手機(jī)瀏覽中華飲品屆
●咖啡沒(méi)有完美的沖泡方法據(jù)旦部先生說(shuō)，英國(guó)皇家化學(xué)學(xué)會(huì) （Royal Society of Chemistry，由致力于化學(xué)科學(xué)的人員組成）于2003年出版了《完美的紅茶沖泡法》一書(shū)。“該書(shū)‘科學(xué)地’表現(xiàn)了沖泡紅茶的溫度、時(shí)間、水的成分等條件，如果能夠忠實(shí)地進(jìn)行再現(xiàn)，就能沖泡出美味紅茶。該書(shū)充分反映出具有英國(guó)人特色的執(zhí)著、對(duì)科學(xué)的探求心以及戲謔心，成為紅茶愛(ài)好者的有益信息源。”（旦部）
在日本像這樣的指南多如牛毛，不僅僅是紅茶，日本茶、中國(guó)茶，當(dāng)然包括咖啡的沖泡方法等解說(shuō)類(lèi)書(shū)籍比比皆是。這種指南手冊(cè)充斥大街小巷，甚至?xí)屇悴恢撛趺催x擇。但是，我敢斷言說(shuō)咖啡并不存在所謂“完美的沖泡法”，旦部先生也贊成我的意見(jiàn)：“把咖啡沖泡得好喝，其難度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于紅茶，是不可以使用完美一詞的。原因是咖啡所含的導(dǎo)致雜味的‘不純物質(zhì)’要比紅茶多得多。因此，要將那些不純物質(zhì)剔除掉需要高超的萃取技術(shù)?！币虼?，這就是為什么咖啡世界不存在絕對(duì)完美的沖泡方法。我完全持有同感。
如果我說(shuō)紅茶的萃取難度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于咖啡，紅茶粉們也許會(huì)很生氣。這是因?yàn)?，造成紅茶雜味的成分原本就少，若想將紅茶沖泡得好喝，基本上只需做好如何將香氣成分沖泡得“濃/淡”這一點(diǎn)即可。但是咖啡不同。沖泡咖啡時(shí)，“在恰到好處地將美味成分萃取出來(lái)的同時(shí)，還要做到不萃取出難喝的成分”，要同時(shí)進(jìn)行自相矛盾的工作。所以，難度比紅茶大得多。
●萃取高手受寵的時(shí)代話說(shuō)40年前，在我開(kāi)始從事咖啡行業(yè)的時(shí)候，與烘焙技術(shù)相比，萃取技術(shù)更為重要。只要萃取技術(shù)好，無(wú)論生豆的質(zhì)量是如何惡劣，烘焙技術(shù)如何粗糙，總有辦法（不，絕對(duì)能）沖泡出美味咖啡，這種“萃取神話”籠罩著咖啡業(yè)界。這與深信神風(fēng)會(huì)刮來(lái)的“念力主義”一樣，現(xiàn)在回想起來(lái)，不禁感慨萬(wàn)千，這種“萃取至上主義”色彩的狂熱究竟是因?yàn)槭裁?？?zhuān)業(yè)的咖啡雜志連篇累牘的有關(guān)萃取的報(bào)道，封面是清一色的萃取名人。很遺憾在這里不能夠?qū)⒛切┐罅康睦碚摻榻B給大家。日本人專(zhuān)心深入思考的奇葩的萃取技術(shù)在當(dāng)時(shí)的呈現(xiàn)就像“展覽會(huì)”一樣。
但是，現(xiàn)在人們認(rèn)為“美味咖啡是8分生豆，2分烘焙”。雖然不知道這種比例的根據(jù)何在，說(shuō)起來(lái)似乎有些悲哀，“萃取技術(shù)”和“萃取名人”已經(jīng)被民眾拋到腦后，幾乎被人遺忘了。在精品咖啡剛剛出現(xiàn)時(shí)，簡(jiǎn)直像口號(hào)一樣被人所倡導(dǎo)的“從種子到杯子（From Seed to Cup）”已經(jīng)不再僅僅是精品咖啡獨(dú)有的專(zhuān)利。無(wú)論是何種等級(jí)的咖啡，如果最終倒入杯中的是糙品，多么高大上的理論都是毫無(wú)意義的。結(jié)果好的就一切都好。在最好的液體注入杯中之前，絕不可以有絲毫的懈怠。無(wú)論是烘焙、研磨還是萃取，我都會(huì)在每道工序上設(shè)定優(yōu)先順位。這是因?yàn)樗械沫h(huán)節(jié)都有機(jī)地聯(lián)系在一起，無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了欠缺或潦草了事，所有的努力都會(huì)白白斷送。
