低溫悶蒸有啥好處?WBrC選手如是說(shuō)

寫在前面：水溫在咖啡萃取過程中扮演很必要的角色，高溫低溫都有其道理。悶蒸階段的水溫到底對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生怎樣的影響？今天來(lái)看看WBrC選手拋出的低溫悶蒸主張。手沖咖啡，是一段時(shí)間軸中透過各階段的萃取方案，安排水與粉接觸方式，從而詮釋咖啡風(fēng)味搭建其品飲結(jié)構(gòu)的一種萃取之道。每一種咖啡，因?yàn)槠滹L(fēng)味與口感等特色的不同，可能有其最合適的萃取行為。透過調(diào)整水溫、濾杯、分段水量，擾流方式，或是粉徑粗細(xì)比重，沖煮者可以透過不同的參數(shù)的變化配搭，來(lái)影響咖啡最終的風(fēng)味與口感面貌。本文，要透過探究?jī)晌籛BrC世界咖啡沖煮大賽選手的“低溫悶蒸”主張，解析悶蒸過程水溫對(duì)咖啡風(fēng)味的影響力。1.悶蒸的目標(biāo)COFFEE圖片來(lái)源craftcoffeeguru好的開始是成功的一半，悶蒸作為手沖咖啡的第一個(gè)階段，它的沖煮目標(biāo)考慮是多面向的。 首先，這是咖啡粉從干燥狀態(tài)，邁向可萃取的濕潤(rùn)狀態(tài)第一步。 其次，悶蒸階段已經(jīng)展開對(duì)各種風(fēng)味物質(zhì)的萃取，但不同風(fēng)味萃取強(qiáng)度在這一階段有析出的比例高低。 所以悶蒸的目標(biāo)，一方面要將干燥咖啡粉預(yù)置調(diào)整至全面可萃取狀態(tài)，一方面又要調(diào)控這一階段風(fēng)味物質(zhì)可提取的比例。 本文針對(duì)“低水溫”，分析WBrC選手的主張考慮點(diǎn)，提供小伙伴設(shè)計(jì)沖煮方案時(shí)的參考。2.主張低溫的兩位WBrC選手COFFEE圖片來(lái)源bayawe溫度影響萃取率，縱觀2014年以來(lái)的WBrC的決賽選手，絕大多數(shù)都將水溫設(shè)定到92度以上，最高溫出現(xiàn)在2016年的亞軍選手。但確實(shí)近年來(lái)冠亞軍選手的溫度有降低趨勢(shì)，其中2018冠軍與2019亞軍兩位選手，更在其自由沖煮的決賽展演，向評(píng)委解釋他們選擇用低溫起始的理由，本文就針對(duì)這兩位選手的主張進(jìn)行分享。3. 2018WBrC冠軍的低溫理論COFFEE圖：Emi Fukahori攝于2018年WBrC決賽圖片來(lái)源goat-story來(lái)自瑞士蘇黎世的2018年世界咖啡沖煮冠軍Emi Fukahori，是2014迄今唯一在世界大賽采用變溫沖煮法的冠軍選手，她選擇的濾杯是具有浸泡和滴濾兩用的GINA濾杯。 Emi在賽場(chǎng)向評(píng)委解釋她悶蒸選擇低溫的理由： “I set the temperature for 80 degrees to extract gently the sweetness, and lower temperature here support the fruitness without any dryness"我將悶蒸溫度設(shè)定在80度，以便能溫柔的萃取甜度。低溫能夠呈現(xiàn)水果的酸甜感，但是免于產(chǎn)生干燥的口感?！?Emi萃取法主張三段式變溫，悶蒸以低溫搭配浸泡法，第二注水以高溫搭配滴濾，尾段回到低溫搭配浸泡。 Emi低溫的重點(diǎn)放在溫和的萃取甜并且防止干燥尾韻。4. 2019WBrC亞軍的低溫理論COFFEE圖：Patrik Rolf 攝于2019年WBrC決賽圖片來(lái)源：ikawacoffee來(lái)自丹麥的2019年世界咖啡沖煮亞軍Patrik Rolf，采用自己設(shè)計(jì)的快流速平底濾杯April，他全程使用單一水溫萃取，但是起始溫度刻意偏低溫。 