前段時(shí)間旅行，在韓國(guó)看到Fritz店里用自動(dòng)沖煮機(jī)器沖單品咖啡?；貋?lái)后在想，經(jīng)常聽(tīng)到身邊有朋友說(shuō)星爸爸和瑞幸，用全自動(dòng)的意式咖啡機(jī)出品，沒(méi)特色，口味太標(biāo)準(zhǔn)化。那如果精品咖啡館里的單品咖啡用機(jī)器沖煮的話(huà)，會(huì)不會(huì)同樣被嫌棄？
周?chē)笥褑?wèn)了一圈，有人說(shuō)單品咖啡沒(méi)有手沖的過(guò)程就少了儀式感？還有人說(shuō)用機(jī)器沖出來(lái)的咖啡沒(méi)有靈魂？What?靈魂？是咖啡師靈魂出竅附在咖啡里了，還是你在咖啡里喝出了咖啡師的愛(ài)…
除了代理機(jī)器的，很多人還是對(duì)自動(dòng)沖煮機(jī)器真是不感冒。我想著自動(dòng)沖煮機(jī)器沖咖啡的時(shí)候，突然間腦子里就出現(xiàn)我們潮汕人民經(jīng)常吃的食物——牛肉丸（可能當(dāng)時(shí)餓了）。插個(gè)題外話(huà)，牛肉丸可以說(shuō)是潮汕的標(biāo)志性食物了，丸子也分手打和機(jī)器打的，各位外地的同學(xué)要注意了，市面上說(shuō)的手打牛肉丸70%都不是手打的，而且汕頭也沒(méi)有瀨尿牛肉丸這種東西。
這兩種風(fēng)馬牛不相及的東西，我是如何硬要它們湊到一起的，是真理源自于生活？還是鬼扯瞎說(shuō)？我們來(lái)開(kāi)杠。1潮汕隨處可見(jiàn)的牛肉丸，消費(fèi)者在意什么？而賣(mài)家又在關(guān)注什么？首先是消費(fèi)場(chǎng)景，也就是牛肉丸在什么時(shí)候吃？先除去價(jià)格因素（機(jī)打便宜），逢年過(guò)節(jié)，在家吃火鍋或者送人，會(huì)買(mǎi)比較貴的，而如果去燒烤或者做菜時(shí)買(mǎi)牛肉丸，則會(huì)買(mǎi)比較便宜的。午餐時(shí)吃的牛肉丸粿條（河粉），很多人在意的是性?xún)r(jià)比，整體不會(huì)太難吃，還能吃飽，下次就會(huì)再去。而去吃牛肉火鍋時(shí)，除了牛肉，對(duì)牛肉丸的品質(zhì)就會(huì)更在意些，口感不好，要么下次不點(diǎn)，要么直接不去了。說(shuō)完了消費(fèi)場(chǎng)景，我們?cè)賮?lái)看銷(xiāo)售場(chǎng)景。有的店就開(kāi)在市場(chǎng)里和牛肉一起賣(mài)。有些店是提供堂食的，賣(mài)牛肉丸粉面，地方大一點(diǎn)就賣(mài)火鍋。有些店則是工坊性質(zhì)的，做線(xiàn)上生意，微商或者淘寶接單，店里負(fù)責(zé)包裝發(fā)貨，在某貓的雙11盛宴都能看到牛肉丸。
細(xì)想你會(huì)發(fā)現(xiàn)，雖然滿(mǎn)大街都掛著手打牛肉丸，除了部分堂食店或者做線(xiàn)上的，真的賣(mài)純手打牛肉丸的店并不多，一斤牛肉丸價(jià)格40-70元不等，這個(gè)差價(jià)不可能是店面成本或者銷(xiāo)量就能消化的。本地人心里也清楚這一點(diǎn)，但沒(méi)有人在是不是手打這一點(diǎn)上較真。店家也很明白，在哪里賣(mài)，有沒(méi)人吃，才是要解決的問(wèn)題。牛肉丸是不是手打的不重要，重要的是消費(fèi)場(chǎng)景。
單品咖啡呢，你在哪里賣(mài)？當(dāng)你在社區(qū)或者巷子深處開(kāi)著一家小店，人情味很重，客人希望在咖啡館里跟你產(chǎn)生聯(lián)系，能看到店里有個(gè)咖啡師耐心的沖煮著咖啡，就像日本電影里的小店，有個(gè)熱情好客的主人在店里和你成為朋友。這樣的店，看起來(lái)手沖咖啡是必須了，不然那個(gè)畫(huà)面好像都不太完整。但是如果是街邊店呢？商圈中的店呢？辦公樓里的咖啡店呢？這個(gè)問(wèn)題還重要嗎？
