被WBC規(guī)則限制的技術(shù)-預(yù)浸泡

各位精品咖啡界的咖啡師，愛(ài)好者們大家好。WBC至今已經(jīng)舉辦了19年了，規(guī)則一直在更替精進(jìn)，但其中卻有項(xiàng)技術(shù)設(shè)置一直沒(méi)有被允許使用，那就是預(yù)浸泡那今天想開(kāi)個(gè)腦洞跟大家聊聊，如果這項(xiàng)設(shè)置被允許開(kāi)啟的話，會(huì)對(duì)比賽有什么影響？不過(guò)在談?lì)A(yù)浸泡之前，我想先跟大家回顧下歷年來(lái)競(jìng)賽中的技術(shù)發(fā)展。當(dāng)下的WBC比賽，大家在追求濃縮Tactile與Flavour的前提下，勢(shì)必會(huì)加快烘焙進(jìn)程，并降低烘焙程度，但很多時(shí)候又會(huì)導(dǎo)致Taste balance失衡，遇到這樣的情況，在WBC賽場(chǎng)上就演化出幾波萃取技術(shù)迭代：磨豆機(jī)技術(shù)第一波：2013年的WBC比賽上，來(lái)自澳洲的Matthew Perger首次用了一臺(tái)香料研磨機(jī)來(lái)作為比賽展演，突然間大家紛紛找到了淺烘濃縮的解決方案，棄用傳統(tǒng)意式磨豆機(jī)，改用更大的平刀盤(pán)來(lái)增加萃取率，從那以后EK43就成為了競(jìng)賽標(biāo)配。我的觀點(diǎn)：很多咖啡師至今認(rèn)為EK43細(xì)粉少，其實(shí)不然，即使簡(jiǎn)單的從刀盤(pán)構(gòu)造來(lái)看，EK43對(duì)豆子的切割原理也是其他傳統(tǒng)小刀盤(pán)的意式磨豆機(jī)望塵莫及的，更別說(shuō)后來(lái)的EK意式刀盤(pán)了（T刀盤(pán)），切割次數(shù)越多，極細(xì)粉也就越多，有條件的同好可以比較下EKK43兩邊的研磨時(shí)間也就明白了，所以有時(shí)候，當(dāng)我看到有些店家用T刀盤(pán)版本的EK43做手沖，只能說(shuō)該店老板可能還不夠了解磨豆機(jī)吧。左邊為C刀盤(pán)、右邊為T(mén)刀盤(pán)篩粉技術(shù)第二波：2014年的WBC決賽上，來(lái)自香港的Kapo Chiu在使用EK43研磨的基礎(chǔ)上又進(jìn)行了一道篩粉步驟，去掉了EK43的極細(xì)粉，這使得在避免堵塞粉碗的狀況下，又使我們得以讓濃縮整體研磨度再次細(xì)一個(gè)階段，由于細(xì)粉過(guò)萃的情況大幅度減少，濃縮的風(fēng)味干凈度與指向性也就更明顯了，而FINISH也會(huì)有進(jìn)一步的加分。我的觀點(diǎn)：其實(shí)篩粉有些許賭博性質(zhì)，篩粉的目數(shù)不同，篩粉的動(dòng)作不同，甚至粉網(wǎng)的形狀不同，最終獲得的粉粒分布也不盡相同，最后發(fā)現(xiàn)萃取的一致性反而變差了，以上這些都是需要考慮在內(nèi)的。