濃縮和手沖，究竟哪個(gè)咖啡因含量更高？

聽(tīng)說(shuō)大家都很關(guān)心這個(gè)問(wèn)題：“一杯意式濃縮和一壺手沖，哪個(gè)咖啡因含量更高？”于是，我們隨機(jī)采訪了路人咖友甲乙丙丁。咖友甲手沖呀，杯量更大?？в岩耶?dāng)然是濃縮了，高溫高壓萃取，口味賊TM強(qiáng)勁?？в驯譀_，因?yàn)檩腿r(shí)間長(zhǎng)?？в讯∵@個(gè)嘛，取決于很多因素啦，你用的什么豆子，什么烘焙度，什么粉水比，什么萃取率…看來(lái)咖友們的意見(jiàn)不太一致，我們還是來(lái)查閱一些資料吧?？Х戎械目Х纫蚩Х群袃纱箢惿飰A：咖啡因和葫蘆巴堿，各占生豆凈比重的1%?？Х纫蚴强Х戎锌辔兜闹饕獊?lái)源之一（占咖啡苦味的10%）。從生物進(jìn)化的角度，咖啡植物中咖啡因的存在，是為了抵御蟲(chóng)害?？Х葮?shù)的種植海拔越高，咖啡漿果中的咖啡因含量就越低，這是因?yàn)楹０卧礁?，蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)越小。地球人都知道，咖啡因具有刺激和喚醒作用。如果沒(méi)有咖啡因的刺激成分，咖啡將不會(huì)成為當(dāng)今全球消費(fèi)的飲品?？Х壬购涂Х仁於怪械目Х纫蚝看笾孪嗤?。人們通常認(rèn)為，咖啡熟豆中的咖啡因含量由于升華而降低。然而，由于豆子的重量降低，豆子中的總濃度基本保持不變。咖啡生豆和熟豆的組成，咖啡因含量約占1%。圖片來(lái)源：the coffee roaster’s companion, by Scott Rao一杯咖啡中的咖啡因含量變化很大，阿拉比卡種的咖啡因含量通常是羅布斯塔種的一半，咖啡的產(chǎn)地和品種也有很大的影響。濃縮和手沖，究竟哪個(gè)咖啡因含量更高？？？在回答這個(gè)問(wèn)題，我們還有一個(gè)疑問(wèn)需要解決：在萃取咖啡的過(guò)程中，咖啡因容易被萃取出來(lái)么？讓我們對(duì)“咖啡因”這個(gè)仁兄再多一些了解。咖啡因的一些特性1820年，化學(xué)家F.朗格應(yīng)德國(guó)作家歌德（不用懷疑，就是那個(gè)很有名氣的歌德）的要求，首次從咖啡豆中分離出咖啡因。下圖顯示了從咖啡中提取的咖啡因晶體。在咖啡加工廠，特別是在烘焙機(jī)周圍，也經(jīng)?？梢钥吹娇Х纫蚓w的沉淀物。咖啡因晶體。圖片來(lái)源：the craft and science of coffee盡管我們?nèi)粘ｏ嬘玫目Х戎?，咖啡因的含量以毫克?jì)。但咖啡因在水中的溶解度很高，每克咖啡因可溶于46毫升水，5.5毫升熱水（80℃），1.5毫升沸水。滴濾咖啡中，大約90%的咖啡因是在第一分鐘被萃取出來(lái)的，而濃縮咖啡的萃取水平要低一些，接近75-80%。超過(guò)90%的咖啡因在第一分鐘被萃取出來(lái)。圖片來(lái)源：www.coffeechemistry.com這種萃取上的差異有很多原因，包括咖啡類型、拼配比例、研磨度、水溫等，但在保持所有變量相等的情況下，解釋這種差異的一個(gè)關(guān)鍵因素是——接觸時(shí)間。對(duì)于濃縮咖啡，典型的接觸時(shí)間大約是30秒，沒(méi)有足夠的時(shí)間從咖啡粉中充分萃取出咖啡因。濃縮和手沖的咖啡因含量有了以上數(shù)據(jù)，我們可以對(duì)濃縮和手沖咖啡中的咖啡因含量進(jìn)行簡(jiǎn)單的估算了。①一份Espresso，咖啡因含量約為7*0.01*0.75*1000 = 52.5mg。使用7g咖啡粉，咖啡豆中咖啡因含量約1%，假設(shè)75%的咖啡因被萃取出來(lái)。②一壺手沖，咖啡因含量約為15*0.01*0.9*1000 = 135mg。使用15g咖啡粉，咖啡豆中咖啡因含量約1%，假設(shè)90%的咖啡因被萃取出來(lái)。一壺手沖咖啡的咖啡因含量是一份意式濃縮的兩倍多！以下的數(shù)據(jù)同樣支持了上述結(jié)論。下圖顯示了當(dāng)你購(gòu)買一杯濃縮咖啡（約1盎司，28g）和一杯標(biāo)準(zhǔn)咖啡（8盎司，227g）時(shí)你所消費(fèi)的咖啡因。CaffeineContent in Espresso vs Drip Coffee.圖片來(lái)源：www.coffeechemistry.com也就是說(shuō)，如果你喝一杯濃縮咖啡，你會(huì)攝入大約30-50毫克的咖啡因，而滴濾咖啡大約65-120毫克。當(dāng)然，這些都只是平均值與估算。咖啡因的安全性長(zhǎng)期以來(lái)，咖啡因的生理效應(yīng)一直在研究中。美國(guó)衛(wèi)生和公眾服務(wù)部將咖啡因歸類為一種GRAS物質(zhì)（GRAS-generally recognized as safe，一般認(rèn)為是安全的）。2015年，歐洲食品安全局表示，“習(xí)慣性地每天攝入400毫克咖啡因不會(huì)增加成年人的安全隱患（孕婦除外）”。這個(gè)量大約相當(dāng)于五杯普通的滴濾咖啡。本篇主要參考資料：[1] the coffee dictionary, by Maxwell colonna-Dashwood[2] the craft and science of coffee, edited by Britta Folmer,[3] www.coffeechemistry.com版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee瘋?cè)嗽骸?，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：瘋?cè)嗽褐兄星謾?quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com