基底不同差別竟然這么大，這種基本奶油霜成功&失敗的關(guān)鍵全在這

作為一個(gè)吃貨，我雖然烘焙技術(shù)不咋地，可偶爾也會(huì)在家烤個(gè)蛋糕吃，但是最近我越來越發(fā)現(xiàn)，即使是相同的配方，可到了我的手里，做出來還真的很難吃……“你家的蛋糕為什么會(huì)這么好吃，明明就跟我的配方一樣啊。”不知道大家是否都有過這樣的疑問呢？其實(shí)有時(shí)候這并不只是技術(shù)的原因，可能只是你的搭配方法有問題。你知道嗎？其實(shí)奶油霜不止一種。事實(shí)上，奶油加入不同的配料，或者采用不同的制作方法，制作出來的奶油霜種類也會(huì)不一樣。那么不同的奶油霜之間有何不同、有哪些特性、又有哪些應(yīng)用呢？下面我就以5種最基本的奶油霜為例，為大家分享一些其中的技巧。01.意式蛋白霜為基底風(fēng)格：這種奶油霜我可是經(jīng)常用，簡單方便而且效果超好，輕柔爽口、色澤白皙，最適合用于裝飾。特點(diǎn)：打發(fā)的蛋白中加入溫?zé)岬奶菨{，制作意式蛋白霜，這是最能充分與奶油混合攪拌在一種技法。1. 因?yàn)椴患拥包S，色澤潔白，所以非常適合上色作為蛋糕的裝飾品。2. 因?yàn)槲兜狼宓?，所以有助于展現(xiàn)水果等材料的甜美風(fēng)味。3. 較其他鮮奶油霜不易融化，因此保存期限較長，適合用于常溫下食用的蛋糕甜點(diǎn)，4. 遇冷容易凝固，所以作為海綿蛋糕的夾層時(shí)，最好要先在蛋糕體上涂抹足夠的五味酒，五味酒與奶油霜融合在一起后，蛋糕會(huì)更加入口即化。使用方法：>> 涂抹于蛋糕表面，或者以花嘴擠花裝飾>> 搭配水果等風(fēng)味較細(xì)致的配料一起使用>> 加入咖啡等配料增添奶油霜的香味>> 夾在常溫下食用的葡萄干夾心餅干、達(dá)克瓦茲蛋糕中材料：意式蛋白霜蛋白……………………30g砂糖……………………50g水………………………20g無鹽奶油………………140g上述食材為最基本的材料。依蛋糕種類的不同，材料也會(huì)有所變動(dòng)，請(qǐng)大家參照各蛋糕的食譜備料?；局谱鞣椒ǎ?. 使用電動(dòng)攪拌機(jī)打發(fā)蛋白，打發(fā)得不夠，蛋白霜會(huì)如同液體般滴落，所以要確定打發(fā)至快干掉的感覺2.將砂糖和水放入小鍋中煮沸至117℃，請(qǐng)務(wù)必確認(rèn)溫度3.邊使用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌1，邊趁熱將2慢慢加進(jìn)去，繼續(xù)攪拌4.完成意式蛋白霜，外表有光澤且提起攪拌棒時(shí)霜狀物不會(huì)掉落，尚未冷卻就將奶油加進(jìn)去的話會(huì)融化，務(wù)必先靜置一旁放涼5.將軟化的奶油分2～3次加進(jìn)去，使用電動(dòng)攪拌機(jī)拌至均勻滑順6.當(dāng)整體泛白又飽含空氣時(shí)，奶油霜就完成了為什么會(huì)失?。刻菨{熬煮的時(shí)間不夠長，所以一提起攪拌棒，蛋白霜就不停滴落。反之，熬煮時(shí)間過長的話，糖漿不但會(huì)變成金黃色，還會(huì)在蛋白霜中凝固。02.炸彈面糊為基底風(fēng)格：扎實(shí)的奶油風(fēng)味，更加濃純香。特點(diǎn)：打發(fā)的蛋黃（或者全蛋）中加入熱糖漿，繼續(xù)打發(fā)至泛白，然后再與奶油混合在一起。1. 水分少，再加上蛋黃的濃純，更能強(qiáng)調(diào)奶油的美味。2. 炸彈面糊（pate a bombe）本身就飽含空氣，最大的魅力就是入口即化。3. 夾層的奶油霜若涂抹得太厚，會(huì)過于甜膩，所以薄薄一層就好。使用方法：>> 使用在想強(qiáng)調(diào)奶油霜風(fēng)味的蛋糕上>> 搭配較有口感的蛋白霜面糊，或者巧克力等味道較濃郁的配料>> 少量使用，作為強(qiáng)調(diào)味道與口感使用材料：炸彈面糊砂糖……………………40g水………………………15g蛋黃……………………1個(gè)無鹽奶油………………110g基本制作方法：1.