咖啡沖煮的世界“條條大路通羅馬”，手法雖有分別，但最終的目標(biāo)一致：制作一杯風(fēng)味平衡感十足的咖啡。然而當(dāng)我們有機(jī)會(huì)觀摩他人的沖煮手法時(shí)，最要緊的，是端詳出對(duì)方的沖煮框架。2020年CBrC世界咖啡沖煮大賽中國(guó)區(qū)總決賽，冠軍選手李震就為我們示范一場(chǎng)極為精彩的沖煮框架建構(gòu)演說(shuō)。1何謂沖煮框架
圖:沖煮框架是一種整合觀的沖煮系統(tǒng)關(guān)于咖啡沖煮，從美學(xué)體驗(yàn)來(lái)說(shuō)，是關(guān)于如何將咖啡內(nèi)蘊(yùn)的風(fēng)味靈魂，給予深度的挖掘和釋放。但從知性體驗(yàn)來(lái)說(shuō)，它是人對(duì)萃取科學(xué)的理解，透過(guò)自我的工藝，給予咖啡風(fēng)味和諧的體現(xiàn)。人的工藝可以熟能生巧，器材可以知器善任，但對(duì)于怎樣建構(gòu)自我的沖煮框架，卻很多人疑惑不已。咖啡萃取是一種科學(xué)，換句話說(shuō)，它是一種有邏輯思維，講究方法論的系統(tǒng)學(xué)。
圖: Barista Hustle發(fā)布的沖煮指南沖煮框架不等于沖煮參數(shù)，建立自己的沖煮框架，意味著建立自己系統(tǒng)性的沖煮思維。與咖啡沖煮相關(guān)的參數(shù)很多，但這些參數(shù)并非獨(dú)立項(xiàng)，它們彼此相關(guān)?？蚣苁前褏?shù)當(dāng)成一個(gè)整體的思維，理解參數(shù)彼此的關(guān)聯(lián)性，用一種系統(tǒng)性的方法論，來(lái)測(cè)試參數(shù)彼此的相關(guān)性，再?zèng)Q定該如何定調(diào)最終的參數(shù)。2020CBrC的冠軍李震，就利用他的比賽演說(shuō)，給我們上了一堂精彩的框架建構(gòu)課。2框架由原則不由數(shù)字構(gòu)成
不少關(guān)于李震贏得冠軍的沖煮手法分享，都將他的手法描寫為：80秒一刀流，超細(xì)研磨度，94度高水溫，V60快沖。這一種觀其形的看法(過(guò)于表面)，這是把研磨度、水溫、注水法等，看成獨(dú)立參數(shù)，這種對(duì)李震沖煮之道的描寫過(guò)于分割，是一種語(yǔ)言邏輯的限制。沖煮是一個(gè)系統(tǒng)，表現(xiàn)在一段時(shí)間流內(nèi)參數(shù)的交替影響，參數(shù)彼此相依，不僅牽一發(fā)而動(dòng)全身，在時(shí)間中也產(chǎn)生前因后果的關(guān)系。
圖: 沖煮萃取率與濃度在時(shí)間進(jìn)行中變動(dòng)所以說(shuō)明沖煮手法，有時(shí)只能用實(shí)際的影片意會(huì)，有一言難盡的語(yǔ)言傳達(dá)困擾。“一刀流、80秒、細(xì)粉、94度” 這一類有明確數(shù)字定義的參數(shù)，并非李震的沖煮框架。如果我們真照著做，那就會(huì)畫虎不成反變?nèi)?。其?shí)一刀流是框架建立后的結(jié)果，V60濾杯的選用，也是框架決定后的結(jié)果，而決定采用一刀流與V60的理由，才是李震真正的沖煮框架。李震選手在比賽中，說(shuō)明了他沖煮框架形成的過(guò)程。我姑且把李震的框架理由，稱為 “以空間換取時(shí)間” 的萃取科學(xué)論。3李震的萃取空間論
圖:李震說(shuō)明豆體大小影響烘焙發(fā)展李震的沖煮框架說(shuō)明，是這樣開(kāi)場(chǎng)的：“作為一名熱愛(ài)沖煮的烘焙師，我經(jīng)常會(huì)思考，沖煮與烘焙之間會(huì)不會(huì)有更多的共通之處?！痹诤姹旱臅r(shí)候，咖啡豆的目數(shù)會(huì)影響到咖啡豆的內(nèi)外色差。愈小的咖啡豆，豆表到豆心的距離愈短，熱能可以更快傳遞到豆心，使內(nèi)外發(fā)展更加完全。
