——————酸質(zhì)是咖啡的理想特征的一個重要組成部分。當其他的味覺方向如甜味、醇厚度和單寧都良好的平衡之后，酸質(zhì)可以成為咖啡品質(zhì)的決定性特征。細致的酸質(zhì)可以幫助提升咖啡的品質(zhì)。可以將咖啡萃取時的壓力進行設(shè)計更改，從而改變對酸質(zhì)的萃取。
酸質(zhì)最先被萃取在討論萃取濃縮咖啡的溶解度和萃取過程時，我們會了解到，萃取過程的前半部分是大多數(shù)可溶解物質(zhì)被萃取出來的階段，某些物質(zhì)的化學反應(yīng)發(fā)生得很快，而另一些化學反應(yīng)較緩的則發(fā)生在萃取的后段。萃取過程中首先會被萃取的化學物質(zhì)之一是「酸」。這些酸很容易被溶解，并幫助提升萃取之后的咖啡中的風味感。雖然酸能提升風味，但在大多數(shù)情況下，酸質(zhì)成分是缺乏能夠提升咖啡中的醇厚度物質(zhì)。在萃取的第二部分，能夠提升咖啡中的醇厚度的脂質(zhì)被釋放。酸類和脂類物質(zhì)的結(jié)合有助于濃縮咖啡的品嘗。
我們的大腦首先會選擇感受特殊的風味和酸質(zhì)的味道，然后是咖啡覆蓋在口腔中的觸感。萃取的最后階段會包括糖類物質(zhì)及其他化學物質(zhì)，如單寧質(zhì)等。當萃取出的物質(zhì)的比例正確時，所有的這些成分都有助于平衡飲料的味道。
對酸質(zhì)的控制雖然所有這些物質(zhì)的萃取發(fā)生在不同的時間，但它們都有助于整杯咖啡的風味體驗。一杯含有大量酸質(zhì)和脂類的濃縮咖啡也可以充滿了風味和高醇厚度，但它并不一定能很好地平衡我們正在尋找的甜味。一杯濃縮咖啡過早的結(jié)束萃取只會留下濃重的酸質(zhì)和不愉快的尾韻。在萃取過程的前段，小心地控制萃取壓力，可以改變酸質(zhì)的萃取，即壓力的增加可以帶來萃取的增加。如果我們在萃取的前期增加壓力，我們將增加對咖啡中酸的提取。雖然在我們大多數(shù)的經(jīng)驗中，酸質(zhì)的萃取一般是規(guī)律的，但很難萃取一個最佳值。每一種咖啡都是獨一無二的，我們在酸質(zhì)和其他的風味物質(zhì)之間尋求一種平衡。在變壓的萃取模式下，與酸質(zhì)較低的咖啡相比，酸質(zhì)較高的咖啡味道更好一些；然而，當壓力保持在較低的模式下，酸質(zhì)低的咖啡味道更好一些。
實驗方案使用西達摩日曬和墨西哥無因咖啡來做萃取對比實驗，這兩種咖啡都含有不同濃度的酸質(zhì)。通過調(diào)整萃取壓力，來萃取出適量的酸質(zhì)，以平衡咖啡中的味道。西達摩的日曬處理過程，往往會增加咖啡豆中酸質(zhì)的感知度，因此，在萃取方面則是要注意平衡萃取。很明顯，給西達摩日曬一個長時間的預悶蒸，讓咖啡渣完全飽和。在低浸泡壓力下萃取8秒后，將萃取壓力上升到10巴。保持了幾秒鐘后，并逐漸回落到最后階段的5巴的萃取壓力。這個萃取參數(shù)能夠萃取一杯帶有漿果般美麗酸質(zhì)，糖漿般的醇厚度和蔗糖般甜感收尾。
調(diào)整酸質(zhì)通過實驗，很明顯，在壓力較低的萃取環(huán)境下會導致嚴重缺乏酸質(zhì)， 杯中的咖啡會變得遲鈍。雖然他依然會擁有良好的醇厚度和甜美的余韻，但是缺乏酸質(zhì)來讓整體口感變得圓潤，彰顯出咖啡的性格。萃取前段的壓力為8巴，酸度變得明顯變淡；當調(diào)整到6巴的壓力時，我們發(fā)現(xiàn)杯子里沒有可以明顯感知到的酸質(zhì)?；蛘?，萃取前段的壓力為12巴，萃取出的咖啡會帶來壓倒性的酸質(zhì)，西達摩日曬在這種壓力下的酸質(zhì)會突變成尖酸。這個初始萃取壓力的輕微變化會在風味感知上帶來很大的影響。
不可忽略酸的品質(zhì)到目前為止，我們只關(guān)注萃取過程中酸質(zhì)的數(shù)量。還有另一個因素必須要考慮，就是酸質(zhì)的質(zhì)量。對初始壓力的輕微調(diào)整實際上會改變咖啡的味道，肯尼亞這種特別的咖啡在過濾式萃取中會帶有明顯的黑色漿果的味道。我們出發(fā)的目的是在平衡的濃縮咖啡中找到平衡的風味，為了控制壓力的變化，我們保持了所有萃取因素的恒定。粉量為19.5克，30秒內(nèi)產(chǎn)出的咖啡量為52克。唯一改變的變量是萃取第一部分的壓力。
實驗嘗試濃縮咖啡的參數(shù)設(shè)置在于對酸質(zhì)、甜感和醇厚度之間的平衡。目標是不對原先咖啡中的口感平衡帶來太大的變化和影響的同時，改變咖啡的風味。這個實驗的第一次嘗試產(chǎn)生了一種非常令人愉快的味道，但表現(xiàn)的風味不像在過濾式咖啡中發(fā)現(xiàn)的那樣清晰的漿果風味。為了把漿果的風味轟出來，我們決定將最初的萃取壓力從9巴提高到10巴。第二次嘗試成功地找到了我們想要抓住的漿果的風味，但出現(xiàn)了一個新的問題：第二杯咖啡現(xiàn)在有一種美麗的漿果味道，但酸質(zhì)不再平衡，而酸質(zhì)卻決定了一杯咖啡的好壞。
實驗結(jié)果在第三次的嘗試是解決了這個問題，當我們增加了萃取漿果風味的初始壓力時，我們還需要找到一種降低整體酸質(zhì)的方法。顯然，較高的壓力有利于風味的萃取，但隨著壓力的增加，酸度也增加是正常的規(guī)律。為了解決這個問題，第二次萃取的初始壓力設(shè)置在了10巴，在壓力達到10巴之后立即降低壓力，之前我們會在峰值壓力階段停留5秒鐘，然后減少下來，以避免坦寧區(qū)。而為了避免酸質(zhì)被萃取的過多，我們決定在壓力在達到10巴的目標后，立刻降低壓力來降低酸度的萃取。最后一次，萃取好的咖啡中的味道是平衡的，它有我們正在尋找的漿果的風味，同時具有明亮的酸質(zhì)。只靠更改一個變量，其他參數(shù)仍然保留原先的方案。
酸質(zhì)的萃取是一個棘手的問題。當引入壓力作為變量時，這個概念就變得更加復雜。然而，隨著對所涉及的因素有了更堅實的理解，廣域的風味潛力也是可能的。當我們在設(shè)計壓力曲線時，酸質(zhì)的萃取是一個重要的考慮因素。同樣重要的是，要確保我們能夠平衡與其他因素的共同萃取，比如甜度和醇厚度等。
原文作者-BSCR Lab
翻譯整理-喬安咖啡 Joyce
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