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2017年，“茶飲+軟歐包”的成功，再次點(diǎn)燃了復(fù)合式餐飲的市場激情。一時(shí)間，從著名連鎖到街邊小店都騰出空間，增設(shè)水吧臺(tái)。匹薩+奶蓋茶、重慶小面+滿杯西柚、火鍋+氣泡茶的套餐組合則隨處可見。就在餐廳、烘焙店忙著大力開發(fā)飲品的附加值，與茶飲店劍拔弩張之時(shí)，不少茶飲店開始“以彼之道，還施彼身”，在菜單中添加了簡餐和小食。
值得注意的是，這些餐食中不再局限于烤翅、雞蛋仔、蛋撻等甜品、小吃，范圍更擴(kuò)展至了米飯、面條等主食。
大有啟動(dòng)B計(jì)劃（預(yù)選方案），與搶生意的餐廳們展開陣地戰(zhàn)之勢。
01飲+餐的市場早已有之
飲品店中售賣餐食并不少見。關(guān)東煮、烤腸、雞蛋仔、手抓餅等小吃早已羅列在了飲品店的菜單中。港式甜品品牌許留山也早在多年前就推出了咖喱系列的小吃。
華中某茶飲加盟連鎖品牌負(fù)責(zé)人表示，在其長沙市場一根街邊賣2元的烤腸，他們賣到5元，但需求量仍然很大，最火爆的時(shí)候銷售占比甚至與飲品持平。
而在與福建廣芳園的負(fù)責(zé)人聊天時(shí)，他介紹其品牌一開始就是飲+餐的定位，最早售賣的是菠蘿油包，而后陸續(xù)推出了牛肉丸、魚丸、面食等項(xiàng)目。
蘿卜牛雜是去年年中就已構(gòu)思好的產(chǎn)品，只是一直在調(diào)試才等到了今年推出。目前他們主力門店中，餐與飲的銷售占比基本保持在3:7左右。
另據(jù)重慶薛蘊(yùn)商貿(mào)負(fù)責(zé)人介紹，以酸辣粉、肉串等小食加飲品為特色的品牌在其區(qū)域有兩個(gè)：
一家主推小食，飲與餐的占比約為3:7,促銷時(shí)主要以飲品為福利項(xiàng)目。而另一家更重飲品，飲與餐的占比為6:4，促銷以套餐為主。
飲+餐的復(fù)合模式早已有之，但今年開始出現(xiàn)了新變化。
02開賣主食的茶飲店們
從去年年底開始，不少茶飲品牌不約而同的推出了餐食。值得注意的是，這些餐食中不再局限于烤翅、雞蛋仔、蛋撻等甜品、小吃，范圍更擴(kuò)展至了米飯、面等主食。
和奶茶一樣，茶飲品牌推出餐食的也分為臺(tái)式和港式。
厝內(nèi)小眷村、芭依珊813推出了牛肉面、鹵肉飯這樣具有濃厚臺(tái)灣風(fēng)格的簡餐，
813更是在去年圣誕全線推動(dòng)餐食品類，在所有門店均有售賣，
廣芳園、人在茶在則為配合自身港式茶飲的風(fēng)格，推出了蘿卜牛雜、云吞面、瓦鍋飯等。
而價(jià)格上，茶飲店們則與主流簡餐相持平。人在茶在的米飯類產(chǎn)品價(jià)格在28左右，而面類則定價(jià)18元。
厝內(nèi)小眷村最貴的是其招牌紅燒牛肉面28元，而另外一款胡麻拌面價(jià)格為20元，并結(jié)合飲品推出套餐，價(jià)格在30-40元之間。
當(dāng)飲品店的附屬項(xiàng)目從燒烤、油炸類的小吃發(fā)展到軟歐包等烘焙產(chǎn)品再到現(xiàn)在的主食時(shí)，我們不禁思考，曾有人指出小食類有油煙，會(huì)影響飲品店的專業(yè)度和氛圍，并不提倡，而這一觀點(diǎn)也獲得了當(dāng)時(shí)許多人的認(rèn)可。
但在飲品店中售賣食品并未因此而消失，到如今卻又現(xiàn)抬頭之勢，這背后究竟有何動(dòng)力？
03飲+餐模式升級(jí) 動(dòng)力何來？
一位在其品牌推出面食和飯類的茶飲老板介紹，目前茶飲行業(yè)的競爭日常激烈，再加之許多外賣餐廳送瓶裝水，甚至自制飲品，讓去年的經(jīng)營變得異常艱難。增加經(jīng)營項(xiàng)目的主要考慮當(dāng)屬實(shí)現(xiàn)更高的盈利。
他表示，在這之前也有推出蛋撻、雞蛋仔等與行業(yè)相關(guān)的甜品。這些品類油煙少、操作簡便，對(duì)于以加盟為主的品牌來說，更利于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。
以前也想過要賣需求量更高的品類，如雞排、烤串等產(chǎn)品，由于不易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化而放棄。
現(xiàn)在主食類產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)越來越成熟，且加工簡便，許多產(chǎn)品只需要簡單的蒸煮或微波加熱即可。在這種背景下，飲品店的可售賣品類越來越豐富。
而另一個(gè)重要原因則是目前外賣的份額及競爭增大，產(chǎn)品品類同質(zhì)化非常嚴(yán)重。要在這樣的大市場中生存，需要一些新的創(chuàng)意點(diǎn)。
“飲+餐”的模式雖然早已有之，但由于能夠制作相較于大部分餐廳更美味、更專業(yè)的飲品，且餐食品品質(zhì)不亞于餐廳，這都有可能形成品牌新的競爭力，甚至開創(chuàng)“飲+快餐”或“飲+品質(zhì)工作餐”的新模式。
但也有連鎖經(jīng)營老板表示，目前推出主食屬于嘗試，雖然產(chǎn)品有新意，但由于消費(fèi)者對(duì)其品牌持固有印象，往往推廣期間需要花更大的精力。
這種精力主要體現(xiàn)在如何將飲與餐有機(jī)融合，讓顧客感覺并不突兀。同時(shí)，為了讓顧客能夠勇于嘗試，前期的促銷活動(dòng)也需加大，試吃、折扣等活動(dòng)都不能少。
另一方面就是增強(qiáng)員工的培訓(xùn)，雖然操作簡單，但細(xì)節(jié)不把握好很容易事倍功半。
更有人認(rèn)為，這一模式實(shí)施起來有難度，難度不在于能否做出好吃的食物，而是如何與自身品牌的定位相契合，這種模式容易出現(xiàn)兩個(gè)極端：
一種是消費(fèi)者對(duì)品牌失去忠誠度，飲品與食品的銷量均產(chǎn)生下滑。第二種是餐食銷量增大，而飲品品牌變?yōu)椴惋嬈放啤?/em>
有業(yè)內(nèi)人士透露，此前某著名茶飲連鎖在拿到融資后，曾有投資人提出售賣餐食的建議，但在綜合考慮下并未做出行動(dòng)。
茶飲+主食模式能否像茶飲+軟歐包一樣，如星火燎原一般大發(fā)展，我們等待“嘗鮮者們”給出答案。
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中國飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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