烘焙中有一些非常經(jīng)典的組合被大家稱為絕配，它們味覺上總能夠帶來非常驚喜的體驗。但是，經(jīng)典的搭配也依舊需要不斷的創(chuàng)新來增添新滋味。今天小伊跟大家分享的視頻配方：抹茶櫻桃優(yōu)米，就是這樣一款從經(jīng)典出發(fā)卻又打破常規(guī)，提供更多選擇的精致食譜。茶// 抹茶櫻桃優(yōu)米 //—精制12份面包—由來自臺灣從事了18年面包制作的阿偉師傅演示制作>>>為什么不能早放黃油？當油脂成分高時，提前放入黃油會使面筋軟化，不易成筋，導致攪拌時間過長、溫度升高，生產(chǎn)時間拉長，甚至可能因為操作人員的技術經(jīng)驗不夠，導致把控不到位而將面團攪拌過頭。在國外歐式面包添加少量黃油，一般在5%以下時就可以和面粉類一起倒入攪拌，不會影響面筋的起筋程度。>>>如何判斷起筋程度為7-8成筋度？1. 能夠?qū)⒚鎴F拉起透明膜，且透明膜破口處較為平滑2. 取一塊面團拉三下，拉至與肩同寬甚至更長也不會斷裂
>>>長條折疊作圓的操作手法優(yōu)勢在哪里？將面團用滾圓的方式操作，在滾圓之后面團底部會有空洞，將餡料包進去后餡皮會越薄，用刀割紋路時可能會露餡。而用長條折疊作圓的方式，面團就會中間厚兩邊薄，再進行包餡就可以狀態(tài)完美。
>>>為什么要在內(nèi)餡中加入君度酒？除了增添面包的風味外，還可以中和芝士的乳腥味，讓吃口更加清爽。// 配方部分//
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>>>面團部分MDC T55面粉………………1000g干酵母………………………8gBFL艾芬特魯邦種…………150gBFL艾芬特發(fā)酵種…………150g鹽……………………………15g砂糖…………………………50g科麥抹茶粉…………………20g牛奶…………………………400g水……………………………300g黃油…………………………50g科麥湯種粉…………………50g紫米（或黑米）……………200g科麥麥芽精…………………5g1. 面粉、鹽、砂糖、干酵母、抹茶粉、湯種粉等干性材料混合2. 水、牛奶、麥芽精、魯邦種充分拌勻3. 將干性材料倒入攪拌缸，加入艾芬特發(fā)酵種，液體部分全速倒入4. 4min慢速，3min快速攪拌打至7-8成筋度，倒入黃油慢速攪拌2min5. 將煮熟的紫米加入，慢速攪拌30s左右，攪拌充分即可（過分攪拌可能導致紫米染色，抹茶色降低）6. 桌面撒手粉，將面團取出折疊滾圓7. 在發(fā)酵箱內(nèi)撒手粉放入面團，拍平，濕度75溫度30℃，醒發(fā)40min后翻面再醒發(fā)1h8. 醒發(fā)完成后，面團表面撒手粉倒扣桌面上，整理分割面團（200g/個）9. 整理面團：輕拍、翻面、推、收，整形完整后繼續(xù)醒發(fā)30min艾芬特魯邦種起種MDC T55面粉………………………1000gBFL艾芬特杜蘭麥天然酵母粉……20g科麥麥芽精…………………………10g純凈水…………………........………1200g操作1.攪拌方式：低速30秒，中速3分鐘2.面團溫度：27℃3.基本發(fā)酵：24小時4.保存方式：5℃冷藏保存續(xù)養(yǎng)起種種面…………………....500-1000gMDC T55面粉…………………....1000gBFL艾芬特杜蘭麥天然酵母粉……10g科麥麥芽精…………………5g純凈水……………….......…1200g制作1.同起種方式一樣2.面團溫度：27℃3.基本發(fā)酵：6小時4.保存方式：5℃冷藏保存
>>>奶酪餡奶油芝士……………………1000g砂糖…………………………250g君度酒60%vol. …………… 30g1. 奶油芝士、糖倒入攪拌缸，充分混合2. 倒入君度酒拌勻，冷藏備用（保鮮）>>>組合包餡取出面團，撒手粉輕拍出氣泡，對折，擠壓包入餡料50g和4顆酒漬櫻桃包圓，底部收口，黏緊，放到發(fā)酵布上>>>焙烤裝飾1. 移到轉(zhuǎn)移布上，鏤空“茶”字，篩撒高粉，用刀片劃口2. 3s蒸汽加熱后，230℃/200℃烘烤15min
從前抹茶配紅豆可以算是公認的絕配，但是對于現(xiàn)在想要不斷尋求新Style的我們來說，又怎會輕易向經(jīng)典妥協(xié)。所以本次配方中采用了紫米搭配抹茶，不僅可以給面包加入顆粒感，增加口感的層次，并且使用粗糧來搭配也會更加健康。這樣的新選擇是否能夠讓你發(fā)現(xiàn)更多的與眾不同呢？
感謝科麥公司面包研發(fā)總監(jiān)阿偉師傅的精彩分享阿偉師傅更多食譜：
太好吃！這就是臺灣師傅把櫻桃裹在牛角包里的結果當優(yōu)格遇上面包，如何才能打造夏季爆款？冰心面包出爐愛上手感歐風面包！谷粒多營養(yǎng)健康面包制作全解專業(yè)面包師的私房經(jīng)驗傳授：技術控必看的黑糖吐司秘籍星級酒店配方輕松做！法蘭克福黑糖布丁-下午茶不二之選原料小百科：M.D.C（Minoterie Dupuy Couturier）法國面粉，是法國世界面包大賽Mondial du Pain指定專用面粉品牌。創(chuàng)立于1892年歷經(jīng)家族六代傳承經(jīng)營，如今深受法國烘焙大師青睞。
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