泡茶區(qū)域，可以購(gòu)買現(xiàn)場(chǎng)沖泡的原葉茶；在上海也出現(xiàn)了像點(diǎn)葉茶這樣，以現(xiàn)泡原葉茶為特色的新式茶飲品牌。尤其是夏季，冷泡茶已經(jīng)成為許多年輕消費(fèi)者光顧茶飲店的首選飲品。與傳統(tǒng)的沖泡方式相比，低溫冷泡能夠減少苦味的釋出，保證茶味的清香爽口，更加符合年輕消費(fèi)者的口味習(xí)慣。天然食材打造低糖奶茶飲品除了改變糖本身的使用方式和用量，商家也逐漸開(kāi)始使用天然、養(yǎng)身的原料來(lái)打造含糖量更低、更健康的奶茶飲品。例如近日王老吉線下實(shí)體店“1828王老吉”推出的荷葉嘟嘟茶，被稱為“喝不胖奶茶”。據(jù)王老吉介紹，“這款奶茶兼有排毒減脂、清熱降火的功效”，有別于傳統(tǒng)奶茶，它的茶底選用荷葉、決明子、冬瓜等有一定食療作用的草本食材萃制，用秋梨膏、荷葉冬瓜茶凍來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)奶茶中的珍珠、布丁、椰果等配料。不僅產(chǎn)品更加的養(yǎng)身、健康，也與傳統(tǒng)奶茶區(qū)別開(kāi)，增加了產(chǎn)品的差異化，吸引了追求新鮮感的年輕消費(fèi)者。
類似的還有以同仁堂做背書的的草本養(yǎng)生飲品品牌，彥悅山。以姜汁、山楂、桂圓、紅棗、薏米等中藥食材，突出食材本身的風(fēng)味，減少工業(yè)糖的使用，做成奶茶或其他飲品，食材本身口味溫和，也比較符合國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣。這些創(chuàng)新的養(yǎng)生天然飲品，是否會(huì)更大范圍的收獲消費(fèi)者喜愛(ài)，也讓人拭目以待。
盡管，我們看到品牌、商家已在想方設(shè)法得去滿足人們對(duì)健康的消費(fèi)需求，但這些“低糖”、“低卡”的飲品，能否真正成為大眾消費(fèi)的流行，或是否能真正改善人們的健康，依然面臨許多的挑戰(zhàn)。人們是否可以戰(zhàn)勝對(duì)“糖”的依賴？盡管如今消費(fèi)者的健康意識(shí)有了很大程度的提高，但戒糖對(duì)人體來(lái)說(shuō)，依然是一件非常困難的事情。甜菊糖這樣的天然甜味劑確實(shí)能夠帶來(lái)很高的甜感，經(jīng)過(guò)工業(yè)技術(shù)的加工也可以讓味道與蔗糖趨于一致，但其本身的風(fēng)味特點(diǎn)依然與蔗糖有細(xì)微的差異，就飲品風(fēng)味而言不能完全達(dá)到大眾的口味習(xí)慣。另一方面，與蔗糖相比其他糖類或甜味劑能夠給人帶來(lái)的滿足感、愉悅感都是有差距的，它們的出現(xiàn)并不會(huì)消滅大腦對(duì)于糖的渴望。Mintel研究報(bào)告也指出，盡管人們都希望獲得健康的飲食，但在消費(fèi)中真正愿意為天然代糖多花錢的人只有16%左右。甜味劑是否可以帶來(lái)真正的健康？像甜菊糖、羅漢果糖等天然甜味劑，一般都會(huì)有一些本身的風(fēng)味，會(huì)改變茶飲品本身的特點(diǎn)，而且并不一定能為飲品風(fēng)味加分。解決這一問(wèn)題最常用的方法，就是加入一定比例的蔗糖進(jìn)行調(diào)整，通過(guò)比例調(diào)配讓風(fēng)味與蔗糖一致。正因如此，即便茶飲料中使用了天然甜味劑，但減糖的實(shí)際效果并沒(méi)有人們預(yù)期的明顯。數(shù)據(jù)顯示，使用了甜菊糖的小茗同學(xué)冰橘綠茶，每100ml的含糖量為8g左右，而沒(méi)用使用甜菊糖的系列每100ml的含糖量在8.6-12.1g之前，實(shí)際上并沒(méi)有顯著的差別。
同時(shí)，這些所謂的天然甜味劑雖然取自于天然植物，但不可避免的在精煉提取的加工過(guò)程中，加入一些溶劑，對(duì)原本的物質(zhì)屬性造成一定的影響和改變。天然甜味劑是否真的“天然”，也有待討論。顯而易見(jiàn)的是，飲料行業(yè)的減糖趨勢(shì)不會(huì)放緩，改進(jìn)飲品工藝、尋找新型甜味劑等，仍將持續(xù)成為品牌、商家未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)的發(fā)展方向。
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