烘焙中有一些非常經(jīng)典的組合被大家稱為絕配,它們味覺上總能夠帶來非常驚喜的體驗。但是,經(jīng)典的搭配也依舊需要不斷的創(chuàng)新來增添新滋味。今天小伊跟大家分享的視頻配方:抹茶櫻桃優(yōu)米,就是這樣一款從經(jīng)典出發(fā)卻又打破常規(guī),提供更多選擇的精致食譜。茶// 抹茶櫻桃優(yōu)米 //—精制12份面包—由來自臺灣從事了18年面包制作的阿偉師傅演示制作>>>為什么不能早放黃油?當油脂成分高時,提前放入黃油會使面筋軟化,不易成筋,導致攪拌時間過長、溫度升高,生產(chǎn)時間拉長,甚至可能因為操作人員的技術經(jīng)驗不夠,導致把控不到位而將面團攪拌過頭。在國外歐式面包添加少量黃油,一般在5%以下時就可以和面粉類一起倒入攪拌,不會影響面筋的起筋程度。>>>如何判斷起筋程度為7-8成筋度?1. 能夠?qū)⒚鎴F拉起透明膜,且透明膜破口處較為平滑2. 取一塊面團拉三下,拉至與肩同寬甚至更長也不會斷裂
>>>長條折疊作圓的操作手法優(yōu)勢在哪里?將面團用滾圓的方式操作,在滾圓之后面團底部會有空洞,將餡料包進去后餡皮會越薄,用刀割紋路時可能會露餡。而用長條折疊作圓的方式,面團就會中間厚兩邊薄,再進行包餡就可以狀態(tài)完美。
>>>為什么要在內(nèi)餡中加入君度酒?除了增添面包的風味外,還可以中和芝士的乳腥味,讓吃口更加清爽。// 配方部分//
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>>>面團部分MDC T55面粉………………1000g干酵母………………………8gBFL艾芬特魯邦種…………150gBFL艾芬特發(fā)酵種…………150g鹽……………………………15g砂糖…………………………50g科麥抹茶粉…………………20g牛奶…………………………400g水……………………………300g黃油…………………………50g科麥湯種粉…………………50g紫米(或黑米)……………200g科麥麥芽精…………………5g1. 面粉、鹽、砂糖、干酵母、抹茶粉、湯種粉等干性材料混合2. 水、牛奶、麥芽精、魯邦種充分拌勻3. 將干性材料倒入攪拌缸,加入艾芬特發(fā)酵種,液體部分全速倒入4. 4min慢速,3min快速攪拌打至7-8成筋度,倒入黃油慢速攪拌2min5. 將煮熟的紫米加入,慢速攪拌30s左右,攪拌充分即可(過分攪拌可能導致紫米染色,抹茶色降低)6. 桌面撒手粉,將面團取出折疊滾圓7. 在發(fā)酵箱內(nèi)撒手粉放入面團,拍平,濕度75溫度30℃,醒發(fā)40min后翻面再醒發(fā)1h8. 醒發(fā)完成后,面團表面撒手粉倒扣桌面上,整理分割面團(200g/個)9. 整理面團:輕拍、翻面、推、收,整形完整后繼續(xù)醒發(fā)30min艾芬特魯邦種起種MDC T55面粉………………………1000gBFL艾芬特杜蘭麥天然酵母粉……20g科麥麥芽精…………………………10g純凈水…………………........………1200g操作1.攪拌方式:低速30秒,中速3分鐘2.面團溫度:27℃3.基本發(fā)酵:24小時4.保存方式:5℃冷藏保存續(xù)養(yǎng)起種種面…………………....500-1000gMDC T55面粉…………………....1000gBFL艾芬特杜蘭麥天然酵母粉……10g科麥麥芽精…………………5g純凈水……………….......…1200g制作1.同起種方式一樣2.面團溫度:27℃3.基本發(fā)酵:6小時4.保存方式:5℃冷藏保存
>>>奶酪餡奶油芝士……………………1000g砂糖…………………………250g君度酒60%vol. …………… 30g1. 奶油芝士、糖倒入攪拌缸,充分混合2. 倒入君度酒拌勻,冷藏備用(保鮮)>>>組合包餡取出面團,撒手粉輕拍出氣泡,對折,擠壓包入餡料50g和4顆酒漬櫻桃包圓,底部收口,黏緊,放到發(fā)酵布上>>>焙烤裝飾1. 移到轉(zhuǎn)移布上,鏤空“茶”字,篩撒高粉,用刀片劃口2. 3s蒸汽加熱后,230℃/200℃烘烤15min
從前抹茶配紅豆可以算是公認的絕配,但是對于現(xiàn)在想要不斷尋求新Style的我們來說,又怎會輕易向經(jīng)典妥協(xié)。所以本次配方中采用了紫米搭配抹茶,不僅可以給面包加入顆粒感,增加口感的層次,并且使用粗糧來搭配也會更加健康。這樣的新選擇是否能夠讓你發(fā)現(xiàn)更多的與眾不同呢?
感謝科麥公司面包研發(fā)總監(jiān)阿偉師傅的精彩分享阿偉師傅更多食譜:
太好吃!這就是臺灣師傅把櫻桃裹在牛角包里的結果當優(yōu)格遇上面包,如何才能打造夏季爆款?冰心面包出爐愛上手感歐風面包!谷粒多營養(yǎng)健康面包制作全解專業(yè)面包師的私房經(jīng)驗傳授:技術控必看的黑糖吐司秘籍星級酒店配方輕松做!法蘭克福黑糖布丁-下午茶不二之選原料小百科:M.D.C(Minoterie Dupuy Couturier)法國面粉,是法國世界面包大賽Mondial du Pain指定專用面粉品牌。創(chuàng)立于1892年歷經(jīng)家族六代傳承經(jīng)營,如今深受法國烘焙大師青睞。 預覽時標簽不可點