●沖泡出“好咖啡”的4個(gè)條件在舊作《精品咖啡大全》中也提到過(guò)沖泡出“美味咖啡”是需要若干條件的。在對(duì)此說(shuō)明之前，請(qǐng)大家再回想一下前面有關(guān)“好咖啡”和“壞咖啡”的講述。若要沖泡出“好咖啡”，需要滿(mǎn)足以下4個(gè)條件。①無(wú)瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)生豆；②剛烘焙好的咖啡；③剛研磨好的咖啡；④剛沖煮好的咖啡。若對(duì)以上4點(diǎn)進(jìn)行歸納整理，則是“對(duì)無(wú)瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)生豆進(jìn)行恰到好處的烘焙，趁烘焙豆新鮮的時(shí)候進(jìn)行恰當(dāng)?shù)难心?、萃取出?lái)的咖啡”，這就是我所說(shuō)的“好咖啡”。我盡可能地避免使用“好喝”“難喝”的詞語(yǔ)來(lái)表現(xiàn)。這是因?yàn)槲矣X(jué)得“好喝”“難喝”畢竟是個(gè)體的喜好問(wèn)題，不能夠表示客觀的討論。
在此希望大家能夠明確的是，當(dāng)我采用“美味”一詞的時(shí)候，是提供出“好咖啡”時(shí)的“美味”，并非指繞開(kāi)上述4個(gè)條件的、單純停留在個(gè)人嗜好范疇的“美味”。咖啡的味道始終是不穩(wěn)定、動(dòng)搖的。由于是農(nóng)作物，所以既有收成的好壞，也有精制階段（生豆處理過(guò)程）所發(fā)生的偏差。另外，烘焙也并非總是穩(wěn)定的，研磨和萃取也并非固定在一處。有的人會(huì)以這種微妙的偏差為借口說(shuō)“因?yàn)槭寝r(nóng)作物嘛，所以味道有變化也是沒(méi)辦法的”，以此來(lái)對(duì)客人的投訴進(jìn)行辯解，但我認(rèn)為如果自認(rèn)為是一名專(zhuān)業(yè)的咖啡人士，就要對(duì)這種微妙的偏差進(jìn)行修正，無(wú)論在什么條件下都要做出固定的味道。專(zhuān)業(yè)人士必須有能力提供同一味道的“味道再現(xiàn)性”，絕不是一錘子買(mǎi)賣(mài)。
●如果水溫升高，苦味也會(huì)增強(qiáng)如果按照自家店的做法來(lái)編排“從種子到杯子”的過(guò)程，則是：①生豆的香味特性；②生豆的手選（第1次）；③烘焙；④烘焙豆的手選（第1次）；⑤烘焙豆的保存管理；⑥調(diào)配綜合咖啡豆（混合）；⑦研磨；⑧萃取。這①~⑧的順序意味著什么？我前面說(shuō)過(guò)，在倒入杯子之前的所有流程都息息相關(guān)，任何環(huán)節(jié)都不可以出現(xiàn)欠缺。因?yàn)槲覀儾皇巧瘢圆豢赡芡昝罒o(wú)缺。必定會(huì)在某處出現(xiàn)差錯(cuò)失誤。比如，手選時(shí)馬虎大意，生豆里面就會(huì)夾雜很多未熟豆和發(fā)酵豆。未按照預(yù)定的停止烘焙時(shí)機(jī)停止烘焙，導(dǎo)致烘焙過(guò)度。弄錯(cuò)了研磨的刻度，導(dǎo)致研磨過(guò)細(xì)堵塞滴濾器等。
此處有小小的原則?！酒湟弧俊吧弦涣鞒贪l(fā)生的錯(cuò)誤只能在下一流程進(jìn)行彌補(bǔ)”。例如，本該在深城市烘焙（Full City Roast）時(shí)停止的卻拖到了下一階段法式烘焙（French Roast）。雖然僅是數(shù)十秒的焙炒過(guò)度，但味道的差異會(huì)非常明顯。因?yàn)楸撼催^(guò)度會(huì)使苦味變得強(qiáng)烈。能不能想辦法進(jìn)行修正呢？只能在⑦⑧的流程上進(jìn)行補(bǔ)救。例如，在第⑦階段將法式烘焙的咖啡豆研磨得略粗一些。濾粉末的網(wǎng)孔有一個(gè)法則，即“研磨越細(xì)，苦味越強(qiáng)，研磨越粗，苦味越少，味道變得清淡”。將法式烘焙的咖啡豆研磨得越細(xì)，味道會(huì)變得越苦。