牛肉丸和手打牛肉丸是不同的概念。單品咖啡和手沖咖啡也不能等同。同樣一杯黑咖啡，店里是在賣(mài)單品咖啡還是賣(mài)手沖咖啡？從一個(gè)非從業(yè)者的角度來(lái)說(shuō)，這是兩個(gè)概念，至少字面上的理解是這樣。賣(mài)單品咖啡的話(huà)，聰明杯也好，愛(ài)樂(lè)壓也好，自動(dòng)沖煮機(jī)器也好，只要能把店主想在咖啡豆里傳遞給客人的風(fēng)味表現(xiàn)出來(lái)，店面經(jīng)營(yíng)時(shí)能高效率和穩(wěn)定，那就是好的出品方式。2比起牛肉丸是不是手打，有沒(méi)有摻粉和添加劑，是不是加了肥肉和肉筋更重要。為什么很多人潮汕人在外地都不吃牛肉丸？當(dāng)然這幾年也有專(zhuān)門(mén)向外地?cái)U(kuò)展的潮汕牛肉品牌。主要原因還是從小到大就習(xí)慣了的味道和口感，在別的城市遇到牛肉丸時(shí)，只需咬一口，是騾子是馬就明明白白了。
以前一杯咖啡差強(qiáng)人意，還能歸結(jié)于臨場(chǎng)發(fā)揮的問(wèn)題，用了自動(dòng)沖煮機(jī)器之后，完全就是咖啡豆的素顏見(jiàn)面會(huì)。之前看FISHEYE用的咖啡機(jī)器人，一次可以出五杯，每一杯設(shè)置不同的沖煮參數(shù)，咖啡師在咖啡制作期間，咖啡師可以跟客人聊聊店面，聊聊豆子，或者天氣，一起看起來(lái)都從容不迫。
這種氪金級(jí)別的黑科技產(chǎn)品噱頭自然勁爆，還能作為宣傳點(diǎn)，實(shí)用性和廣泛性不足以參考的話(huà)。那FIKA的全自動(dòng)手沖咖啡機(jī)，可以設(shè)置水溫、粉水比、精準(zhǔn)測(cè)重，還帶一鍵預(yù)約和自動(dòng)清洗。
時(shí)間，水溫，注水的穩(wěn)定性，水粉比...很多人為會(huì)有失誤的因素都能靠機(jī)器容錯(cuò)了?？Х炔缓煤鹊脑?huà)，很多問(wèn)題就只能歸咎于豆子本身了。瑕疵豆，烘焙夾生，養(yǎng)豆時(shí)間，研磨刻度、甚至你選擇磨豆機(jī)的磨盤(pán)類(lèi)型，客人都有更直接的感知。身邊有開(kāi)咖啡店的朋友說(shuō)，希望店里咖啡師都用統(tǒng)一的沖煮方式?jīng)_咖啡，這樣客人不會(huì)認(rèn)咖啡師。聽(tīng)起來(lái)扼殺了咖啡師的個(gè)性，想想這跟去熟悉的餐館吃飯好像是一回事？你習(xí)慣去的餐館，突然有一天店里換了廚師，你只要吃幾口就會(huì)發(fā)現(xiàn)，覺(jué)得味道不是從前的味道，然后慢慢就不想去了。賣(mài)一杯咖啡也不是賣(mài)手工，精品咖啡也不是在“手沖”、“虹吸”、“深淺烘”各類(lèi)標(biāo)簽下的商品歸類(lèi)。一杯咖啡好喝，顧客喜歡更為重要。
3之前有個(gè)話(huà)題叫“精品咖啡有沒(méi)有泡沫”，有網(wǎng)友說(shuō)咖啡在國(guó)內(nèi)才剛開(kāi)始發(fā)展，哪來(lái)的泡沫？那么如果有天瑞幸咖啡開(kāi)始做單品了呢？故宮店、奔馳、中網(wǎng)合作，最近又開(kāi)了馮唐的聯(lián)名店了，小藍(lán)杯瘋狂地在刷品牌的知名度，魔杯所到之處可謂是寸草不生。
如果瑞幸開(kāi)始涉足單品咖啡，出品方式多半也會(huì)用自動(dòng)沖煮機(jī)器了，因?yàn)榉奖憬y(tǒng)一培訓(xùn)，再加上它一貫的營(yíng)銷(xiāo)風(fēng)格，一杯單品的價(jià)格可想而知。真是這樣，大部分消費(fèi)者心中一杯單品咖啡的價(jià)格，必然會(huì)有一個(gè)消費(fèi)降級(jí)?？腿艘膊粫?huì)因?yàn)槟闶鞘譀_，就多付5塊錢(qián)的工錢(qián)。
機(jī)器代替人工可以給咖啡館更高的效率，讓你有充足的時(shí)間來(lái)服務(wù)好客人，何樂(lè)而不為？另一方面，當(dāng)客人覺(jué)得沖單品咖啡就像在家沖茶，操作簡(jiǎn)單，工具一學(xué)即會(huì)。自動(dòng)沖煮機(jī)器的出現(xiàn)代替人簡(jiǎn)化了這個(gè)學(xué)習(xí)步驟，咖啡師把精力花在為客人挑選咖啡豆和指導(dǎo)參數(shù)。單品咖啡才可能更多的出現(xiàn)在辦公樓和家庭等場(chǎng)景，而不僅僅是咖啡館。用機(jī)器來(lái)沖單品，這不是一場(chǎng)人機(jī)大戰(zhàn)，只是多了一個(gè)賣(mài)咖啡的武器。
▼嗨咖TVvol.2｜云南咖啡現(xiàn)狀
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