圖:李震說(shuō)明甜度與粉徑距離的關(guān)系在這樣的過(guò)程中，我開(kāi)始思考，在沖煮咖啡的時(shí)候，咖啡豆的表面到中心，是否也該有一個(gè)合適的沖煮距離？好讓內(nèi)外的萃取更加均勻？在萃取的過(guò)程中，水會(huì)接觸到咖啡豆的表面，進(jìn)而將風(fēng)味物質(zhì)帶出。隨著萃取時(shí)間的延長(zhǎng)，顆粒內(nèi)部的烘焙物質(zhì)才會(huì)接觸到水，然后被萃出。也就是說(shuō)，顆粒越粗，內(nèi)部的烘焙物質(zhì)愈難被萃出來(lái)，顆粒愈細(xì)，則愈容易被萃出。"從李震的說(shuō)明，我們可以看出，他這一次沖煮，關(guān)注的重點(diǎn)是“從豆表到豆心的距離”，這是一個(gè)從豆子的體積與萃取率關(guān)聯(lián)度進(jìn)行的研究，換句話說(shuō)，他著眼于空間關(guān)系。基于他的觀察，李震決定將研磨度設(shè)定為 “細(xì)研磨” ，他的研磨度是 “德國(guó)司令官C40” 手磨機(jī)的刻度16。
圖: C40各種刻度粒徑實(shí)拍這個(gè)16刻度有多細(xì)呢? 給大家一個(gè)參考值。一般針對(duì)C40這款手磨，意式咖啡研磨度會(huì)建議設(shè)在刻度8~16，手沖則通常建議設(shè)20-32。十月份咖啡公社公眾號(hào)所分享的2016WBrC冠軍柏谷哲一刀流，他的研磨度約等于C40刻度20。至于另一個(gè)咖啡公社曾分享的2019WBrC亞軍派翠克(Patrik Rolf Karlsson)手沖技法，他的研磨度設(shè)為C40刻度32。
圖: C40手磨機(jī)沖煮研磨度建議表綜上所觀，李震的研磨度(刻度16)逼近意式研磨度，在手沖算是超細(xì)研磨度，李震為何要磨如此細(xì)？他分享了一個(gè)觀察。4粗粉對(duì)萃取率的負(fù)面影響任何一臺(tái)咖啡磨豆機(jī)，刻度只代表多數(shù)粉徑的值范圍，實(shí)際上磨出來(lái)的粉，彼此間還會(huì)有些大小差值。
圖:不同研磨粒徑影響咖啡萃取因此就算我們拿磨好的咖啡來(lái)沖煮，即便注水量與水流是穩(wěn)定的，每一?？Х确劢佑|水的時(shí)間仍不是均等的，愈小的粉接觸時(shí)間愈長(zhǎng)，愈粗的粉接觸時(shí)間愈短。為了進(jìn)一步了解顆粒粗細(xì)對(duì)萃取率的影響，李震做了一個(gè)測(cè)試，他篩出大于600微米及小于600微米的咖啡粉，分別進(jìn)行萃取。結(jié)果在同樣粉水比的條件下，李震觀察到大于600微米的咖啡粉萃取率，明顯低于600微米以下的咖啡顆粒。
圖:李震發(fā)現(xiàn)大于600微米咖啡萃取率慢同時(shí)，這些大于600微米的咖啡粉，萃取率不會(huì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)而提升，反因?yàn)榉鬯佑|時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顆粒表面容易過(guò)萃而釋出苦澀物。所以為了平均萃取，李震因?yàn)檫@個(gè)發(fā)現(xiàn)，李震決定 “篩除較大顆?！?的咖啡粉，好讓咖啡粉的萃取率趨于一致。
圖:將研磨咖啡過(guò)篩以維持均勻萃取篩粉是一種常見(jiàn)的穩(wěn)定沖煮均勻性手法，但較常聽(tīng)到的篩粉是篩細(xì)留粗，而李震的卻是反過(guò)來(lái)篩粗留細(xì)。其實(shí)不論是篩粗留細(xì)，還是篩細(xì)留粗，理由都是為了避免苦澀。當(dāng)我們思考是否要透過(guò)篩粉解決萃取不均勻問(wèn)題時(shí)，重點(diǎn)不在要不要篩，重點(diǎn)在因何而篩?我們需要 “知其所以然” 而篩，不是為了篩而篩。5李震的萃取時(shí)間論