接著在第⑧階段要將水溫略微降低一些，稍稍增加萃取量。這些做法遵從的法則是“水溫升高苦味增強(qiáng)（=酸味減弱），水溫降低苦味減弱（=酸味增強(qiáng)）”“萃取量增加苦味減弱（=酸味增強(qiáng)），萃取量減少苦味增強(qiáng)（=酸味減弱）?！睔w納起來(lái)就是“將法式烘焙的咖啡豆研磨得稍粗一些，用稍低的水溫充分萃取”。這樣做的意圖是使咖啡的香味更接近目標(biāo)的深城市烘焙的香味，但是，這始終是緊急處置的應(yīng)急措施，并不能百分之百煮出目標(biāo)味道。于是，就產(chǎn)生了一種近似辯解的原則。
【其二】“如果只是在下一流程進(jìn)行補(bǔ)修，并不能抵消上一流程的錯(cuò)誤”。一旦在某一流程上發(fā)生了“偏差”，在下個(gè)流程無(wú)論進(jìn)行怎樣的修正都是無(wú)效的。如果烘焙的是供一個(gè)人飲用的咖啡豆倒還好。若烘焙失誤的豆是以10公斤為單位的話，那么，你就需要不厭其煩地在⑦或⑧進(jìn)行修正直到將所有的烘焙豆處理完畢?？傊?，它給我們的教訓(xùn)是無(wú)論哪道工序都必須沉穩(wěn)不可小視。●剛烘焙好的咖啡不美味我們先將話題回到前面，在“萃取”的流程之前是“研磨”流程。我們已經(jīng)觸及到了重點(diǎn)。但是，我還是希望大家能夠再次溫習(xí)一下，注意前面所講的制作“好咖啡”的4個(gè)條件中的第②~④項(xiàng)。在制作蕎麥面條時(shí)，“剛磨好、剛搟好、剛煮好”是美味蕎麥面的條件。米飯也是如此，剛剛碾制出來(lái)的稻米最香。這是因?yàn)闊o(wú)論是蕎麥面還是米飯，在磨面或去除稻殼、谷糠的瞬間開(kāi)始氧化容易失去風(fēng)味。咖啡也是如此，“剛烘焙、剛研磨、剛沖煮”是制作美味咖啡的竅門(mén)。不過(guò)，準(zhǔn)確地說(shuō)，剛剛從內(nèi)鍋中取出來(lái)的“剛烘焙好”的并不美味。無(wú)論是手網(wǎng)烘焙抑或其他的方式，如果是自己烘焙過(guò)的，應(yīng)該知道剛剛烘焙好的咖啡豆即便是“剛研磨好、剛沖煮好”也沒(méi)什么味道。
這是因?yàn)闆](méi)將味道萃取出來(lái)。確實(shí)，香氣好，就值得喝，但是，味道我們是品不到的。我經(jīng)常會(huì)使用“咖啡豆爆炸了”這種表達(dá)，事實(shí)上，如果用滴漏等方式對(duì)剛烘焙好的豆進(jìn)行萃取，咖啡粉會(huì)“炸開(kāi)”，要么粉的表面裂開(kāi)，要么像火山口一樣噴氣，很難形成滲透層。自己進(jìn)行烘焙的旦部先生也有同樣的感想，他是這么說(shuō)的:“妥當(dāng)?shù)恼f(shuō)法應(yīng)該是‘缺乏穩(wěn)定感’吧。感覺(jué)味道也很淡。原因是二氧化碳。剛剛烘焙好的生豆會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳。因此，味道易偏向酸味，而且，由于二氧化碳的含量不固定，味道便很難預(yù)測(cè)了。從我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，利用烘焙后2~3天的咖啡豆做出來(lái)的咖啡最新鮮而且穩(wěn)定性均衡?！?img class="rich_pages wxw-img js_insertlocalimg" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/11/163812341.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />●研磨烘焙豆的要點(diǎn)咖啡經(jīng)過(guò)烘焙后，會(huì)釋放出香氣，另一方面，成分會(huì)因氧化而逐漸劣化。研磨成粉后，整體的表面積會(huì)增加數(shù)十倍，與空氣的接觸面積會(huì)明顯增多，劣化的速度是生豆所無(wú)法比擬的。因此，最好在即將沖煮的時(shí)候進(jìn)行研磨。如果二氧化碳的產(chǎn)生較平穩(wěn)、烘焙豆也處于穩(wěn)定狀態(tài)，接著就是使用何種研磨器如何進(jìn)行研磨的問(wèn)題了。有位咖啡名師曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，咖啡豆烘焙要正確，無(wú)論是用小錘還是用擂缽研磨，任何形式的研磨都可以煮出好喝的咖啡，這句話只對(duì)了一半。優(yōu)質(zhì)的咖啡豆經(jīng)過(guò)正確烘焙后，無(wú)論研磨成何種形式，采用何種工具萃取，一般都會(huì)很美味。