將砂糖與水放進(jìn)耐熱容器中，微波爐加熱至沸騰，制作糖漿。邊攪拌蛋黃，邊將糖漿慢慢倒進(jìn)去2.攪拌盆置于熱水上隔水加熱，繼續(xù)以打蛋器攪拌，稍微呈美奶滋狀后，移開熱水盆，請(qǐng)?zhí)貏e注意，加熱不足的話，容易留有蛋腥味3.立刻改用電動(dòng)攪拌機(jī)告訴打發(fā)，泛白且留有攪拌棒痕跡時(shí)，表示飽含空氣且充分打發(fā)4.充分打發(fā)炸彈面糊，確認(rèn)面糊冷卻后，分兩次將放軟的奶油加進(jìn)去，充分?jǐn)嚢杈鶆?.當(dāng)整體呈光澤滑順狀時(shí)就完成了為什么會(huì)失??？步驟2中沒有準(zhǔn)確加熱，打發(fā)的不夠?qū)е驴諝獠蛔?，這些因素會(huì)使奶油霜的口感變得過于濃厚。另外，冷卻不夠就將奶油加進(jìn)去的話，會(huì)使奶油融化。03.安格列斯醬為基底風(fēng)格：飽含水分，更加入口即化特點(diǎn)：熬煮牛奶、蛋黃和砂糖至泥狀，制作安格列斯醬，然后再與奶油混合再一起。1. 安格列斯醬為基底的奶油霜，最大特色是充滿牛奶香味與入口即化的順滑。即使放入冰箱中冷藏，也不易變硬，適合涂抹在口感輕盈的蛋糕上。2. 因飽含水分，為避免油水分離，一定要充分?jǐn)嚢柚寥榛?. 因不含空氣，口感會(huì)較為滑順。雖然質(zhì)地柔軟適合活用在各種蛋糕甜點(diǎn)上，但相對(duì)的不易保存，不適合作為裝飾。使用方法：>> 夾在質(zhì)地柔軟的海綿蛋糕中，涂抹在容易入口的蛋糕上>> 夾在味道較為濃郁的蛋糕中，有助于調(diào)和整體的味道材料：安格列斯醬牛奶……………………60g砂糖……………………40g蛋黃……………………1個(gè)無鹽奶油………………80g基本制作方法：1.將牛奶和一半的砂糖倒進(jìn)小鍋里，加熱至沸騰。剩余的砂糖和蛋黃倒進(jìn)攪拌盆里充分拌合，加入一半剛才加熱過的牛奶攪拌均勻2.拌勻后倒回小鍋?zhàn)永铮w攪拌后，開小火繼續(xù)使用耐熱的橡皮刮刀輕輕攪拌3.熬煮至濃湯狀后熄火，將鍋?zhàn)幼曰馉t上移開。加熱不足的話，會(huì)留有蛋腥味，奶油也不容易乳化但加熱過頭的話，容易凝固成顆粒狀，這一點(diǎn)要特別注意，盡量將溫度控制在83℃左右4.連同攪拌盆置于冰水上冷卻。若沒有充分冷卻，將奶油加進(jìn)去時(shí)，奶油會(huì)融化，請(qǐng)務(wù)必讓溫度降至20℃以下再加奶油5.安格列斯醬的水分較多，若能先讓奶油軟化呈美奶滋狀，攪拌時(shí)會(huì)比較容易乳化6.將安格列斯醬分3～4次加進(jìn)去，每加入一次，就要以打蛋器或電動(dòng)攪拌機(jī)低速攪拌7.全部加進(jìn)去后，充分?jǐn)嚢柚粱?、有光澤的狀態(tài)就完成了為什么會(huì)失敗？一口氣全加進(jìn)去的話，容易造成油水分離。所以每加一次就要充分?jǐn)嚢?，確認(rèn)是否徹底乳化，然后再加入第二次04.安格列斯醬+意式蛋白霜為基底風(fēng)格：不同技巧的搭配，如慕斯般柔軟特點(diǎn)：在安格列斯醬為基底的奶油霜中加入意式蛋白霜，可以制作出飽含空氣又具十足份量的奶油霜。不僅外觀飽滿，口感更如同慕斯般柔軟滑順。另外，因?yàn)樘砑恿说鞍姿?，口感不?huì)過于甜膩，即使夾層多涂抹一些，依然爽口美味。使用方法：>> 想厚厚涂抹一層奶油霜時(shí)>> 與外觀厚重的面糊及味道濃郁的面糊搭配在一起，能夠使口感變得輕盈材料：安格列斯醬（取60g使用）牛奶……………………60g砂糖……………………25g蛋黃……………………1個(gè)意式蛋白霜（取30g使用）蛋白……………………30g砂糖……………………50g水………………………20g無鹽奶油………………100g制作少量的安格列斯醬與意式蛋白霜實(shí)屬不易又不便，所以請(qǐng)依照食譜份量制作?