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在假設咖啡豆品質穩(wěn)定的大前提下（如選用阿啡的店熱銷的星情物語 | 精品咖啡熟豆 ）咖啡師應該掌握關乎萃取質量的如下七大要素（1）沖泡粉水比例。（2）研磨粗細。（3）沖泡時間。（4）沖泡水溫。（5）攪拌及擾流。（6）過濾方式。（7）沖泡水質。
其中前三項可以說是最重要的，控制不好就會一團糟。后面幾個因素也并非不重要，只是我們考慮問題必須主次有別，要構建一套關于沖泡的思考邏輯。作為一家精品咖啡機構，如上七大要素合在一起便是一份非常嚴謹?shù)摹翱Х瘸銎芳夹g標準”，可以在日常經(jīng)營實踐中加以應用。（對在家手沖的咖啡愛好者也有很好參考價值）
除了沖泡粉水比、研磨粗細度和沖泡時間，沖泡水溫、攪拌及擾流、過濾方式和沖泡水質也對咖啡萃取關系重大。由于沖泡比例與研磨粗細度往往是粉水接觸前就已確定或預設（包括機器），一旦開始沖泡就不能或不宜改變，水溫（Temperature）、時間（Time）和擾流（Turbulence）這三項就成了三個最重要的有可能改變的過程控制量，它們的英文字母恰好都以T開頭，我們稱之為“沖泡3T”。更有咖啡愛好者編了一句沖泡順口溜 —“先定粉水比，然后調粗細，最后看 3T”，還挺押韻。
沖泡粉水比例對于咖啡萃取有哪些影響？沖泡粉水比（Brewing Ratio）是構建咖啡沖泡思考邏輯的起點，它在很大程度上決定了最終獲得的黑咖啡的濃度（后續(xù)兌水稀釋除外）和總量（容量）。所有其他因素都應在明確了某個固定沖泡粉水比例（又叫作“粉水比”或“水粉比”）來沖泡的前提下進行，也就是常說的“先選線，再實踐”。我們認為每升水至少需要50 克咖啡粉來沖泡制作好咖啡，事實上 1 :10～1 :20 都是可能的選擇范圍， 只是更多咖啡師出品時會選擇 1 :15～1 :17。
星情物語 精品咖啡熟豆的包裝袋上，就有沖煮建議，列明這只豆子建議的沖煮水溫以及粉水比。研磨粗細度對于咖啡萃取有哪些影響？研磨粗細度（Ground particle size）對于咖啡萃取的影響是決定性的?？Х确垲w粒大小即研磨粗細程度，是非常重要的萃取改變手段，過細的研磨往往導致口感強烈、風味尖銳。而過粗的研磨則往往導致口味單薄，風味寡淡或有不適的酸澀感。咖啡師需要快速調整時，改變研磨粗細度可以起到立竿見影的效果。需要注意的是，研磨粗細度的改變會徹底改變粉水接觸的表面積，這不僅影響萃出風味物質的多少和速度，還會影響水流通過的速度（時間）。
對于滴濾式?jīng)_泡，如手沖等，更細的研磨使得萃取進程加快，但咖啡粉之間的間隙相應縮小，水流通過咖啡粉的速度也相應下降，導致沖泡的速度慢下來，時間被迫拉長。反之，更粗的研磨使得萃取進程變慢，但咖啡粉之間的間隙相應變大，水流通過咖啡粉的速度也會更快，導致沖泡的速度加快，花費時間更短。
沖泡時間對于咖啡萃取有哪些影響？實踐中不難發(fā)現(xiàn)，沖泡時間經(jīng)常成為我們沖泡咖啡好喝與否的一個核心因素。沖泡時間即粉水接觸的總時長，或者叫萃取時長。由于咖啡中的可溶性風味物質是逐步析出直至最終徹底溶解于水的過程，而分子量大小以及極性不同，導致其親水性差異較大，彼此間溶解速率迥異——親水性最強的酸味最先溶解出來，甜味其次，苦味澀感等溶解得最慢。萃取程度與沖泡時間成正比，我們設計不同的沖泡時間，會帶來不同風味的一杯咖啡。進一步研究發(fā)現(xiàn)，酸甜等好風味物質的析出會快速攀升到達頂峰，隨后緩緩下降，呈現(xiàn)出先快速上揚隨后持續(xù)下降的拋物線規(guī)律，而苦澀等壞風味析出則是比較平緩的曲線。那么結論就來了：好風味拋物線下落時與壞風味曲線的交叉點，便是我們最晚應該結束萃取的時間點?？Х葞煹幕緵_泡原則可以被解讀為：必須在不好風味比好風味萃出釋放得更多以前結束沖泡。
如何確定最佳的咖啡沖泡水溫？熱能是影響萃取進程的重要因素。沖泡水溫越高，蘊含的能量越大。一方面，水分子活躍度越高，對于咖啡豆體內部結構沖擊越強，可溶解風味物質借由水被帶離豆體轉移到水中的萃取（Extraction）速度就越快。另一方面，化學反應激烈程度加劇，萃出的水溶性化合物水解（Hydrolysis）速度也相應越快。由此可見，沖泡水溫升高，萃取進程相應加快，反之亦然。今天精品咖啡多側重于烘焙程度偏淺的咖啡豆，SCA 建議的沖泡水溫區(qū)間為 90.6～96.1°C（195～205°F）。低于這個溫區(qū)，我們會犧牲掉咖啡中的某些正面風味物質，而高于這個溫區(qū)則會讓萃取進程過快，導致溶解過多的風味化合物，最后使得咖啡變得苦澀。
如果手邊恰巧沒有電子控溫壺和溫度計，我們會依照經(jīng)驗來操作。將600mL控溫手沖壺加水至八分滿，燒水至沸騰后不開蓋靜置100秒和3分鐘，水溫分別是：96℃和 93℃。如果開蓋的話，靜置 60 秒就可以直接手沖了。由于市面上售賣的燒水壺保溫性能各有差異，所以如上僅供參考，更加精確的讀數(shù)還需要進行實際測量。
攪拌對于咖啡沖泡萃取的結果影響大嗎？答案是肯定的。我們將其歸納為：攪拌及擾流（Stirring&Turbulence）。攪拌及擾流其實是將咖啡粉與水強行混合的過程，不僅能使水有效覆蓋接觸并通過咖啡粉，還能將咖啡粉分散化以便于萃取均勻一致，是咖啡沖泡萃取過程中必然存在的現(xiàn)象，也是很多咖啡師主動干預萃取進程的重要手段——調整萃取一致性、萃取率和萃取時間。對于咖啡師來說，應該盡可能在沖泡的一開始就通過攪拌讓咖啡粉與水充分接觸，這樣會有助于萃取。此外，萃取過程中攪拌得越激烈，或者說粉水之間越是劇烈撞擊，則單位時間內萃出率越高。反之，萃取過程越是平和柔緩，則萃出率越低。
對于攪拌劇烈程度 (Agitation) 的理解應盡可能寬泛些，其實攪拌屬于擾流的一種。除了攪拌，如果我們用濾杯手工沖泡咖啡，如下因素都與擾流有關，都會影響到萃?。鹤⑺ㄗ⑺笮?、手持高度、注水方式等）、濾杯出水、濾杯與濾紙之間的結合程度、悶蒸排氣、粉層厚度……
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