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兩年前，我和我的合伙人開了一家咖啡店，名字叫“科技寺小師太”，坐落于大北京最時(shí)髦的三里屯。經(jīng)營的一年多時(shí)間里，除去按時(shí)薪計(jì)算的工資外，我和合伙人的分紅勉強(qiáng)夠保本。出讓所有設(shè)備后，我凈賺不到兩萬。一年，兩萬。對我而言，這樣的投入和產(chǎn)出比實(shí)在太低。在中國，選擇做咖啡行業(yè)已經(jīng)不易，既要經(jīng)營存活，又要培育市場。所以年終總結(jié)我有這樣一句感慨——職業(yè)選擇比努力更重要，踩著時(shí)代和專業(yè)的紅利，更容易輕松賺錢。接下來，我將盤點(diǎn)這一年以來的功過得失。
-01-經(jīng)營理念：玩著把錢賺了？是太傻太天真很多人都有一個(gè)咖啡夢，按他們的話來說是：“想開一家咖啡店，不賺錢也行?！鼻閼褮w情懷，市場是殘酷的，做生意首先就要沖著盈利去，除非錢多到燒得慌。我沒有咖啡這樣的夢，起初決定接手這家店，主要是因?yàn)閳龅亟o我們的條件很不錯。彼時(shí)，我的工作很機(jī)動，廣告是一陣一陣的忙，想著閑暇之余再做做生意，多一份經(jīng)濟(jì)來源也不錯。我和合伙人非常樂觀：想著每天只要賣掉50杯咖啡，半年就可以回本，玩著就能把錢賺了。到了真正經(jīng)營起來，立刻遇見了一個(gè)嚴(yán)峻的問題：每天整個(gè)店的流量不到300人，能賣掉10杯咖啡就已經(jīng)很不錯了。如何拓展客群、如何留住客人、如何增加客單價(jià)，這些都是擺在眼前的問題。我們?nèi)瑤状巫鲞^努力，但由于經(jīng)營方面沒有經(jīng)驗(yàn)，收效甚微。接觸咖啡之后，我陸續(xù)認(rèn)識了很多咖啡館主和咖啡師，逐步意識到咖啡和咖啡館是兩碼事：做好咖啡、喝好咖啡是單純的、技術(shù)的、愉悅的；養(yǎng)好咖啡店卻要考慮方方面面，必須要有人花心思撲上去維護(hù)它。
做好咖啡店需要考慮方方面面餐飲行業(yè)是名副其實(shí)的勤行，我和合伙人都是年輕女生，誰也不想太辛苦，誰也不想太付出，誰都愛出去玩。每周我平均只去兩天半，確實(shí)輕松，輕松還想賺錢，那是不切實(shí)際。一年下來，整個(gè)店一直是半死不活的狀態(tài)。當(dāng)我再回顧“玩著把錢賺了”這種理念時(shí)，真是太傻太天真。-02-客戶需求：一門心思做精品，真的是他們需要的？為了開店，為了懂咖啡，我去系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了咖啡杯測Cupping，就是學(xué)習(xí)系統(tǒng)全面地評價(jià)咖啡。我的老師在業(yè)內(nèi)的認(rèn)知度和美譽(yù)度非常高，專業(yè)水平和理念都非常先進(jìn)。她擁有挪威背景、是中國第一位CEO評委、她的學(xué)生們也都很厲害，同學(xué)們互相扶持和幫助。她帶我認(rèn)識精品咖啡，我也一次次被咖啡震撼：一杯咖啡，它在沒有任何添加的情況下，就能夠擁有濃郁的茉莉花香，飽滿的柑橘風(fēng)味，果汁一樣的口感……所有初學(xué)者都會被這樣的咖啡顛覆認(rèn)知，我回到店里，也想要讓客人們有這樣的體驗(yàn)。