；局谱鞣椒ǎ?.參考制作安格列斯醬。攪拌至濃湯狀后就離火，充分放涼后，取60g使用2.參考制作堅(jiān)挺有光澤的意式蛋白霜。充分放涼后，取30g使用3.安格列斯醬的水分較多，若能先讓奶油軟化至美奶滋狀，攪拌時(shí)會(huì)比較容易乳化。將安格列斯醬分3～4次加進(jìn)奶油里，每加一次，就要以打蛋器或電動(dòng)攪拌機(jī)低速攪拌4.充分混合攪拌，確實(shí)乳化至滑順的狀態(tài)5.將意式蛋白霜分2次加進(jìn)去。以電動(dòng)攪拌機(jī)充分混合攪拌至滑順6.當(dāng)奶油霜泛白，呈飽含空氣的狀態(tài)就完成了05.卡仕達(dá)醬為基底—慕斯林奶油醬風(fēng)格：具有粘稠度，美麗成型特點(diǎn)：在卡仕達(dá)醬中加入奶油，充分打發(fā)且飽含空氣的奶油醬。因?yàn)榭ㄊ诉_(dá)醬的份量多于奶油，所以這里稱之為慕斯林奶油醬。魅力在于味道較卡仕達(dá)醬濃郁，放置一段時(shí)間也不容易化為水。加入小麥面粉后，雖然較不易入口即化，但具有粘稠度及塑型性，就算與其他水分多的配料混合在一起，也能夠保持美麗的外觀。不適合冷凍保存。使用方法：>> 可以夾在不耐潮濕的法式千層酥中>> 想要大量使用水果等水分較多的配料時(shí)材料：卡仕達(dá)醬牛奶……………………150g香草棒…………………約2cm砂糖……………………40g蛋黃……………………2個(gè)低筋面粉………………12g無鹽奶油………………80g基本制作方法：1.制作卡仕達(dá)醬。小鍋里倒入牛奶、香草棒、一般的砂糖煮沸。剩余的砂糖和蛋黃放進(jìn)攪拌盆中充分拌勻，篩入低筋面粉，攪拌至沒有粉狀物2.在攪拌盆里倒入一半剛才煮沸的牛奶，充分?jǐn)嚢?。倒回小鍋里再次充分混合攪拌均勻。拿掉鍋里的香草外?.以強(qiáng)火加熱，使用耐熱橡皮刮刀持續(xù)攪拌。當(dāng)鍋?zhàn)舆吘夐_始冒泡沸騰時(shí)，卡仕達(dá)醬應(yīng)該已經(jīng)成鮮奶油狀4.繼續(xù)輕輕攪拌，注意不要煮到燒焦。當(dāng)整體不粘稠且中心部位也開始冒泡沸騰是，熄火移開鍋?zhàn)?.立刻將鍋?zhàn)右频捷^大的攪拌盆里，攪拌盆置于冰水上，慢慢攪拌讓卡仕達(dá)醬降溫。TIPS：卡仕達(dá)醬的溫度若過高，等一下加進(jìn)去的奶油會(huì)融化，就無法飽含空氣。所以先以手指試溫，確認(rèn)完全降溫。最好降到20℃左右6.在卡仕達(dá)醬中加入一半事先軟化備用的奶油，用電動(dòng)攪拌機(jī)低速打發(fā)。剛開始會(huì)因?yàn)榭ㄊ诉_(dá)醬較為厚重，攪拌棒不易攪動(dòng)，但一定要確實(shí)充分?jǐn)嚢璐虬l(fā)。然后再加入剩余的奶油，繼續(xù)打發(fā)7.圖中為打發(fā)不夠的狀態(tài)，整體呈淡黃色且黏糊。要繼續(xù)打發(fā)8.確實(shí)攪拌均勻的話，奶油醬會(huì)飽含空氣，不僅色澤泛白，整體也會(huì)顯得較為輕盈。明顯留有攪拌棒痕跡時(shí)就算完成為什么會(huì)失??？奶油過硬的話，容易導(dǎo)致卡仕達(dá)醬油水分離，奶油也因此容易結(jié)塊。反之，若奶油融化成液體，打發(fā)時(shí)無法飽含空氣，即使冷卻也不易凝固，口感會(huì)因此變得沉重— END —只要學(xué)會(huì)基本的制作方法，就可以自行加入甜露酒、咖啡、巧克力等添加風(fēng)味，制作出一款個(gè)人獨(dú)特風(fēng)味的奶油霜。So，你想做出一款心儀的美味嗎？快去試試吧！更多技巧：>>你的馬卡龍為什么沒有裙邊？>>烤泡芙不是下塌就是開裂？掌握這些技巧瞬間提升成功率…… 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)