圖:不同萃取時(shí)長(zhǎng)影響濃度也影響風(fēng)味展現(xiàn)沖煮是一段時(shí)間內(nèi)的行為，不論是大火快煮(細(xì)粉高溫一刀流)，還是小火慢燉(粗粉低溫多段沖)，總萃取時(shí)間的長(zhǎng)短，也同樣影響咖啡風(fēng)味的表現(xiàn)。李震的沖煮框架先從空間的考慮開(kāi)始，他依據(jù)實(shí)驗(yàn)確定了最合宜的粒徑尺寸(C40手磨刻度16)，在固定了研磨粒徑后，他進(jìn)一步分析不同萃取時(shí)長(zhǎng)對(duì)風(fēng)味的影響。經(jīng)過(guò)多次沖煮實(shí)驗(yàn)，李震發(fā)現(xiàn)他必須在80秒內(nèi)結(jié)束萃取，不然苦味物質(zhì)就可能高量萃出。
圖:李震說(shuō)明600微米咖啡在80秒后會(huì)大量釋出苦質(zhì)咖啡的口感體驗(yàn)，不論是好喝的風(fēng)味物質(zhì)，還是不好喝的苦澀物質(zhì)，都與萃取率及濃度有關(guān)。李震在空間的研究中，確定了超過(guò)600微米的粗咖啡粉，不會(huì)因萃取時(shí)間拉長(zhǎng)，而溶解出更多風(fēng)味物質(zhì)(李震的說(shuō)法是萃取率不會(huì)提升)。在針對(duì)萃取總時(shí)間的研究中，則肯定了超過(guò)80秒苦澀物質(zhì)的濃度會(huì)增加。所以，李震利用時(shí)間(萃取時(shí)間)與空間(研磨粒徑)的研究，決定了他沖煮框架的的骨架，在這樣的結(jié)構(gòu)下，李震開(kāi)始一一考慮其他參數(shù)對(duì)于風(fēng)味的影響，決定沖煮框架的血肉。6水溫與濃度目標(biāo)
在80秒結(jié)束萃取的前提下，李震判斷這是一個(gè)短萃取，換句話說(shuō)，咖啡粉與水的接觸時(shí)間較短，所以他有必要拉高水溫，以保持足夠的萃取率。李震將他的比賽TDS設(shè)定在1.3，在細(xì)研短沖的快速萃取框架下，李震透過(guò)升高水溫至94度，來(lái)維持他所需要的萃取率。7注水手法與風(fēng)味
分析李震在2020CBrC使用的萃取框架，最后一點(diǎn)值得我們注意的，是他為這樣的短沖煮所構(gòu)思的注水方式。由于80秒必須結(jié)束沖煮的架構(gòu)下，斷水次數(shù)是必須受限的，因?yàn)閿嗨啻危枰妮腿r(shí)間愈長(zhǎng)。所以李震的選擇了 “一刀流” ，也就是悶蒸之后只有一次注水。在僅有的二次注水機(jī)會(huì)中，為了幫助更均勻充分的萃取，李震采用了中心注水與繞圈注水的相互交替手法。悶蒸時(shí)由外向內(nèi)繞圈并停留在中心注水，讓更多水通過(guò)粉層最厚位置，讓悶蒸更加充分。悶蒸后則反過(guò)來(lái)從中心注水開(kāi)始，等水漫過(guò)粉層后再往外繞圈注水，最后又回到中心注水，這樣的手法可以用更高的水壓帶來(lái)更快的流速，使口感更加干凈。8觀摩李震的沖煮之道
>>請(qǐng)點(diǎn)這里看李震的視頻<<建立沖煮框架，是發(fā)展個(gè)人沖煮之道最穩(wěn)妥的方式，但建立沖煮框架需要打破參數(shù)思維，從方法論的設(shè)計(jì)去構(gòu)思各種實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)起點(diǎn)。2020 CBrC冠軍選手李震，他就用一場(chǎng)極為精彩的沖煮框架建構(gòu)演說(shuō)，為我們的沖煮學(xué)習(xí)點(diǎn)亮一盞明燈。今日最后，就邀請(qǐng)您觀看以上的李震冠軍戰(zhàn)視頻，希望我們大家都能從李震精彩的展演中，體悟我們的沖煮框架建構(gòu)之道。▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者 -
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