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2. 底火偏高：烤箱底火偏高，導(dǎo)致蛋糕下部水分流失過(guò)多，至底部收縮上凹。所以在烘烤時(shí)需要精準(zhǔn)把控底火。3. 沒(méi)有烤熟。4. 焙烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：導(dǎo)致水分流失過(guò)多、蛋糕收縮、體積變小。▼為什么會(huì)膨不起？1. 蛋白消泡：在戚風(fēng)蛋糕的制作過(guò)程中蛋白的狀態(tài)對(duì)于作品的影響非常大，沒(méi)有打發(fā)、打至過(guò)發(fā)、打發(fā)過(guò)程中斷、拌入面粉沒(méi)有過(guò)篩等等，都可能導(dǎo)致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀，在焙烤過(guò)程中變成布丁層，造成蛋糕收膨不起。2. 質(zhì)地不勻：在打發(fā)蛋白、加入面粉、加入蛋黃的過(guò)程中導(dǎo)致蛋白消泡，或是攪拌不到位，造成蛋糕糊質(zhì)地不均勻，在焙烤時(shí)形成布丁層，造成蛋糕收膨不起。
▼為什么會(huì)開(kāi)裂？1. 溫度過(guò)高蛋糕表面溫度上升過(guò)快，導(dǎo)致表面快速上色并結(jié)皮，但此時(shí)蛋糕內(nèi)部卻還未能即使膨脹成熟。所以當(dāng)內(nèi)部開(kāi)始膨脹時(shí)，便會(huì)頂破表皮產(chǎn)生裂紋。2. 灌模太滿在蛋糕面糊灌入模具的份量過(guò)多，導(dǎo)致在烘烤后蛋糕膨脹且超出模具，此時(shí)不僅可能開(kāi)裂更會(huì)形成“蘑菇頂”現(xiàn)象。
▼如何打發(fā)蛋白？蛋白應(yīng)該打至干性發(fā)泡為止。因?yàn)榈鞍资欠衲軌蛘_打發(fā)，對(duì)于戚風(fēng)蛋糕的成功制作來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，所以判斷蛋白的狀態(tài)很重要。視頻：蛋白霜最常用的三種制作方法，超實(shí)用?。ǔ敿?xì)技法，猛戳這?）干性發(fā)泡：蛋白打發(fā)過(guò)程時(shí)按照配方操作，細(xì)砂糖分2~3次加入蛋白中打發(fā)，當(dāng)能用打蛋器拉出一個(gè)短短的尖時(shí)，則為打發(fā)完成。出現(xiàn)明顯塊狀或棉絮狀時(shí)，則為打發(fā)過(guò)度。打發(fā)技巧:畫(huà)大圈無(wú)死角攪拌，防止攪拌盆邊緣存在沒(méi)有打發(fā)的蛋白，導(dǎo)致與已打發(fā)蛋白接觸后蛋白消泡。
▼如何判斷戚風(fēng)蛋糕是否熟透？還沒(méi)烤熟既出爐，就會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷失敗，所以如何正確判斷非常重要。1. 常用方法：用牙簽插入蛋糕內(nèi)，拔出看是否會(huì)有帶出物。但是如果僅用這個(gè)方法來(lái)判斷，有時(shí)也會(huì)出錯(cuò)，因?yàn)閬喪鞝顟B(tài)的蛋糕用牙簽檢測(cè)可能也是這個(gè)結(jié)果。2. 仔細(xì)觀察：用手輕拍蛋糕表面：焙烤完成的蛋糕，沒(méi)有明顯沙沙聲，且回彈性好，不留手印。……其實(shí)關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的制作技巧還有很多，比如，在蛋糕糊入模后輕震模具排出空氣，防止蛋糕出爐后內(nèi)部出現(xiàn)大氣泡；出爐后輕摔模具，排出內(nèi)部熱氣，震破氣泡，然后倒扣冷卻，防止內(nèi)外溫差過(guò)大導(dǎo)致蛋糕收縮塌陷問(wèn)題等，這些都是看似簡(jiǎn)單實(shí)際卻很重要的小技巧。/ 戚風(fēng)蛋糕Chiffon Cake /▼
戚風(fēng)蛋糕看似簡(jiǎn)單，竟然會(huì)有這么多的注意事項(xiàng)，不知道小伊的這些分享是否能夠幫助你呢？當(dāng)然，如果小伊說(shuō)的有哪些不足的地方，或者您有不同的看法，那就快來(lái)給小伊留言，說(shuō)說(shuō)你的意見(jiàn)吧！—行業(yè)優(yōu)質(zhì)品牌推薦—
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