Patrik解釋他設(shè)定低水溫的原因： “My water temperature is 91 degrees, the lower initial temperature helps me to control the acidity of the cup as the acidity extracted atthe beginning of my pour.我將水溫設(shè)定在91度（搭配粗研磨），因?yàn)檩^低的起始溫度幫助我控制酸質(zhì)的強(qiáng)度，因?yàn)樗豳|(zhì)是從咖啡粉接觸水的一開始就先被萃取的?！盤atriK低溫悶蒸目標(biāo)是控制酸度，EMI則聚焦在控制甜度釋出與控制澀感產(chǎn)生。兩人悶蒸聚焦的重點(diǎn)看起來(lái)不同，到底悶蒸的水溫是針對(duì)酸度還是針對(duì)甜度有影響?5. EMI的悶蒸低溫避澀說(shuō)首先我們來(lái)看一下EMI選擇悶蒸低溫的理由，EMI認(rèn)為悶蒸的低溫有兩個(gè)好處，一個(gè)是更溫柔的釋放甜度，另一個(gè)是可以避免澀感。COFFEE圖：澀感Astringency發(fā)生在總萃取率拉高的階段圖片來(lái)源：ticocoffee咖啡的甜感與澀感，從萃取的時(shí)間軸來(lái)看，比較偏向中后段出現(xiàn)，甜感在中段開始萃取率拉高，澀感則是一直等到萃取率拉高階段才出現(xiàn)。 甜感的來(lái)源是咖啡中的糖分子，澀感從何而來(lái)？ 所謂澀感，EMI使用的英文字是”Dryness”，但另一也常提到與澀感有關(guān)的感官用語(yǔ)是Astringency。 它是一種口腔內(nèi)的干燥感，是指我們喝完之后，舌頭表面一種沙沙的粗糙感。澀感的發(fā)生，與咖啡中的一種多酚物質(zhì)-單寧酸物質(zhì)（Tannic Acid），與我們唾液中蛋白質(zhì)結(jié)合后產(chǎn)生的沉淀物有關(guān)。COFFEE圖：?jiǎn)螌幩岬幕瘜W(xué)結(jié)構(gòu)式（Tannic Acid）在紅酒品鑒的世界中，單寧帶來(lái)的澀感，有時(shí)能增添風(fēng)味的復(fù)雜度。澀感屬于口感的主觀性舌頭觸感，有人完全不愛，有人可以接受一點(diǎn)。 不愛澀感的人，怎樣避免萃取出咖啡中的單寧酸，需要學(xué)習(xí)技巧。 2018 WBrC冠軍EMI的悶蒸低溫，就是避免萃取澀感的一種沖煮方式，EMI的悶蒸低溫重點(diǎn)放在"降低"咖啡粉的萃取率。 為何呢？因?yàn)閱螌帉儆谝环N較難溶解的物質(zhì)，它通常等到咖啡粉的萃取率增加后，才開始溶解增加其感知濃度。（參考下圖）COFFEE圖：?jiǎn)螌幩幔ㄋ{(lán)色線）出現(xiàn)在末段萃取在整個(gè)咖啡的沖煮中，咖啡粉的萃取率是隨時(shí)間增加提升的，水溫愈高當(dāng)然萃取率會(huì)愈高。 如果悶蒸時(shí)選擇高水溫，表示在悶蒸這階段對(duì)咖啡粉的提取率提高。假定我們的萃取率要達(dá)到19%才會(huì)釋放出單寧酸，透過沖煮行為拉高萃取率，自然會(huì)影響最終的總萃取率增加。 這是為何EMI說(shuō)，為了降低澀感，她在悶蒸時(shí)選擇低溫的原因。另一個(gè)EMI提出選擇低溫悶蒸的理由，與甜度有關(guān)。COFFEE圖：咖啡風(fēng)味釋放的時(shí)間序圖片來(lái)源 mapscoffee咖啡中的糖也是屬于較晚溶解的分子，但是溶解時(shí)間早于單寧酸，大約在偏中段萃取時(shí)出現(xiàn)較多。 EMI在悶蒸采用低溫，她提出的另一個(gè)主張是溫和的釋放甜味。怎樣理解溫和釋放？ 