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老塞咖啡2007年從廈門(mén)起家，主打咖啡takeaway，以加盟模式在全國(guó)開(kāi)店200余家。但隨著時(shí)間推移，團(tuán)隊(duì)感受到一些問(wèn)題。據(jù)創(chuàng)始人賴志旺介紹，首先有品牌老化問(wèn)題；其次，takeaway模式在中國(guó)不是很有市場(chǎng)，對(duì)比現(xiàn)在火爆的新茶飲，他認(rèn)為茶飲產(chǎn)品屬性更強(qiáng)，咖啡則是空間屬性更強(qiáng)；另外，在傳統(tǒng)加盟模式中，品牌方和加盟商之間存在利益博弈，老塞團(tuán)隊(duì)需要投入很大的管理成本，且不能產(chǎn)生對(duì)等價(jià)值。
從2014年起，團(tuán)隊(duì)開(kāi)始探索新的模式。經(jīng)過(guò)思考、摸索、引進(jìn)人才，現(xiàn)在有較明確的轉(zhuǎn)型方向，轉(zhuǎn)型后的第一家門(mén)店Let‘ssayCOFFEE也在去年8月開(kāi)出。下面我們從品牌定位、經(jīng)營(yíng)模式和供應(yīng)鏈合作方式三個(gè)層面介紹老塞咖啡的轉(zhuǎn)變。
首先看品牌定位，如前文所說(shuō)，老塞咖啡的1.0版以咖啡外帶為主，店面較小。2.0版本的咖啡店都會(huì)在100平米左右，注重空間設(shè)計(jì)，并在咖啡外加入輕食。咖啡店開(kāi)在寫(xiě)字樓和主流商圈位置，面向商務(wù)人群。整體來(lái)看老塞的定位和星巴克類(lèi)似，但有三個(gè)差異：首先是性價(jià)比更高，星巴克定價(jià)30元左右，老塞則是20元左右；其次是空間設(shè)計(jì)比星巴克更年輕；最后一點(diǎn)最重要，店員和顧客互動(dòng)性強(qiáng)。星巴克廣為人知的特點(diǎn)是店員和顧客缺乏互動(dòng)，沒(méi)有東方崇尚的”人情味兒“。老塞則希望通過(guò)企業(yè)文化傳輸、培訓(xùn)、激勵(lì)等機(jī)制，讓店員能呈現(xiàn)如同日劇《深夜食堂》般的溫情狀態(tài)。
講完了品牌定位，接下來(lái)看老塞咖啡的經(jīng)營(yíng)模式。在傳統(tǒng)加盟過(guò)程中，老塞咖啡團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，加盟者有經(jīng)營(yíng)者+投資者的雙重身份，但并非每個(gè)人都能兼顧。加盟者如果只想做財(cái)務(wù)投資，不愿經(jīng)營(yíng)，店面情況就不好。因此，老塞決定把財(cái)務(wù)投資者和門(mén)店經(jīng)營(yíng)者分開(kāi)，從純加盟模式轉(zhuǎn)變成合伙模式。
具體來(lái)看，在投資方面，老塞采用集合投資模式。公司統(tǒng)一開(kāi)發(fā)若干門(mén)店，計(jì)算需要的資金總數(shù)，然后請(qǐng)投資者投資到統(tǒng)一的資金池中。而對(duì)于經(jīng)營(yíng)者，老塞會(huì)選拔并雇傭適合經(jīng)營(yíng)門(mén)店的人，并幫忙組建經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。門(mén)店回本前，利潤(rùn)大部分歸財(cái)務(wù)投資者，經(jīng)營(yíng)者獲取固定比例分成。這是為了先保障投資者利益；而在收回成本后，投資者以固定比例分潤(rùn)（控制在15%以內(nèi)），經(jīng)營(yíng)者和經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)獲得營(yíng)業(yè)額的20-25%，且經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)有投資門(mén)店的機(jī)會(huì)，這是為了激勵(lì)經(jīng)營(yíng)者長(zhǎng)期用心經(jīng)營(yíng)。
賴志旺認(rèn)為，這樣的合伙模式一方面能降低投資人的投資風(fēng)險(xiǎn)，一方面也讓公司成為一個(gè)多邊的合伙平臺(tái)。如果把每家門(mén)店都看成一個(gè)項(xiàng)目，能孵化出很多個(gè)愿意創(chuàng)業(yè)的小團(tuán)隊(duì)。
老塞咖啡不僅在公司組織架構(gòu)上進(jìn)行開(kāi)放，和供應(yīng)鏈合作時(shí)也希望構(gòu)建新的模式。以前上游供應(yīng)商和品牌方是單純買(mǎi)賣(mài)關(guān)系，供應(yīng)商雖然會(huì)按品牌需求開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，但不會(huì)深入考察C端具體需求。老塞咖啡希望供應(yīng)商不只提供產(chǎn)品，也能了解老塞客戶的需求，再結(jié)合供應(yīng)商的敏感和經(jīng)驗(yàn)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，這樣的產(chǎn)品如果銷(xiāo)售更好，也會(huì)和供應(yīng)商分成。
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