波旁變種 | 帕卡瑪拉、卡杜拉、卡杜艾及薩奇莫的風味介紹

每日精品咖啡文化雜志飲品界網波旁跟鐵皮卡一樣是比較古老的咖啡品種。波旁（Bourbon）：早期（咖啡史前）鐵皮卡移植到也門后的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島（法國大革命后改稱留尼汪島Reunion）后才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到圣海倫娜島（后來囚禁拿破侖的地方）也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。波旁種，是鐵皮卡(Typica)突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現(xiàn)鮮紅色。比起鐵皮卡種，波旁種的葉子比較寬大，生長比較密集，結實量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種，卻有優(yōu)質的口感，似紅酒的酸味，余韻甜。 咖啡品種｜波旁的歷史，帕卡斯Pacas前世今生 咖啡品鑒 | 同樣是波旁種，為什么有不一樣的風味 今天介紹波旁變種：帕卡瑪拉、卡杜拉、卡杜艾、薩奇莫【帕卡馬拉】帕卡馬拉是1950年在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的帕卡斯Pacas與馬拉戈日皮Maragogype的雜交種。1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，帕卡瑪拉種是難得的人工選育下的優(yōu)秀品種，既有著Pacas種的較高的產能性、對當?shù)貧夂虻母哌m應性及對氣候變遷的高耐抗性，又有著Maragogype的大個頭且杯測品質高的特性，豆體起碼有象豆的70%——80%大。該品種最大的特點是酸味活潑刁鉆，時而有餅干香，時而有水果香，厚度及油脂感極佳。【危地馬拉波爾薩】的品種就是帕卡瑪拉。正如她的品種一樣，在風味上也很是豐富多變，令人感到驚艷。酸甜感明顯且柔和，有著檸檬、百香果、李子的酸味，還帶著紅糖的香氣。【卡杜拉】卡杜拉是Bourbon波旁一個單基因的變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，產能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，可惜和波旁一樣均有每兩年產能起伏的周期問題。但其風味與波旁豆不相上下或稍差，更重要是適應力超強，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽下亦可生機勃勃，俗稱為曝曬咖啡（Sun Coffee），能適應高密度栽種，但必須多施肥，增加成本，因此初期咖啡農接受度不高。 70年代豆價大漲，農民紛紛改種卡杜拉以提高產量，在巴西和哥倫比亞當局大力推廣下，成果豐碩。農民接納卡杜拉，意味栽種技術大變革。巴西和哥倫比亞改采高收益、高密度的曝曬式栽種，到了1990年，一百萬公頃即可收獲1400萬袋咖啡豆，產能提高了60%，難怪高產能、高品質的卡杜拉已成為目前各產國倚重的品種。卡杜拉適合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應力很強，但海拔愈高風味愈佳，產能相對減少，這是精品豆的宿命。學界有人稱卡杜拉為密集與曝曬版的波旁，可謂一針見血。中南美洲亦有變種的黃色卡杜拉（Caturra Amarello），但風評不如黃波旁。卡杜拉在輕度烘焙時，酸香氣明顯，整體明亮，適當處理的話，甜度可以表現(xiàn)得非常不錯，但是咖啡醇度與波本相比相對較低，口感的干凈程度有點欠缺。通?？ǘ爬羌t色的漿果，但是也有極個別的地區(qū)有黃色的卡杜拉，比如夏威夷就栽種有極少的黃色卡杜拉。【哥倫比亞考卡】的品種就是卡杜拉了。在風味上，它的青檸酸比較明顯，葡萄汁酸感，豐富的花香，較高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有堅果余韻，整體純凈、溫和、質感順滑，味道均衡而且有著活潑多變的層次感。【卡杜艾】卡杜艾是阿拉比卡混血品種，乃Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）與Caturra卡杜拉的混血品種，有比較好的抗自然災害能力，特別是抗風抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點，一改蒙多諾渥的缺點；另一優(yōu)點是結果扎實，遇強風吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風的缺陷，但整體風味表現(xiàn)比卡杜拉單調，也比蒙多諾渥單調且缺乏醇厚度，是最大憾事。此外，其果實成長采收壽命只有十年左右，壽命太短也是弱點之一。1970年代正式發(fā)布后，就推廣到中美洲國家，廣泛種植于危地馬拉、洪都拉斯、巴拿馬，以及原產地巴西。單純考慮風味，在恰當?shù)娘L土條件與處理法之下，卡杜艾可以有相當美妙的風味?？ǘ虐?979年傳入洪都拉斯，正式商業(yè)發(fā)布于1989年，廣受農民歡迎，今天占洪都拉斯所有產量的一半以上！由于卡杜艾的植株矮，可以密集種植，超過1300米海拔的風味也很不錯，唯一的缺點是很容易受病蟲害感染。洪都拉斯的IHCAFE努力嘗試開發(fā)卡杜艾與卡提姆的混種，提升抗病性。【洪都拉斯甜橙莊園】的品種就是卡杜艾啦~帶有香料和烤花生的干香，讓豆子酸質優(yōu)雅，柔和的柑橘類酸，橙子、香瓜、奶油、堅果、黑巧克力的風味，后段有新奇士的甜味。【薩奇莫Sarchimor】薩奇莫最初是由葡萄牙育種研究機構發(fā)現(xiàn)的，經過研究育種后，分發(fā)給巴西、中美洲、南美洲的咖啡種植國家。薩奇莫與卡蒂姆（Catimor）是目前世界上兩個最重要的抗病豆種之母，其抗病性來自提摩，而風味則來自另一支豆種，例如在薩奇莫，風味來自薇拉莎奇，而卡蒂姆的風味來自卡杜拉。雖然薩奇莫的種植沒有卡蒂姆那么廣，但是在哥斯達黎加與巴西都有相當?shù)漠a量，而從薩奇莫所衍生出的抗病豆種則非長繁多，有Cuscatleco、IAPAR 59、Limani、Marsellesa、Parainema等。品種是薩奇莫的【哥斯達黎加蒙雪莉】這支豆子酸甜感明顯且柔和，前段有著檸檬酸、蘋果的風味，中段則有著西柚皮的風味，后段有著焦糖甜感和瓜子的尾韻。【結語】這次只是挑了幾個品種出來介紹一下，咖啡的品種也好，波旁的變種也好，都遠遠不止這幾種。咖啡的世界還是很豐富噠~咖啡的品種就已經決定了一大半的咖啡風味，而咖啡的種植環(huán)境卻決定了咖啡品種的質量。所以即使是同一個品種，表現(xiàn)出來的風味都并不是一模一樣的呢。