這一點(diǎn)，我們需要透過2019年世界大賽亞軍對(duì)于低溫控酸的說(shuō)法，來(lái)理解。6.Patrik的悶蒸低溫控酸說(shuō) 2019年世界沖煮賽亞軍選手告訴評(píng)委，他利用低溫來(lái)降低酸質(zhì)在悶蒸階段的萃取率，藉此來(lái)提高甜感。Patrik的說(shuō)法提醒了大家關(guān)于酸甜的交互影響關(guān)系。COFFEE圖：咖啡酸在開始提取就高量釋出咖啡中的酸因?yàn)榉肿恿啃。苋菀兹芙庥谒?，所以釋放的速度很快? 因此悶蒸階段，酸性物質(zhì)溶解到水中的比率高于甜感物質(zhì)。 如果悶蒸的水溫愈高，很自然在悶蒸階段取得的酸質(zhì)愈多。這里就是一個(gè)設(shè)定沖煮目標(biāo)的取舍，因?yàn)樽罱K我們想要得到的是一杯酸甜平衡的咖啡。COFFEE圖：咖啡中有不同的酸質(zhì)，圖片來(lái)源 Kata Sára咖啡中有不同的酸質(zhì)，同樣是pH值3.0，檸檬酸、醋酸、乳酸各自在感官中，仍然呈現(xiàn)出不同的酸度和質(zhì)量。 有些人可以喝有酸度的咖啡，但是對(duì)某種酸很敏感，例如有人可以接受蘋果酸但討厭檸檬酸。 酸的整體感受又是受到甜濃度的影響。Patrik提醒我們想要調(diào)整酸值與酸的強(qiáng)度，悶蒸是一個(gè)很重要的階段。降低悶蒸水溫，會(huì)壓抑酸值最終在杯中的強(qiáng)度，這與咖啡師透過沖煮行為，想要帶給品飲者的感受有關(guān)，你是想要萃出一杯很酸也很甜?還是以甜為主的咖啡呢?悶蒸階段你的萃取方式，會(huì)決定你的酸值總強(qiáng)度。7. 酸澀甜三者的關(guān)系COFFEE沖煮咖啡最終是一個(gè)酸甜苦澀等各種咖啡中風(fēng)味分子的調(diào)控，悶蒸高溫帶來(lái)酸質(zhì)的高萃取，如果你悶蒸時(shí)拉出很多酸，那最后想要喝到酸甜平衡，你的甜度控制就會(huì)往悶蒸之后的手法移動(dòng)。酸甜澀之間其實(shí)有一種互動(dòng)關(guān)系，甜多可以抑制澀感，甜多也可以平衡酸感，酸多又會(huì)凸顯澀感。沖煮絕對(duì)沒有固定公式，一定要怎樣萃取才是正確，這取決于個(gè)人化風(fēng)味的主觀喜好，還有針對(duì)每一款咖啡豆本身的酸度質(zhì)量與特色，甜度的強(qiáng)度，還有咖啡品種而定。假定一杯咖啡中有很多的葡萄柚酸，也許總強(qiáng)度不多，但是偏偏自己不特愛葡萄柚風(fēng)味，那或許沖煮有葡萄柚風(fēng)味的咖啡時(shí)，就會(huì)選擇抑制酸強(qiáng)的沖煮法。 利用悶蒸低溫來(lái)調(diào)整澀感或是甜感，或是降低酸感，都是一種可行的萃取方式，當(dāng)然不是只有透過悶蒸低溫才能達(dá)到這個(gè)效果。COFFEE圖片來(lái)源Matthew Kang不過，如果你沒有嘗試過降低悶蒸水溫，想嘗試看看低溫對(duì)風(fēng)味的影響，以上兩位WBrC選手的理論，就是可以參考的依據(jù)。 如果你不僅想玩低溫悶蒸，還想嘗試高低變溫，例如EMI的注水三段變溫法:80-95-80。那絕對(duì)要先預(yù)備好最高溫的熱水(需要一把定溫壺)，然后另外選擇悶蒸的手沖壺。工欲善其事必先利其器啊!悶蒸可以調(diào)整的不僅僅是水溫，注水方式，浸濕濾紙方式，WBrC選手還有不同的主張，可以給我們參考。下次再繼續(xù)分享啰!▼-歡迎關(guān)注原作者-END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)【咖啡公社】■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點(diǎn)擊閱讀原文購(gòu)買！