開店之初，充滿向往，圖片來自Unsplash在開店之前，我去了上海的幾家精品咖啡店，發(fā)現(xiàn)走在前沿的咖啡店：店里只賣咖啡、杯型越做越小、牛奶都用低溫牛奶、三大產(chǎn)區(qū)的咖啡都會有、名莊名豆豐富，一天至少能出150杯?；乇本┲螅乙蚕胱鲆患揖返?，借鑒成功經(jīng)驗(yàn)。然而彼時(shí)我沒有意識到，一門心思對精品咖啡的追求，可能與我的客戶需求并不匹配：我也用精品咖啡豆（貴），我也用口感好的低溫牛奶（貴），店里常備5款不同產(chǎn)區(qū)、不同風(fēng)格的單品咖啡豆（貴啊）……然而事實(shí)是殘酷的，我店里的大部分客人并不買單。首先，消費(fèi)咖啡的客人就不多，每天咖啡的出杯量也就10杯，他們本身就抗拒咖啡，存在負(fù)面的刻板印象，寧愿喝茶或者調(diào)飲；其次，大部分喝咖啡的客人對咖啡的印象就是“喝著苦+聞著香”，他們不在意咖啡的味道、口感和風(fēng)味，在他們的世界里咖啡都是一個(gè)樣。
咖啡客群基數(shù)小也許他們不需要精品咖啡，他們只是需要一杯咖啡。在這樣的前提下，是順應(yīng)客人的需求還是要求客人改變？我們不得已選擇妥協(xié)。就拿牛奶來說，巴氏低溫奶15塊／升，然而保質(zhì)期只有14天，一次要進(jìn)兩箱（24瓶）。我們14天最多用掉20瓶，每次都會浪費(fèi)。后來換成的進(jìn)口常溫奶，保質(zhì)期一年，不到8塊／升。此外，我們發(fā)現(xiàn)客人最大的需求是早餐、午餐，我們也從原來完全不做餐只做飲品，慢慢地填滿了菜單。自從做了午餐，我們的生意也回暖了， 然而真心很累：早上提著菜到店里，來了就切菜洗菜做菜，中午十二點(diǎn)賣完，洗碗刷鍋，下午烤點(diǎn)心，幸福指數(shù)直線下降。又回到了老問題：是要輕松還是要賺錢？-03-關(guān)系維護(hù)：經(jīng)常黑臉的老板娘，還會有客人嗎？我們店的咖啡銷路大都靠熟客：有11點(diǎn)來點(diǎn)大杯拿鐵的外國友人，有進(jìn)門就叫超大杯冰美式的小哥，有下午5點(diǎn)要榛果拿鐵的大姐姐，還有逐漸熟悉的咖啡愛好者大哥哥，和與我同一個(gè)咖啡老師的小姐姐。
開店需要維護(hù)客群關(guān)系，圖片來自Unsplash對于熟客，我很放松，也很珍惜，就像朋友一樣能聊聊天。但是對于陌生人，或者我看不慣的人，經(jīng)常黑臉，甚至嘲諷技能滿點(diǎn)：2017年8月一個(gè)男子走到吧臺說：“給我一杯冰?！蔽遥骸拔覒{什么要給你冰？”他驚呆了，說：“我剛才在這兒買了巴黎水??！”我也驚呆了，為什么我態(tài)度能這么差。2018年3月今天在店里。客人：“呦，今天怎么是你呀？你怎么來了？”我翻白眼：“這事兒歸你安排嗎？”諸如此類對話，很多很多。了解我的人可能知道，我是一個(gè)邊界感非常強(qiáng)的人，也不愛和人哈拉。但是對于一個(gè)小店而言，店里人的氣質(zhì)決定了它的氣質(zhì)。《破產(chǎn)姐妹》里，Max可以毒舌，為她買單的是老板Han。但如果老板娘臉上寫著：“生人勿近”這幾個(gè)大字，她的店還能有人氣嗎？決定離開之后，我和科技寺的Leader聊了下，她是我們消費(fèi)拿鐵的大客戶。她說我和合伙人都是自帶傲嬌屬性的，偏內(nèi)秀，真要拉客攬客還是有困難。-04-結(jié)語開店是一個(gè)拳打腳踢的過程。這一年來，方方面面，我都學(xué)習(xí)了，也長了人生經(jīng)驗(yàn)。起碼學(xué)會了做咖啡、調(diào)酒、做飯，還認(rèn)識了一堆新朋友。很多人都希望退休了／有錢了之后能開個(gè)咖啡店，我25歲都已經(jīng)開倒一個(gè)了，過癮了，足夠了。今后決定把咖啡當(dāng)一個(gè)深度愛好，更純粹，也更容易從中得到樂趣。2018年，中國精品咖啡還在迅速發(fā)展，還會有一大批咖啡店開起來，還會有大批咖啡店倒下，反正其中不會有我?？赐赀@篇，開咖啡館或曾開過咖啡館的你，有什么想分享的？留言區(qū)見！7月16日，北京麗景灣國際酒店2樓，創(chuàng)飲Talk全國巡回課北京站。識別下圖二維碼了解詳情并報(bào)名：
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