我們是如何品嘗味道的

沒有什么事情會(huì)比吃喝更乏味了, 如果上帝沒有讓它們同時(shí)成為享受和必需?！?伏爾泰味覺味覺是口中的物質(zhì)與味覺受體細(xì)胞發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生的一種感覺。當(dāng)呈味物質(zhì)刺激味覺受體時(shí)，信號(hào)通過神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦，經(jīng)過綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。味覺對(duì)于生命具有重要作用，在一定程度上確定了動(dòng)物對(duì)食物的選擇。動(dòng)物通過味覺系統(tǒng)來評(píng)價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值，并防止攝入對(duì)機(jī)體不利的物質(zhì)。人類如果光用嘴巴，只能察覺五種味道：酸、甜、苦、咸、鮮。如果不屬于這五種味道，就不是味覺。番茄的味道我們?cè)诳趦?nèi)感受到的其他事物，不是氣味，就是質(zhì)地。味道、氣味、質(zhì)地這三種特質(zhì)結(jié)合在一起，就被稱作風(fēng)味（Flavor）。番茄的味道包括甜、酸和鮮；番茄的氣味包括草味、青澀、水果味、霉味和土味；番茄的質(zhì)地由多汁、硬實(shí)、生澀，到柔軟、嬌嫩、軟爛；而番茄的整體風(fēng)味則是你所知的整體番茄味。我們?nèi)绾纹穱L食物味道在一般人的語言中，我們談?wù)撃撤N食物的味道時(shí)，指的還是整體多種感官經(jīng)驗(yàn)。[當(dāng)品嘗番茄時(shí)，首先會(huì)得到青澀的氣味，接著是甜和酸兩種基本味道。]甜、酸、苦、咸、鮮味覺感受器，結(jié)合鼻和鼻后嗅覺感受器，產(chǎn)生食物的復(fù)雜味道。味覺和嗅覺受體的結(jié)合決定了我們?nèi)绾纹穱L食物【圖片來源：Jane Wardle等】Taste (味道) 這個(gè)詞通常被用來描述一種由口腔中的融合感、嗅覺和體感共同產(chǎn)生的感覺。更具體地說，它描述了通過舌面、會(huì)厭、軟腭、鼻咽和食道上部的味蕾直接接受化學(xué)物質(zhì)的形式。甜味物質(zhì)一般作為體內(nèi)的能量來源被動(dòng)物食入。自然界能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)很多，如糖、氨基酸、甜味蛋白和二肽等。鮮味物質(zhì)被動(dòng)物食用后，經(jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)化為谷氨酸，參與體內(nèi)很多代謝途徑，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。至今發(fā)現(xiàn)的鮮味成分包括：氨基酸類化合物，如味精和天門冬氨酸；嘌呤核苷酸類化合物，如次黃苷酸和鳥苷酸?？辔赌芤饏拹悍磻?yīng)，對(duì)苦味的識(shí)別能幫助動(dòng)物攝入有毒或者有害物質(zhì)。食物中的苦味物質(zhì)大致分為五類：生物堿、黃烷酮糖苷類、萜類和甾體類、氨基酸和多肽類、無機(jī)鹽類。G-protein-coupled receptor-based（G蛋白偶聯(lián)受體） 對(duì)細(xì)胞的大量研究結(jié)果表明不同的味覺通過不同的味覺受體產(chǎn)生。甜味、 鮮味、苦味受體已經(jīng)被證實(shí)是G蛋白偶聯(lián)受體家族成員。G蛋白偶聯(lián)受體是與G蛋白有信號(hào)連接的1000多種受體的統(tǒng)稱。實(shí)際上，G蛋白偶聯(lián)受體參與眾多生理過程。人們能看到一杯咖啡、聞到咖啡的香味，品嘗到咖啡的美味以及喝下咖啡后愉悅的心情，這都離不開受體的作用。Ion channel-based（基于離子通道）咸(Na+) 酸(H+)酸味和咸味的受體是離子通道。酸味感覺可以避免動(dòng)物食用腐爛食物和未成熟的水果，酸味劑一般來自于無機(jī)分子（如鹽酸）和有機(jī)化合物（如乙酸、檸檬酸、乳酸和酒石酸）。鹽在維持細(xì)胞形態(tài)和滲透壓中發(fā)揮重要作用，同時(shí)鹽也是維持動(dòng)物體內(nèi)離子和水動(dòng)態(tài)平衡的關(guān)鍵因素。NaCl、NH4Cl和KCl等鹽都會(huì)引起動(dòng)物體內(nèi)的咸味反應(yīng)。Taste or pain? （味覺還是痛覺）辛辣（刺鼻/熱感/辛辣的）辣椒的辣來源于辣椒素。辣椒素會(huì)刺激口腔粘膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引發(fā)一種痛覺和熱覺，這種信息傳遞到大腦，就被解讀為辣的“味道”。但是從生理層面上來講，所謂“辣味”，其實(shí)與舌頭上的味蕾接受到的味覺無關(guān)。Other sensations and tastes（其他感覺和品嘗體驗(yàn)）：Fattiness 多脂Dryness干燥metallic 金屬感Numbness麻‘Chalky’ 粉塵感Heartiness? 舒心？Coolness 涼爽Temperature溫覺舌圖的迷思 （Tongue-map myth）舌頭的特定部位能感覺到特定的味道嗎？不，這是一種普遍的誤解。是由于對(duì)代表性差的數(shù)據(jù)的誤讀造成的。舌頭的不同區(qū)域確實(shí)有不同的敏感度，但所有區(qū)域都能感知所有類型的味道。主要參考資料：[1] Barb Stuckey. 味覺獵人.2014[2] Jane Wardle et al. One man’s meat is another man’s poison. 2010[3] 陳大志等.味覺受體分子機(jī)制.2010- 歡迎關(guān)注作者公眾號(hào) -▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee瘋?cè)嗽骸浚D(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：瘋?cè)嗽褐兄星謾?quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com