回南天來了，該如何調(diào)整意式咖啡的出品？

廣州已經(jīng)進入濕噠噠的回南天，冒水珠的墻壁，永遠不干的地板，越晾越濕的衣服。當然還有最怕受潮的咖啡豆。回南天如何影響意式咖啡出品？常駐吧臺的咖啡師對此應該深有體會，在日常溫差小、干燥的天氣里，萃取意式濃縮咖啡是比較穩(wěn)定的，基本早上調(diào)整后的參數(shù)，一天內(nèi)都不會出現(xiàn)大偏差。而下雨天或者回南天的時候，萃取的偏差就有點大了。這是因為當環(huán)境濕度大的時候，在豆倉的咖啡豆容易受潮，在研磨的時候，也容易受到水汽的干擾，造成咖啡粉結塊、走味的現(xiàn)象。在萃取濃縮咖啡的時候，就非常容易出現(xiàn)萃取不穩(wěn)定的現(xiàn)象。還有一點也會對萃取略有影響的是，當濕度越大的時候，氣壓就越低，意式咖啡機在加壓萃取時會比平時略低。那么萃取出來的咖啡風味會比品嘗的淡。因此要找到一個穩(wěn)定的調(diào)整方式，保證出品的穩(wěn)定。那么如何應對回南天這樣的惡劣天氣？第一點，最大程度減少咖啡豆的受潮緊閉窗戶、門能大程度地減少戶外的濕氣入侵。如果有條件的話，可以使用抽濕機保持室內(nèi)的濕度。因為晚上的濕度比白天更大，因此在結束一天營業(yè)后要把磨豆機豆倉的咖啡豆放回密封袋（倉）中儲藏。豆倉需要擦一遍，因為如果水汽與咖啡豆殘留的油脂交融非常容易產(chǎn)生惡臭味。磨盤以及接粉通道的殘粉也要盡可能地清理掉。第二點、解決咖啡粉結塊的問題若在平日，新鮮研磨的咖啡粉很少出現(xiàn)結塊問題（磨豆機本身問題另說），使用布粉器布粉萃取咖啡的狀態(tài)還是很穩(wěn)定。而當遇到結塊嚴重的現(xiàn)象，布粉器就不能做到真正的“把咖啡粉分布均勻”的效果。結塊部分還是比其他部分要密實，萃取狀態(tài)自然就是不穩(wěn)定了。因此，解決這類情況，最簡單的辦法就是用手布粉，打散結塊咖啡粉。有經(jīng)濟條件的，可以搞一個針式布粉器，也能得到分布均勻的效果。第三點、如何調(diào)整穩(wěn)定的萃取參數(shù)由于壓力變小、濕度大的問題，按照日常的研磨度萃取，水滲透會比較慢，萃取的時間會比以往長。前街建議最穩(wěn)定的做法就是增加粉量并調(diào)粗研磨度。調(diào)粗能減緩咖啡結塊的程度，也是控制時間的操作，而加粉則是為了更穩(wěn)定的萃取。下面前街列舉一個例子供大家理解，平日前街的萃取參數(shù)為19.5g萃取35g的咖啡液，時間為30秒（包含6秒預浸泡）。遇到濕度比較高的時候，可先將粉量提高至20g，還是以35g咖啡液為結果，通過調(diào)整研磨度把萃取時間控制在30秒。然后根據(jù)具體的風味反饋決定是否再進行微調(diào)。特別在回南天這種天氣狀況變化比較大的時候，并不是早上調(diào)一次就能穩(wěn)定一整天，要根據(jù)實際萃取狀況，實時進行調(diào)整。這里給大家一個參考，萃取時間相差3秒以上，就應該要調(diào)磨了。-