但是，本書(shū)不是興趣類(lèi)書(shū)籍。而是一本專(zhuān)業(yè)人士也能夠拿來(lái)進(jìn)行參考的書(shū)。所以，即便是用小錘進(jìn)行研磨，用多大的力氣、花費(fèi)多少時(shí)間、研磨到何種程度、使用何種材質(zhì)的小錘等，均要事無(wú)巨細(xì)地將實(shí)驗(yàn)的各種條件明示出來(lái)。這樣，我們的結(jié)論是性能比小錘和擂槌等更好的磨豆機(jī)是最適合的。盡管還是對(duì)舊作的溫習(xí)，將用磨豆機(jī)研磨時(shí)的重點(diǎn)歸納如下：①研磨度（顆粒大小）要均勻；②研磨時(shí)避免產(chǎn)生摩擦熱；③研磨時(shí)避免產(chǎn)生細(xì)粉；④選擇適合萃取法的研磨度。①中出現(xiàn)了研磨度“均勻”一詞，無(wú)論是烘焙、研磨還是萃取，絕對(duì)不可以出現(xiàn)“不均勻”。不均勻會(huì)造成味道的“不統(tǒng)一”。無(wú)論哪個(gè)步驟流程，我都謹(jǐn)記追求均勻。將不均勻的狀況降至最低。這是為了最后得到一杯無(wú)雜味、品質(zhì)統(tǒng)一、味道均衡的咖啡。第②點(diǎn)是“磨豆時(shí)所產(chǎn)生的摩擦熱”問(wèn)題，如果產(chǎn)生的熱量過(guò)剩，會(huì)加劇咖啡成分的氧化，導(dǎo)致味道的劣化。蕎麥等在磨粉時(shí)產(chǎn)生的摩擦熱也是一種常見(jiàn)的問(wèn)題。咖啡與蕎麥和小麥的不同之處在于咖啡豆經(jīng)過(guò)烘焙后會(huì)變成“硬、脆”的狀態(tài)。因此，咖啡豆能夠更容易研磨碎，所產(chǎn)生的熱也很少。盡管如此，使用商業(yè)用的磨豆機(jī)進(jìn)行連續(xù)研磨時(shí)也會(huì)出現(xiàn)摩擦熱問(wèn)題。盡量使用能夠避免產(chǎn)生摩擦熱的器具，在這一點(diǎn)上咖啡與蕎麥?zhǔn)枪餐ǖ摹?img data-ratio="0.557" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/11/163812321.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />第③點(diǎn)是細(xì)粉問(wèn)題比摩擦熱更麻煩。如果混有大量的細(xì)粉，會(huì)造成研磨過(guò)度，溶出不討喜的澀味等雜味。想要避免產(chǎn)生細(xì)粉，最重要的是選擇不會(huì)產(chǎn)生細(xì)粉的磨豆機(jī)。或者使用濾茶網(wǎng)將細(xì)粉和銀皮一起撣掉。還有很重要的一點(diǎn)是仔細(xì)清潔磨豆機(jī)、用刷子刷去細(xì)粉。第④點(diǎn)是適合萃取法的研磨度問(wèn)題，這是理所當(dāng)然的。用于制作意式濃縮咖啡的深烘焙的極細(xì)研磨粉，如果采用濾紙滴漏法進(jìn)行萃取，恐怕濾紙的孔眼會(huì)被塞住，發(fā)生所謂的“滯留”的現(xiàn)象，使水難以透過(guò)，萃取的時(shí)間被拉長(zhǎng)，最終導(dǎo)致萃取過(guò)度。每種萃取器具都有與該器具相適合的咖啡粉的研磨方法。圖表24表示咖啡粉的濾網(wǎng)和萃取法的匹配性。
以上文字出自田口護(hù)&旦部幸博合著咖啡書(shū)《咖啡方程式》更多咖啡干貨，點(diǎn)擊閱讀
- SCA重新定義精品咖啡，速度圍觀分享~
- 你試過(guò)"冷凍保存"咖啡熟豆嗎？
- 咖啡聞起來(lái)比喝起來(lái)香？原因在此！
- 松屋式手沖咖啡，你試過(guò)沒(méi)？
咖啡精品生活
點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天有特價(jià)好咖啡
