為什么說連鎖經(jīng)營是傳統(tǒng)餐企做大的必經(jīng)之路？

記者在近期連鎖餐企50強盤點的過程中，發(fā)現(xiàn)連鎖餐企50強全部位于由中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2015年度中國餐飲百強企業(yè)名單》的前61位，前61強剩下的席位都是做團餐及食品的公司。
換句話說，餐企Top50的90%都是連鎖餐企。連鎖餐企的占比這么大，那有沒有一種可能是連鎖經(jīng)營形式就是傳統(tǒng)餐企做大的必經(jīng)之路呢？

一、餐飲連鎖形式由來已久，在中國潛力仍然很大
連鎖的經(jīng)營形式最早起源于美國的零售業(yè)，50年代傳到臺灣，進入大陸是1984年8月。首家以商標特許形式在北京落戶的皮爾·卡丹專賣店的開業(yè)，被視為中國連鎖經(jīng)營的開端。
再到1987年，“肯德基”首家連鎖店落戶中國，1990年“麥當勞”連鎖店也開始在我國遍地開花。這個時候，連鎖在中國內(nèi)地才跟餐飲扯上關系，到如今我國的餐企連鎖業(yè)態(tài)已較為普遍，但總體發(fā)展程度不高。
目前，國內(nèi)的連鎖餐飲品牌，門店數(shù)百家的很多，門店過千家的，據(jù)不完全估計不超過10家。而位于連鎖50強榜首的百勝中國，雖在中國已開設7200家連鎖店，但仍計劃在獨立上市后將門店擴展到2萬家。
所以就整個中國餐飲市場來說，連鎖形式，其實還是有很大的發(fā)展空間的。
二、用連鎖經(jīng)營的作用說話：連鎖經(jīng)營可以幫助企業(yè)獲得巨大的規(guī)模效益。
總體來說，連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)餐企的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有利于實現(xiàn)餐企資源的優(yōu)化配置，不僅可以有效降低餐企經(jīng)營成本，擴大其市場占有率，還能給餐企帶來巨大的規(guī)模效益。
具體來說，餐企采用連鎖經(jīng)營形式在全國各地擴展連鎖店，不僅可以提高市場占有率，還可以通過統(tǒng)一的標識及門店裝修風格等通過擴大品牌影響力；同時，連鎖餐企門店一般采用集中化、統(tǒng)一化采購管理，而這種統(tǒng)一集中化的采購管理在很大程度上是依靠總部的配送中心來完成的。
通過配送中心的作業(yè)活動，不僅可以簡化餐企各門店的單獨活動，而且還可以降低連鎖餐企的物流總費用。
因為連鎖經(jīng)營形式可以幫助餐企獲得巨大規(guī)模效益，所以越來越多的餐企選擇以這種方式來擴展自己的餐飲版圖。比如呷哺呷哺依靠發(fā)展連鎖經(jīng)營的模式，以平均每4天開一家門店的速度，在全國快速擴張，目前已經(jīng)從最開始的一家小火鍋店發(fā)展到如今擁有554家店的港股上市企業(yè)，而且呷哺呷哺還計劃三年后開滿1000家店，收入趕超百億。
三、用行業(yè)發(fā)展規(guī)律說話：餐企發(fā)展規(guī)模由小到大，連鎖形式既是手段也是標準。
傳統(tǒng)餐企的發(fā)展一般要經(jīng)歷以下三個階段：一家店-直營店-加盟店。
第一階段是只有一家店的時候，這個時候餐企是賺錢的，但基本賺的是辛苦錢，要靠店主起早貪黑的忙碌來獲得收益。處在這個階段的餐企，因為管理和人力成本很少，所以毛利很高。
第二階段，就是從一家店擴充到數(shù)家店，但所有店仍然都歸餐企直接經(jīng)營。在這個階段，門店面積及店員數(shù)量開始擴張，管理成本和人力成本也都不斷加大。雖然也有只做直營的連鎖餐企活的不錯，但在這個階段，更多只做直營的連鎖餐企會出現(xiàn)店面收益的增加由于各式各樣的原因跟不上成本的增加，出現(xiàn)虧本現(xiàn)象，虧本嚴重的餐企甚至會倒閉。
熬過第二階段，餐企發(fā)展就進入第三階段，這個階段，餐企一般會開放加盟，重新進入賺錢階段。一方面標準化、統(tǒng)一化的管理運作系統(tǒng)使得所有門店的采購、人員等成本被攤薄了；另一方面開放加盟，每個加盟店還會上交總部一部分的加盟費用。所以總體上來說，連鎖餐企在這一階段是賺錢的。
我們從餐企發(fā)展必經(jīng)的三個階段來看，會發(fā)現(xiàn)當門店越來越多，也代表著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)越做越大。換句話說，采用連鎖形式擴展越來越多的門店本身就是餐飲做大的一種標準，同時也是一種途徑。
當然，越來越多不是個準確的詞，擴展多少門店，發(fā)展到什么規(guī)模這還是要跟餐企本身的定位和發(fā)展戰(zhàn)略相符。盲目擴張，餐企不但不會做大，反而會早早地領了盒飯。
結(jié)語：
連鎖經(jīng)營具有成本、價格、服務、品牌等各種優(yōu)勢，可以幫助餐企提高效率、降低成本，有著極強的競爭能力。隨著大眾化消費成為主流，走連鎖經(jīng)營之路，發(fā)展規(guī)模經(jīng)濟，將是傳統(tǒng)餐企生存和發(fā)展壯大的必經(jīng)之路。
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