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星巴克思南公館店是家臻選門店，因此會有不少穿著黑圍裙的“咖啡大師”在店內(nèi)工作。
從復(fù)興中路和思南路的十字路口下車步行，暖風中夾帶的幾絲咖啡香讓人忍不住四顧去求證一家咖啡店的存在。果然沒走幾步，前方一棵梧桐樹下出現(xiàn)了一塊大大的星巴克美人魚招牌。再走了幾步，一幢標準上海老洋房出現(xiàn)在了眼前。
這是4月中旬剛開業(yè)的星巴克上海思南公館店。門店入口處的青磚臺階、深咖啡色的木框門窗、紅磚砌成的立柱欄桿，讓這個尖頂、灰墻的三層樓建筑在翻修后仍然保持著濃濃的復(fù)古味。而房子兩邊種著的繁茂梧桐樹，隔絕了圍墻外的忙碌和嘈雜，讓這家門店和大多數(shù)臨街而開的星巴克比，多了分悠閑，少了些市井氣。
星巴克又有新店開業(yè)對于大多數(shù)人已經(jīng)算不上什么有爆點的新聞——從1999年進入中國市場，星巴克目前在全國范圍內(nèi)已經(jīng)開出了超過2000家門店，到2019年，這個數(shù)字預(yù)計會達到3400家。換句話說，在過去的快17年里，星巴克幾乎每三天就會開出一家新店，而在未來的3年中，這個速率還會提升至至少一天一家。
但思南公館店的開業(yè)也許是條能引人關(guān)注的消息，因為這是中國首家引入“咖啡實驗室”概念的門店。
實驗室被放在洋房的二樓。在經(jīng)過一樓的普通咖啡銷售柜臺，上兩道長長的樓梯后，顧客就能看見右手邊一塊鏤刻著“The Coffee Lab（咖啡實驗室）”的大鐵牌。鐵牌后的大房間里，一個橫貫房間的長條形吧臺上擺滿手沖、虹吸、黑鷹、法壓、冷萃等各種咖啡煮制方式的工具。吧臺只有半身高，幾個沙發(fā)矮凳在臺前依次排開，顧客可以不費勁地在此坐著觀察各種咖啡煮制方式的奧妙。去年星巴克就已經(jīng)嘗試過在中國19家精選門店推出過冷萃冰咖啡，星巴克稱每杯低溫萃取時間需要20個小時。
作為獨立于一樓普通咖啡店和三樓坐席區(qū)的零售空間，除了咖啡制作吧臺，實驗室的左右兩側(cè)墻邊還分別擺有杯具商品展示柜以及與甜品冷柜相連的收銀臺。留心觀察，顧客可以發(fā)現(xiàn)杯具商品展示柜的布置也充分融入了實驗室的主題，所有咖啡壺、咖啡杯等商品的擺放都參照了化學(xué)實驗室工具和試劑擺放的方法。
“實驗室是一種說法，本質(zhì)上我們就是為了給顧客帶去更好的、新鮮的咖啡體驗，這包括好的咖啡、服務(wù)，也包括好的空間，”星巴克中國資深設(shè)計總監(jiān)蔣博霖告訴界面新聞，“其實在過去的幾年里，我們就開始嘗試在門店中引入不一樣的、更加好的咖啡體驗，我們之前就一直有設(shè)計有新概念的臻選門店?！?/span>
“星巴克臻選（Starbucks Reserve）”是星巴克下屬的高端子品牌，強調(diào)通過使用更好的咖啡豆以及純手工制作咖啡飲品的方法來創(chuàng)造升級版的星巴克體驗。2014年10月開出第一家店后，現(xiàn)在全國范圍內(nèi)已有55家門店，實驗室所在的這家思南公館店也是其中一家。
“隨著消費者收入增加、對咖啡文化認可度漸高，他們對于咖啡的需求變得多元化，對喝咖啡時的氛圍以及咖啡的更高品質(zhì)都有了要求?！弊稍儥C構(gòu)歐睿咨詢在接受界面新聞采訪時分析道。
星巴克臻選門店的快速擴張，以及這次開出實驗室，都可以被看作是這一背景下星巴克做出的應(yīng)對性努力。
實際上，這樣的市場背景放在全球范圍內(nèi)都成立，而且其它地域市場中，類似的變化發(fā)生地更早。2014年12月，星巴克臻選就在美國西雅圖國會山開了一家像電影《查理和巧克力工廠》中威利·旺卡的巧克力工廠一樣的烘焙體驗館。當時，星巴克概念設(shè)計副總裁Liz Muller公開表示，星巴克想創(chuàng)造的是“顛覆21世紀的零售體驗”。
根據(jù)歐睿咨詢提供的數(shù)據(jù)，盡管中國咖啡消費市場規(guī)模在最近十年中一直呈現(xiàn)上漲態(tài)勢，到2015年時已達到69億人民幣，但增長率自2011年達到19.6%的歷史最高增長率后就逐年下降，2013年、2014年和2015年的增長率都只有個位數(shù)，分別只有7.7%、7%和5.6%。
“咖啡的主要消費者還是集中在一二線城市，市場已經(jīng)逐漸趨于飽和?！睔W睿咨詢補充道。
僅以上海市場為例，看看身邊三不五時冒出的新精品咖啡店就能感覺到這個市場的熱鬧程度。而當不少獨立咖啡店也逐漸連鎖化、品牌化了，星巴克受到的競爭壓力還會不斷加大。
保留了洋房尖屋頂?shù)娜龢亲瘏^(qū)。
如果能更好地迎合中國消費者的喜好，這個美國連鎖咖啡品牌或許能在競爭中找到更多機會。推出粽子、月餅和中國茶都是星巴克做出過的努力，這家門店的設(shè)計中，星巴克也納入了不少本地化設(shè)計思考。
“比如在這次的空間設(shè)計中，我們特地留出了非常多適合聚會的坐席設(shè)計，因為我們發(fā)現(xiàn)中國消費者對于咖啡的接受度正在變高，而且會把咖啡店當做休閑、聚會的場所，而在此停留更多的時間?！笔Y博霖說道。
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